a. Xử lý tôm bỏ đầu:
-Lặt đầu:
Đầu tôm là nơi tập trung nội tạng tôm nên chứa nhiều hoá chất hoạt tính nhất, dễ làm hư hỏng tôm.
Khâu lặt đầu được tiến hành trong khu chế biến có không khí thoáng mát và trong sạch.
Tôm được để từng cụm khoảng 10kg trên bàn và được phủ một lớp đá vảy để giữ nhiệt.
Lặt đầu tôm được tiến hành dưới vòi nước lạnh trước mặt công nhân, chảy theo từng tia nhỏ, hoặc có thể dùng một thâu nước nhỏ có pha nước lạnh.
-Phương pháp lặt đầu tôm:
Chú ý phần thịt là phần thịt tiếp giáp giữa đầu và thân, không nên làm đứt ngang phần thịt này vì khi phần thịt này bị đứt thì phần thịt đầu bị xác xơ, kém về mặt mỹ quan.
Mặc khác, phần thịt này chiếm từ 5 - 10% trọng lượng thân tôm tuỳ theo từng loại tôm, do đó khi phần thịt này bị mất sẽ ảnh hưởng về mặt kinh tế. Phương pháp lặt đầu tôm để lấy hết phần thịt đầu:
- Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm. Tay phải cầm đầu tôm, ngón cái dựa trên đỉnh mai đầu, ngón trỏ thọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Giữ chặt bàn tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay trái về phía trên để tạo độ uống cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn.
- Đầu tôm được chuyển ra khỏi khu chế biến,di chuyển đi bảo quản chờ phân phối.
Ở ngay đường sống lưng tôm có 1 đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân, gọi là chỉ lưng. Chỉ lưng là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chỉ lưng.
Đối với tôm biển( tôm sú) người ta thường gộp chung 2 khâu lặt đầu và rút chỉ, do tôm biển gọn nhẹ.
b. Xử lý tôm thịt :
Tôm thịt cũng qua giai đoạn lặt đầu rút chỉ như tôm vỏ lặt đầu.
-Lột vỏ:
Toàn bộ thân tôm được bọc một lớp Kitin trong suốt kể cả chân bụng
Phần trên lưng tôm, lớp vỏ dày và cứng hơn phần dưới bụng tôm. Do đó để tách vỏ ra khỏi thịt thân tôm thì phải tác động cơ học vào nơi tiếp giáp giữa lớp vỏ mềm và lớp vỏ cứng.
Tôm được cầm ở tay trái hơi gần về phía đuôi. Ngón trỏ tay phải và ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên. Vỏ sẽ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ tét theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thứ 3 và thứ 4, để tách rời phần vỏ của 3 đốt đầu này ra.Đối với tôm lột vỏ con đuôi thì dừng tại đây.
Đối với tôm bỏ luôn phần đuôi thì ta bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách ra khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt 3 đốt đầu kéo nhẹ lấy hết thân tôm ra khỏi vỏ.
Lặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước đá lạnh 60C có pha chlorine 15ppm. Tôm nguyên liệu đổ từng cụm nhỏ ra bàn cho từng công nhân, mặt trên có phủ đá bào.Tôm sau khi lặt đầu được cho vào rổ nhỏ và có phủ lớp đá vảy.
Qúa trình xử lý lặt đầu, lột vỏ luôn luôn chú ý về mặt vệ sinh. Do thịt tôm phơi bày ra không khí dễ nhiễm vi trùng có hại cho sức khoẻ và làm giảm chất lượng cho sản phẩm. Cho nên vệ sinh khu xử lý và các dụng cụ ở khu này rất cần thiết. Vỏ tôm lột ra sau nửa giờ đem đổ ra ngoài khu chế biến. Sau khoảng 10kg
lặt đầu thì vệ sinh bàn inox, sau khoảng nửa giờ lột vỏ thì vệ sinh bàn, thay rổ chứa tôm, rổ thường ngâm trong bồn chứa dung dịch Chlorine.
- Xẻ lưng lấy chỉ: sau giai đoạn lột, tôm được tập trung xẻ lưng để lấy chỉ lưng. Chỉ lưng của tôm lớn cỡ 90c/lb trở lên. Những con tôm nhỏ, mặc dù có loại như tôm choán, chỉ lưng nhiều cát, nếu không lấy chỉ đi, khi ăn sẽ mất ngon, nhưng vì phải tốn nhiều công nên thị trường thế giới chấp nhận không phải xẻ.
Có thể xẻ lưng lấy chỉ như tôm vỏ nhưng thường tôm thịt cần phải xẻ lưng vì thịt tôm mềm, dễ bị đứt chỉ giữa chừng lưng tôm, và vì tôm thịt thường là tôm chịu biến đổi lâu hơn tôm vỏ nên có thể đường chỉ bị bể vỡ nhẹ, cần phải xẻ lưng để tách nó ra và rửa lại.
Thực hiện xẻ lưng trong thau nước sạch 60C có pha chlorine 15ppm. Dao xẻ làm bằng inox sắc cạnh. Cầm nõn tôm ở tay trái, lưng tôm quay lên và hướng đầu tôm về phía trước. Tay phải cầm dao xẻ dọc lưng tôm 1 đoạn ở đốt 3 - 4, sâu 2mm, lộ đường chỉ lưng màu đen. Lách mũi dao khơi chỉ lưng lên, tay trái nới nhẹ cho thân tôm hơi cong tự nhiên để dễ lấy ra.
Tiếp theo dùng lưỡi dao cạo sạch bợn dơ trên mép thịt đầu, 2 bên hông và gốc thịt chân bụng cho sạch để có một nõn tôm phẳng phiu, sạch bóng. Khi nước đục phải thay nước mới hoặc khoảng 1kg thì thay nước.
Tôm xẻ lưng xong cũng trữ trong nước đá bào lạnh 10C có pha chlorine 10ppm.
1.2.5.3. Rửa:
Rửa tôm được tiến hành trong các hồ rửa. Rửa làm hai lần : rửa dơ và rửa sạch trong hai hồ luân phiên nhau, rửa kĩ ở hồ thứ nhất và rửa sơ ở hồ thứ hai, thay nước rửa tuỳ thuộc lượng tôm rửa.
Nước rửa tôm là nước lạnh 60C có pha chlorine 15ppm và pha thêm muối bột 10% (nếu là tôm càng).
Khi rửa tôm không nên nhồi, rửa quá mạnh tay tránh làm đứt đuôi hoặc trầy trụa thịt tôm.