6. CÁI MỚI VÀ Ý NGHĨA, ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI
3.2.2. Văn hóa ẩm thực
Đặc điểm văn hóa ẩm thực của mỗi dân tộc đƣợc nhận biết qua cách ăn uống, các đồ ăn thức uống, các dụng cụ, các cách chế biến, các động tác, những đặc điểm của các đồ ăn, thức uống. Trong vốn từ ngữ chỉ các sản phẩm làm từ lúa gạo chỉ có thể là: các món ăn chế biến từ gạo. Đó chính là các món ăn: cơm, xôi, bánh, cháo, cốm, bún, phở, mẻ. Đó chính là các loại rƣợu đƣợc ngƣời dân chế biến từ các loại lúa gạo khác nhau. Các từ ngữ gọi tên các món ăn đƣợc chế biến từ lúa gạo sẽ thể hiện một phần nào những đặc điểm văn hóa ẩm thực. Dƣới đây là các món ăn của ngƣời Tày đƣợc chế biến từ lúa gạo.
3.2.2.1. Khẩu (Cơm)
Một trong những món ăn của cƣ dân nông nghiệp chính là cơm, bên cạnh các loại rau củ khác. Với ngƣời Tày, những cƣ dân sớm có một nền văn
hóa lúa nƣớc, điều đó cũng không là ngoại lệ. Và khẩu (cơm) trở thành món
ăn chính hàng ngày của cƣ dân tộc ngƣời này.
Trong sinh hoạt vật chất thƣờng nhật, ngƣời Tày có nhiều loại cơm. Trên cơ sở tƣ liệu mà chúng tôi thống kê đƣợc, ngƣời Tày có một số loại
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
71
nua (cơm nếp). Đó có thể là khẩu cán vạn, khẩu khủa, khẩu lam, khẩu pẳn, khẩu vạn...Mỗi loại khẩu đó đƣợc chế biến khác nhau với những công đoạn khác nhau và đƣợc sử dụng với những mục đích khác nhau, cho dù cơm là thức ăn chính để giải quyết nhu cầu năng lƣợng giúp cho hoạt động của cơ thể con ngƣời.
Khẩu chăm (cơm tẻ) là món ăn chính trong bữa ăn hàng ngày của ngƣời Tày. Là cƣ dân nông nghiệp, tiêu chuẩn để đánh giá sự no đủ của một gia đình ngƣời Tày là đủ khẩu chăm để ăn. Với những gia đình ít ruộng, ít
thóc, nhà nghèo thƣờng phải dùng khẩu xăm mằn (cơm độn khoai). Khẩu
chăm có nhiều loại khác nhau với những tên gọi theo cách chế biến hoặc mục đích sử dụng khác nhau. Căn cứ vào cách thức chế biến ta có: khẩu khủa
(cơm rang), khẩu pẳn(cơm nắm). Căn cứ vào mục đích sử dụng ta có: khẩu
vạn (cơm oản)9. Khẩu khủa là loại cơm đƣợc dùng làm bữa ăn sáng của ngƣời Tày. Khẩu pẳn (cơm nắm) là loại cơm đƣợc dùng khi đi đƣờng xa.
Khẩu vạn (cơm oản) là loại cơm đƣợc dùng trong lễ cấp sắc của Pụt, Tào.
Khẩu nua là món ăn đƣợc ngƣời Tày nấu khi nhà có khách, khi dựng nhà, thu hoạch mùa vụ, hoặc khi gia đình có sản phụ đang ở cữ. Mỗi loại khẩu
đƣợc sử dụng khác nhau để ứng xử với mỗi hoàn cảnh khác nhau trong cuộc
sống thƣờng nhật. Song để có đƣợc những loại khẩu khác nhau ấy, các công
đoạn chế biến chúng cũng khác nhau cho phù hợp với mục đích sử dụng của khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm. Đó là cách chế biến các loại
khẩu: khẩu cán vạn, khẩu lam, khẩu pẳn. Chẳng hạn, khẩu cán vạn là loại
gạo nếp đƣợc rang khô để đảm bảo thức ăn chín, tránh bị đau bụng, ẩm mốc và dùng làm lƣơng thực dự phòng khi: chiến tranh, bão gió, lụt lội mà ngƣời ta không thể nấu nƣớng, chế biến. Hay nhƣ khẩu pẳn, khẩu lam, để làm chậm quá trình ôi thiu, ngƣời ta lại bảo quản nó bằng cách gói trong lá chuối,
9
Chi tiết về cách chế biến các loại sản phẩm từ lúa gạo: cơm, bánh, xôi..., xin xem Phụ lục "Cách chế biến
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
72
hoặc nấu trong ống tre. Đó chính là kinh nghiệm dân gian, một cách ứng xử văn hóa của cƣ dân với môi trƣờng khí hậu nóng ẩm dễ làm ôi thiu thức ăn.
Ngƣời Tày có câu: Pjạ côm vịt thu
Pjạ lu vịt khẩu lam
(Dao sắc vót đũa
Dao cùn vót cơm lam)
Chỉ riêng với việc vót ống tre khẩu lam sau khi nấu chín đã thể hiện một bản sắc văn hóa riêng của ngƣời Tày mà không lẫn với một dân tộc nào khác.
3.2.2.2. Khẩu nua (xôi)
Nói tới cƣ dân miền núi là ngƣời ta hay nghĩ tới các món ăn đƣợc chế
biến từ gạo nếp. Với ngƣời Tày, khẩu nua chỉ đƣợc làm khi gia đình có công
việc: giỗ chạp, đám cƣới, hay khi hàng xóm đến giúp làm nhà cửa hoặc khi vào mùa cấy trồng, thu hoạch các sản phẩm nông nghiệp...
Qua cách chế biến và các loại thực phẩm phụ/gia vị để làm các loại
khẩu nua khác nhau, ngƣời Tày đã biết cách sử dụng triệt để các sản vật của núi rừng. Đó là việc sử dụng nƣớc màu từ các loại lá cây có sẵn trong rừng để tạo nên một hƣơng vị Tày riêng và rất riêng. Để tạo đƣợc loại xôi đa sắc màu,
có năm màu cơ bản: đỏ thẫm, vàng, trắng, đen, xanh thẫm của loại khẩu nua
đăm đeng (xôi đỏ đen), ngƣời Tày đã tạo nƣớc màu để ngâm gạo (trƣớc khi
đồ). Các loại: lá cây chắm ché cho sắc màu đỏ thẫm, lá cây sau sau cho màu
đen, hoa bjoóc phón cho màu vàng, nƣớc tro của nhù (phần trên của thân cây
lúa nếp đã tuốt hết hạt - cuống rơm nếp) cho màu xanh thẫm đều là những nguyên liệu có sẵn (kiểu nhƣ vừng) của cƣ dân nông nghiệp vùng trung du và thƣợng du. Chính tính chất đa sắc màu và hƣơng vị đƣợc tạo ra từ các loại nƣớc màu tạo nên sự hấp dẫn của món ăn này. Với các loại xôi khác nhƣ:
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
73
ngà (xôi vừng), khẩu nua rày (xôi trứng kiến), những nguyên liệu /gia vị để
chế biến các loại xôi này cũng rất dễ tìm đối với cƣ dân nông nghiệp ở núi rừng. Cây chắm ché, quả trám đen, trứng kiến... quả thực chỉ có thể có ở vùng rừng núi. Nếu ở vùng đồng bằng, ngƣời ta khó có đƣợc trứng kiến để
làm món khẩu nua rày thì với vùng đất định cƣ của ngƣời Tày việc tìm đƣợc
trứng kiến lại hết sức đơn giản, dễ dàng để có thể chế biến món khẩu nua
rày. Hay cái vị ngọt, béo và màu tím của loại khẩu nua mác bây lại tạo nên
hƣơng vị riêng, màu sắc riêng của loại xôi này.
Có thể nói, để chế biến đƣợc các loại khẩu nua, các cƣ dân Tày đã biết cách sử dụng các sản vật sẵn có của núi rừng để tạo nên những món khẩu
nua mang đậm khẩu vị, màu sắc... của cƣ dân núi rừng. Điều đó cũng thể hiện
rất rõ văn hóa ẩm thực của ngƣời Tày. Song cũng chính cách thức chế biến
các loại khẩu nua bằng việc sử dụng những phẩm màu tự nhiên sẵn có ngay
trong môi trƣờng sống xung quanh còn cho ta thấy rõ hơn đặc điểm của nền kinh tế - xã hội nông nghiệp tự cấp tự túc cổ xƣa của xã hội ngƣời Tày. Trong xã hội của nền kinh tế cổ xƣa, làm sao ngƣời ta có thể nghĩ tới những món ăn với hƣơng vị hiện đại nhƣ trong nền kinh tế thị trƣờng sản xuất hàng hóa nhƣ ngày nay. Vì vậy, khi nói đến các loại xôi khẩu nua rày, khẩu nua đăm đeng, khẩu nua mác bây là ngƣời ta nghĩ ngay đến đó là những món khẩu
nua đặc trƣng của ngƣời Tày - những món ăn đƣợc sử dụng vào những công
việc quan trọng trong đời sống gia đình và xã hội. Ngoài việc đƣợc dùng để
chế biến các loại bánh, các loại xôi và các loại cơm nếp thì Khẩu nua đƣợc
dùng làm quà để biếu ngƣời thân. Đặc biệt khẩu nua cùng với gà là hai thứ
quà quý không thể thiếu khi đồng bào khi đi thăm sản phụ. Tùy theo mức độ
thân thích của họ hàng, quan hệ làng xóm gần hay xa với gia đình sản phụ mà lƣợng gạo nếp và số lƣợng gà mang đến biếu sản phụ khác nhau. Nhƣng ít nhất là một con gà và hai ống gạo nếp. Việc biếu quà bằng gạo nếp và gà liên
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
74
quan đến chế độ ăn của ngƣời phụ nữ Tày sau khi sinh nở. Thức ăn chính của
ngƣời phụ nữ Tày sau khi sinh nở là thịt gà và khẩu nua khản mỉn (cơm nếp
nghệ). Ngƣời ta chọn loại gà giò béo để thịt, bỏ cổ cánh, chân, xƣơng cột sống, chọn phần nhiều thịt, chặt miếng xào nấu với nghệ (tốt nhất là mỗi bữa thịt một con, ngày dùng ba bữa: sáng, trƣa và tối). Chế độ ăn nhƣ thế đƣợc duy trì tối thiểu là một tháng sau khi ngƣời phụ nữ sinh nở. Phong tục biếu gà gạo nếp cho sản phụ thể hiện sự tƣơng trợ lẫn nhau của ngƣời Tày. Nét văn hóa ứng xử với xã hội xung quanh tốt đẹp này của ngƣời Tày không chỉ đƣợc duy trì, mà nó còn ảnh hƣởng mạnh sang cả một số dân tộc khác xung quanh, kể cả ngƣời Kinh lên sinh sống ở vùng cao.
3.2.2.3. Pẻng (bánh)
Từ lúa gạo, con ngƣời không chỉ biết nấu chín để thành cơm, xôi mà còn biết chế biến thành các loại thức ăn khác để làm cho các món ăn đa dạng, đỡ nhàm chán, tăng phần thi vị của cuộc sống. Và ngƣời Tày cũng nhƣ vậy. Rất có thể, trong các món ăn đƣợc làm từ lúa gạo của ngƣời Tày có nhiều món ăn đã đƣợc vay mƣợn cả cách sử dụng nguyên liệu, cách chế biến. Ở trong tiếng Tày, theo tƣ liệu của mình, chúng tôi thấy có tới 34 loại pẻng
(bánh) khác nhau. Cách chế biến, sử dụng nguyên liệu, mục đích sử dụng của mỗi loại bánh cũng rất khác nhau. Ở mỗi loại bánh nhƣ vậy ta đều thấy một nét văn hóa ẩm thực riêng của nó và của ngƣời Tày.
Vì sao ngƣời Tày lại làm cooc mò hoặc pẻng cooc mò (bánh sừng bò),
một loại giống "bánh chƣng không nhân" của ngƣời Việt? Đây là loại bánh đƣợc làm từ gạo nếp trộn thêm một chút muối gói trong lá và luộc kĩ để có thể
tăng thêm một hƣơng vị khác của khẩu nua, và có thời gian sử dụng lâu hơn.
Cũng là một loại bánh làm từ gạo nếp, song Coong fù hoặc fù noòng, phoong fù (bánh trôi) đƣợc chế biến theo cách khác. Gạo nếp đƣợc chế biến thành bột, nặn thành những viên nhỏ bằng ngón tay cái. Thả bánh vào nồi
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
75
nƣớc sôi, khi bánh chín thì vớt ra bỏ vào bát nƣớc đƣờng phên nóng có gừng hoặc bánh đƣợc thả thẳng vào nồi nƣớc đƣờng có gừng đang sôi, khi nổi thì
vớt bánh ra. Coong fù đƣợc ăn khi còn nóng. Chính nƣớc đƣờng phên + nƣớc
gừng tạo nên một hƣơng vị riêng của loại bánh này. Coong fù thƣờng đƣợc
làm và sử dụng vào dịp tết đông chí, lúc khí hậu lạnh. Mọi ngƣời trong gia đình quây quần quanh bếp lửa để thƣởng thức loại bánh này. Và nƣớc gừng cùng với không khí gia đình tạo nên cảm giác ấm áp, giúp con ngƣời chống đỡ cái giá lạnh của khí hậu miền núi vào những ngày đông chí, thắt chặt thêm mối quan hệ giữa các thành viên trong cái cộng đồng xã hội nhỏ ấy.
Pẻng fạ là một loại bánh rất ngon. Bánh có vị ngậy béo của mỡ, vị ngọt
đậm của đƣờng phên, mùi thơm của bột bánh khảo. Ngƣời Tày coi pẻng fạ là
một loại bánh quý. Pẻng fạ đƣợc làm vào dịp tết Nguyên Đán, tết Trung Thu,
bánh đƣợc dùng làm quà khi đi thăm thông gia...
Khẩu sli (bánh bỏng mật) là loại pẻng đƣợc chế biến từ gạo nếp ngâm với nƣớc vắt từ cây ngải cứu hoặc nƣớc vắt từ cây diếp cá, nƣớc rễ gấc rồi vớt ra cho vào chõ đồ chín thành xôi. Xôi đƣợc đánh cho tơi và trộn với cám mịn cho rời từng hạt, phơi nơi râm, thoáng. Khi hạt xôi hơi se lại thì cho xôi vào cối đá giã cho thật dẹt, sàng, xảy bỏ cám mịn rồi lại đem phơi. Sau đó cho xôi vào chảo rang với mỡ, khi hạt xôi phồng to, chín giòn, có mùi thơm thì xúc ra, để nguội. Đổ xôi đã rang vào nồi nƣớc đƣờng phên đã đƣợc thắng, đảo đều và nhanh, đổ ra mâm hoặc khuôn. Khẩu sli có vị ngọt đậm. Nhƣng để làm
đƣợc khẩu sli có hƣơng vị thơm ngon đặc trƣng lại là cả một bí quyết chỉ có
đƣợc ở những ngƣời thợ quen làm loại bánh này.
Pẻng áp chao đƣợc làm từ bột nếp sền sệt. Bột đƣợc cho vào khuôn, đặt một miếng thịt lợn hay thịt vịt đã đƣợc tẩm gia vị vào lẫn bột trong khuôn rồi nhúng vào chảo mỡ đang sôi. Khi bánh róc khỏi khuôn, nổi trên mặt mỡ
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
76
và chín vàng thì vớt bánh ra đặt lên giá thƣa trên miệng chảo cho đỡ nóng và chảy bớt mỡ. Khi ăn, bánh đƣợc cắt ra thành từng miếng nhỏ, chấm với nƣớc dấm ớt, kèm với nộm đu đủ, rau diếp, rau mùi tạo nên hƣơng vị riêng của loại
Pẻng áp chao.
Có thể nói, tất cả các loại pẻng của ngƣời Tày mỗi thứ đều mang một
hƣơng vị rất riêng, rất đặc trƣng văn hóa ẩm thực của ngƣời Tày. Chẳng hạn:
Pẻng áp chao mang hƣơng vị riêng khi đƣợc ăn với nƣớc dấm ớt, kèm với
nộm đu đủ, rau diếp, rau mùi. Hoặc khi ăn pẻng đắng, ngƣời ta cũng có thể
cảm nhận đƣợc cái vị mát lạnh của bánh và vị ngọt của mật mía hay mật ong, tạo nên một hƣơng vị riêng của loại này.
Với mỗi loại pẻng của ngƣời Tày, khi ăn ta cảm nhận đƣợc một hƣơng
vị riêng. Đó là cái vị bùi, ngậy của pẻng lăng khoòng, của pẻng to hom, và
xen lẫn cái mùi vị đặc trƣng riêng của lá dong. Đó là cái vị béo ngậy của vừng - nguyên liệu có sẵn trong nền kinh tế - xã hội trong pẻng cao xen lẫn cái vị ngọt của đƣờng, vị thơm của bột gạo nếp đã đƣợc rang chín, hay vị ngọt của nƣớc dùng (canh) khi ăn pẻng cao chằng, pẻng đổng... Hay nhƣ pẻng fạ
(bánh trời ?), pẻng hai (bánh Trung Thu) lại có vị ngậy béo của mỡ, vị ngọt
đậm của đƣờng phên, mùi thơm của bột bánh khảo. Pẻng khinh có vị ngọt đậm đà của đƣờng phên, vị béo của lạc, mùi thơm của bột bánh khảo và mùi
thơm với vị nóng của gừng. Pẻng tẹ có nhân lạc giã nhỏ hoặc nhân làm bằng
thịt băm xào với mộc nhĩ, hành, hạt tiêu... đƣợc hấp và đƣợc ăn với canh xƣơng hoặc nƣớc ƣớp mác mật tạo nên hƣơng vị bùi, béo ngậy của nhân bánh trong bột gạo tẻ, cùng với vị ngậy béo, ngọt của nƣớc dùng (canh) chế từ nƣớc xƣơng hầm.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
77
3.2.2.4. Các món ăn khác
Trong số các món ăn khác, có lẽ những món ăn mang đậm "chất Tày" nhất là hem nựa và hem pia/pja/fja. Hem là một loại thực phẩm đƣợc chế biến từ khẩu nua (gạo nếp) đã đƣợc nấu chín rồi ủ mấy ngày cho lên men (giống nhƣ làm rƣợu nếp của ngƣời Kinh). Nó có tác dụng giống nhƣ một dung môi giữ cho thực phẩm ngâm trong đó không bị ôi thiu. Ngƣời ta rán
thịt lợn hay cá cho vàng, để nguội rồi cho vào trong chum, vại đựng hem để
tạo nên hem nựa và hem pia/pja/fja.
Bên cạnh các loại hem nựa và hem pia/pja/fja, cháo của của ngƣời
Tày cũng rất đặc trƣng bởi các nguyên liệu phụ đi kèm với khẩu (gạo). Đó có
thể là thịt cóc, có thể là xƣơng lợn, chim, có thể là lƣơn, tắc kè, bong bóng
lợn, bí đỏ... để tạo nên các món cháo mang những hƣơng vị riêng nhƣ: chảo
cáy (cháo gà), chảo đai (cháo hoa), chảo cốp (cháo ếch), chảo fặc đeng
(cháo bí đỏ), chảo lây (cháo lƣơn), chảo đúc (cháo xƣơng), chảo nộc (cháo chim), chảo poòng pủ (cháo bong bóng)... Nét đặc trƣng nhất trong chảo của
ngƣời Tày là hầu hết các loại chảo đều có chút rƣợu đổ vào trƣớc khi ăn (trừ
chảo đai). Chảo poòng pủ là một loại khá đặc biệt. Ngƣời ta lấy bong bóng lợn cắt một lỗ thủng, cạo và rửa sạch rồi cho thịt băm, gan thái nhỏ, tiết tƣơi, phổi băm viên, tim cật thái miếng vào trong bong bóng rồi buộc túm lại cho