III. QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM
1.1.2.3. Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia
Phần lớn các tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam hiện nay được xây dựng theo hình thức sử dụng các ban kỹ thuật.
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn là tổ chức tư vấn kỹ thuật về hoạt động trong lĩnh vực tiêu chuẩn cụ thể.
Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn là tổ chức trực thuộc ban kỹ thuật tương ứng để triển khai hoạt động trong chuyên ngành hẹp thuộc lĩnh vực tiêu chuẩn của ban kỹ thuật.
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam do Bộ Khoa học và Công nghệ thành lập.
Thành viên ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia bao gồm đại diện cơ quan nhà nước, tổ chức khoa học và công nghệ, hội, hiệp hội, doanh nghiệp, các tổ chức khác có liên quan, người tiêu dùng và các chuyên gia.
Bảng 15. Danh sách Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia STT Ký hiệu Tên ban kỹ thuật
1. TCVN/JTC 1 Công nghệ thông tin 2. TCVN/JTC1/1 Mã ký tự tiếng Việt
4. TCVN/TC 4 Ổ lăn, ổ đỡ
5. TCVN/TC 5 Phụ tùng đường ống bằng kim loại 6. TCVN/TC 6 Giấy, các tông và bột giấy
7. TCVN/TC 8 Đóng tàu và công trình biển 8. TCVN/TC 10 Bản vẽ kỹ thuật
9. TCVN/TC 11 Nồi hơi và bình chịu áp lực 10. TCVN/TC 12 Đại lượng và đơn vị đo lường 11. TCVN/TC 17 Thép
12. TCVN/TC 21 Thiết bị phòng cháy chữa cháy 13. TCVN/TC22 Phương tiện giao thông đường bộ
14. TCVN/TC 23 Máy kéo và máy dùng trong nông lâm nghiệp 15. TCVN/TC26 Đồng và hợp kim đồng
16. TCVN/TC 27 Nhiên liệu khoáng rắn
17. TCVN/TC 28 Sản phẩm dầu mỏ và dầu bôi trơn
18. TCVN/TC 30 Đo lưu lượng lưu chất trong ống dẫn kín 19. TCVN/TC 33 Vật liệu chịu lửa
20. TCVN/TC 38 Vật liệu dệt 21. TCVN/TC 39 Máy công cụ 22. TCVN/TC 43 Âm học
23. TCVN/TC 45 Cao su thiên nhiên 24. TCVN/TC 46 Thông tin tư liệu 25. TCVN/TC 47 Hóa học
26. TCVN/TC 48 Dụng cụ thí nghiệm bằng thủy tinh 27. TCVN/TC 58 Chai chứa khí
28. TCVN/TC 61 Chất dẻo
29. TCVN/TC 68 Tài chính ngân hàng tiền tệ
30. TCVN/TC 69 Áp dụng các phương pháp thống kê 31. TCVN/TC 70 Động cơ đốt trong
32. TCVN/TC 71 Bê tông cốt thép 33. TCVN/TC 74 Xi măng và vôi
34. TCVN/TC 79 Kim loại màu và hợp kim của chúng 35. TCVN/TC 82 Khai khoáng
36. TCVN/TC 84 Dụng cụ y tế để tiêm 37. TCVN/TC 85 Năng lượng hạt nhân 38. TCVN/TC 86 Máy lạnh
39. TCVN/TC 91 Chất hoạt động bề mặt 40. TCVN/TC 94 Phương tiện bảo vệ cá nhân 41. TCVN/TC 96 Cần cẩu
42. TCVN/TC 120 Sản phẩm da
43. TCVN/TC 126 Thuốc lá và sản phẩm thuốc lá 44. TCVN/TC 129 Quặng nhôm
45. TCVN/TC131 Hệ thống truyền dẫn chất lỏng 46. TCVN/TC 133 Hệ thống cỡ số và thiết kế quần áo 47. TCVN/TC 134 Phân bón vi sinh vật
48. TCVN/TC 135 Thử không phá huỷ
49. TCVN/TC 138 Ống và phụ tùng đường ống 50. TCVN/TC 146 Chất lượng không khí 51. TCVN/TC 147 Chất lượng nước
52. TCVN/TC 154 Quá trình, các yếu tố dữ liệu, tài liệu trong trong công nghiệp, hành chính
53. TCVN/TC 160 Thủy tinh trong xây dựng 54. TCVN/TC 157 Dụng cụ tránh thai
55. TCVN/Tc 159 Ergonomi
56. TCVN/TC 164 Thử cơ lý kim loại
57. TCVN/TC 166 Đồ gốm, thủy tinh tiếp xúc với thực phẩm 58. TCVN/TC 174 Đồ kim hoàn
59. TCVN/TC 176 Quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng 60. TCVN/TC 178 Thang máy và băng tải trở khách
61. TCVN/TC 181 An toàn đồ chơi trẻ em 62. TCVN/TC 189 Sản phẩm gốm xây dựng 63. TCVN/TC 190 Chất lượng đất
64. TCVN/TC199 An toàn máy 65. TCVN/TC 200 Chất thải rắn
66. TCVN/TC 207 Quản lý môi trường
67. TCVN/TC 210 Quản lý chất lượng trang thiết bị y tế 68. TCVN/TC/E 1 Máy điện và khí cụ điện
69. TCVN/TC/E2 Thiết bị điện gia dụng 70. TCVN/TC/E 3 Thiết bị điện tử dân dụng 71. TCVN/TC/E 5 Kỹ thuật thử cao áp 72. TCVN/TC/E4 Dây và cáp điện
73. TCVN/TC/E 6 Phát thanh - truyền hình 74. TCVN/TC/E 7 Cáp quang
75. TCVN/TC/E 8 Thiết bị hệ thống điện mặt trời 76. TCVN/TC/E9 Tương thích điện từ
77. TCVN/TC/E10 An toàn thiết bị công nghệ thông tin 78. TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ
79. TCVN/TC/F2 Dầu mỡ động thực vật
80. TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm 81. TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn 82. TCVN/TC/F5 Vệ sinh thực phẩm và chiếu xạ
83. TCVN/TC/F6 Dinh dưỡng và thức ăn kiêng 84. TCVN/TC/F7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 85. TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt
86. TCVN/TC/F9 Đồ uống
87. TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả 88. TCVN/TC/F11 Thuỷ sản
89. TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa
90. TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu
91. TCVN/TC/F14 Kiểm tra thực phẩm xuất nhập khẩu và hệ thống chứng nhận 92. TCVN/TC/F15 Dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm
93. TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê 94. TCVN/TC/F17 Thức ăn chăn nuôi
95. TCVN/TC/F18 Đường, sản phẩm đường và mật ong 96. TCVN/TC/M9 Thiết bị đo khối lượng và tỷ trọng 97. TCVN/TC 228 Du lịch và các dịch vụ có liên quan
1.1.3. Chất lượng theo tiêu chuẩn nước ngoài (đối với ngành hàng thực phẩm xuất khẩu)
AOAC là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Association of Official Analytical Chemists có nghĩa là Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính thống.
1.1.3.1. Khái quát:
Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính thống quốc tế (AOAC International) là một tổ chức phi lợi nhuận khoa học gắn với trụ sở chính tại Gaitersburg, bang Maryland, Mỹ. Hiệp hội này ban hành tiêu chuẩn, phương pháp
phân tích hóa học được thiết kế để tăng độ chính xác trong các kết quả phân tích hóa học và vi sinh học. Các cơ quan, Chính phủ và các tổ chức dân sự thường xuyên yêu cầu các phòng thí nghiệm, các doanh nghiệp sử dụng phương pháp AOAC chính thức.
1.1.3.2. Lịch sử:
AOAC International, viết tắt AOAC, được thành lập ngày 08/09/ 1884 khi Hiệp hội các nhà hóa học nông nghiệp chính thức, của Hoa Kỳ Bộ Nông nghiệp, để thiết lập các phương pháp phân tích hóa học thống nhất cho việc phân tích phân bón; thành viên được giới hạn bởi c các nhà hóa học phân tích của hính phủ đến năm 1987. Sau đó , thành viên được mở rộng để các nhà khoa học công nghiệp. Năm 1965, tên của AOAC thay đổi để Hiệp hội các nhà hóa học phân tích để chính thức phản ánh chính xác phạm vi của nó vượt ra ngoài nông nghiệp. Năm 1991, nó được đổi tên thành AOAC quốc tế, trong đó, chính thức, không phải là một từ viết tắt, mặc dù khuyến khích độc giả trang web của AOAC.AOAC giải thích như là một Hiệp hội phân tích cộng đồng. Trung tâm xuất bản ấn phẩm AOAC theo phương pháp phân tích toàn diện, bao gồm AOAC phương pháp phân tích, (1885, 49pp.) chính thức và tạm thời phương pháp phân tích của AOAC (1912), và các tạp chí hàng tháng của AOAC, hiện của nó chính định kỳ, đăng ký của trường đại học và thư viện ngành công nghiệp kỹ thuật và do các thành viên của AOAC này.
1.1.3.3. Hoạt động
Kỹ thuật AOAC quốc tế đóng góp của trung vào việc xác thực, sáng tạo, và xuất bản toàn cầu của phương pháp thử nghiệm đáng tin cậy phân tích, chủ yếu để đánh giá sự an toàn của thực phẩm, đồ uống, bổ sung chế độ ăn uống, và các vật liệu tương tự được tiêu thụ bởi con người và động vật, hoặc để đánh giá độ tinh khiết của các vật liệu được sử dụng trong sản xuất thực phẩm và nguyên liệu của họ. Các phương pháp thử nghiệm có hai loại chính: xét nghiệm hóa học (ví dụ, đối với vitamin hoặc thuốc trừ sâu) và các xét nghiệm vi sinh vật (ví dụ, hư hỏng cho các đại lý hoặc đại lý mối đe dọa sinh học). Trước khi đưa ra một phương pháp có thể được chấp thuận như một phương pháp chính thức AOAC, nó thường được thử nghiệm ở
8-10 phòng thí nghiệm trong những gì được gọi là "Nghiên cứu hợp tác", và những phát hiện này thường được đăng trên Tạp chí Quốc tế AOAC. Nếu OMB (công phương pháp trị) phê duyệt đề nghị của Giám đốc Học tập và Chủ tịch Uỷ ban và thông qua các phương pháp cho tình trạng chính thức (một phương pháp chính thức của phân tích), sau đó nó được đưa ra "Trước hành động" phê duyệt. Trong thời gian này, các thành viên có thể bình luận của phương pháp và cung cấp phản hồi về các vấn đề hoặc ý kiến khác về phương pháp. Sau một năm, các OMB có thể cấp "Final hành động" tình trạng để một phương pháp mà không có sự phản hồi nghiêm trọng đủ để đảm bảo điều tra. Những phương pháp này được công nhận là phương pháp chính thức của FDA và các cơ quan khác. Thành viên được truy cập miễn phí cho OMA qua web. Bạn có thể lưu bất kỳ phương pháp hoặc phần như là một tập tin PDF cho diễn đàn sử dụng hoặc để in.
Có thể hoạt động của họ dễ thấy nhất là để được chính thức ghi nhãn dinh dưỡng nguồn cho phân tích.
AOAC quốc tế Bắc Mỹ có 10 phần, tổ chức về mặt địa lý, cũng là 7 phần địa lý trong phần còn lại của thế giới. AOAC quốc tế tiến hành một cuộc họp chung hàng năm, mà hs luôn giảm trong tuần đầu vào tháng Chín năm. Các cuộc họp được chuyển vòng quanh nước Mỹ và được tổ chức tại các thành phố lớn. Di chuyển các cuộc họp hàng năm cho các khu vực khác nhau lợi ích các thành viên không thể đi du lịch xa. Nó cũng giúp chia sẻ các chi phí đi như một số năm thành viên có chi phí đi lại ít hơn và một năm sau chi phí cao hơn.
Gần đây, trang web AOAC và tổ chức đã trải qua những thay đổi đáng kể. Đối với các thành viên đã không ở lại hiện tại như thế nào quá trình OMA và cơ cấu tổ chức được đặt ra, nó sẽ được thận trọng để truy cập vào trang web và được cập nhật về những thay đổi mới.
2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thành phẩm
2.1. Đánh giá cảm quan
Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm quan của các giác quan: thị giác, thính giác, vị giác, và khứu giác.
Ý nghĩa của các chỉ tiêu cảm quan:
Thực phẩm tốt phải thỏa mãn 3 điều kiện sau đây: • Bổ dưỡng đảm bảo đũ các thành phần dinh dưỡng • Không chứa chất độc hại hoặc vi sinh vật gây bệnh • Đạt yêu cầu cảm quan
Quá trình đánh giác được trình bày theo một hệ thống như sau: Thống kê học
Sinh lý học
Khoa học thực phẩm Trả lời
Kích thích
Giác quan, não Thực phẩm Số liệu cảm quan
2.1.1. Màu sắc
Màu sắc của há cảo thể hiện sơ bộ chất lượng bánh. Màu bánh có thể thay đổi trong quá trình chế biến, hoặc do các điều kiện bảo quản, một số trường hợp có sự hiện diện của vi sinh vật làm thay đổi màu của bánh… Thông thường há cảo thành phẩm phải đảm bảo các chỉ tiêu sau
- Có màu trắng trong sau khi hấp chín;
- Bên trong có màu đặc trưng của hỗn hợp nhân.
Thông thường người ta sẽ cho điểm từng chỉ tiêu về màu sắc há cảo thành phẩm.
2.1.2. Mùi vị
Chỉ tiêu này nhằm đánh giá mùi vị của há cảo khi còn đông cứng và sau khi hấp chín. Mùi vị là yếu tố quan trọng và đặc trưng cho từng dòng sản phẩm há cảo. Sản phẩm sau khi đánh giá phải đạt 2 yêu cầu sau:
- Có mùi thơm đặt trưng cho sản phẩm , không có mùi lạ;
- Có vị đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ. 2.1.3. Hình dạng, kích thước
Sản phẩm há cảo tốt phải ở dạng đồng nhất, không có hiện tượng nứt trên da bánh, không nhiễm vi sinh vật. Bao bì bao gói phải còn kín, được hút chân không. Người ta sẽ đánh giá trạng thái há cảo theo các chỉ tiêu sau:
- Dạng hình con sò đông cứng;
- Nguyên vẹn;
- Bên ngoài sản phẩm được bao bằng da bột, xếp ly, cấu trúc dai. 2.2. Phân tích thành phần
2.2.1. Hóa lý và vi sinh:
Trong quá trình kiễm tra chất lượng thành phẩm thì khâu kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh cũng đóng một vai trò quan trọng. Công việc đó bao gồm thu nhận mẫu từ phân xưởng, bảo quản, ghi nhận và tiến hành phân tích. Công việc này sẽ được trình bày cụ thể trong phẩn 3.
2.2.2. Đánh giá thiết kế bao bì 2.2.2.1. Định nghĩa:
Với một hình dạng và kích cỡ đúng bao bì chứa đựng và bảo vệ sản phẩm từ lúc vận chuyển đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng. Ngoài ra bao vì phải cung cấp thông tin cần thiết về nhà sản xuất mô tả và giải thích cách dùng sản phẩm chứa đựng bên trong. Đây là phần tiếp thị và có ảnh hưởng to lớn đến khía cạnh kinh tế. Bao bì có tính động và thường xuyên thay đổi vật liệu mới, phương
pháp mới, đòi hỏi phải thay đổi bao bì. Do vậy qua trình biến đổi này diễn ra thường xuyên nhằm đạt được chất lượng cao nhất.