Khi thu nhận tôm phải biết rõ nguồn gốc , xuất xứ, từ đó có thể sử dụng các biện pháp xử lý tôm.
Ngoài ra việc xác định nguồn gốc tôm để tiện việc kiểm tra chất lượng tôm trong một lô hàng.
Rửa tôm trong giai đoạn này chủ yếu là bằng nước (được làm lạnh bởi nước đá) nhàm chủ yếu loại bỏ tạp chất.
Phân loại tôm được thực hiện trên bàn inox bỡi công nhân, phân loại tôm được tiến hành từng lượng khoảng 10kg.
Để đảm bảo phẩm chất, tôm nguyên liệu phải được phủ lên bề mặt một lớp đá vảy để giữ nhiệt.
Tất cả rổ nhựa dùng để chứa tôm từ giai đoạn này trở về sau đêu được ngâm trong nước chứa 10ppm Chlorine và được thay sau khoảng 30 phút, việc này nhằm hạn chế việc nhiễm bẩn vi sinh vật vào tôm.
Công việc phân loại sơ bộ ở khâu tiếp nhận đòi hỏi công nhân phải có kinh nghiệm vì nó quyết định đến lợi nhuận thu vào của công ty.
Nguyên liệu chế biến phải theo các tiêu chuẩn sau: - Nguyên liệu chế biến tôm vỏ không đầu. - Tôm không có mùi ương thối, dù là ương nhẹ.
- Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không có 3 điểm đen, và điểm đen không ăn sâu vào thịt.
- Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể không 1/3 chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng. - Màng nối đầu ức chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm
- Tôm không ôm trứng và không bị bệnh. - Nguyên liệu để làm tôm thịt
- Tôm không có mùi ươn thối.
- Màng nối đầu ức bể. Vỏ không bó sát mình tôm - Có nhiều điểm trên thân, điểm đen ăn sâu vào thịt. - Tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng.
Chú ý:
+ Nếu tôm tươi sống mà ôm trứng hay bám rong rêu quá chặt thì không được làm tôm còn vỏ.
+ Tôm bị nong nước, mô liên kết giữa thịtvà vỏ bị vỡ, trên vỏ xuất hiện những tia đỏ dùng tay bóp nhẹ thì tia đỏ chuyển dịch thì không được phân làm tôm vỏ .
+ Tôm xanh tươi (nhưng rất mềm tôm bột) thì không được làm tôm vỏ. + Tôm bị phù mang do ký sinh thì không được làm tôm vỏ.