1. Chuẩn bị nguyên liệu thịt
5h sáng thịt được lấy từ kho đông lạnh
Cho vào bồn inox có chứa nước để rửa thịt và để tan bớt băng Chuyển thịt sang phòng xử lý tinh
Chặt thịt thành từng miếng nhỏ Cho vào máy xay
Dùng khay hứng thịt đã xay a. Sơ đồ chuẩn bị:
b. Giải thích sơ đồ:
Công việc diễn ra lúc 5h sáng. Thịt được đươc giết mỗ tại một công ty khác hoặc còn trong kho lạnh. Công việc kiểm tra thịt do các nhân viên KCS kiểm tra rất kỹ lưỡng về cảm quan và thu nhận mẫu để lưu lại đối với từng lô thịt.
Trưởng phòng KCS sẽ trực tiếp nhận thịt và trực tiếp loại mỡ ra mục đích của quá trình này là để cho sản phẩm không bị dai. Thịt được chọn thường là thịt mông, đùi và một ít nạc dăm. Theo tổ trưởng tổ KCS thì thịt lưng là thịt có chất lượng cao nhất, ngon nhất và giá thành cũng cao nhất vì thế thịt này không được dùng để chế biến các sản phẩm.
Thịt ngon là thịt heo được giết mổ đúng quy cách tức là heo phải được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và phải khỏe mới giết mổ vì nếu heo không khỏe đem giết mổ thì chất lượng thịt cũng không ngon. Nếu heo bị khủng hoảng trước khi giết mổ thì miếng thịt của con heo đó sẽ bị xuất huyết nội, nó biểu hiện bằng những vệt máy ở giữa các thớ thịt và thịt này sẽ không được chấp nhận. Thịt phải có màu hồng tự nhiên, không quá đỏ là thịt của heo già hay heo nái, miếng thịt cắt ra ở giữa phải bóng, sờ thấy mềm tay mà không ướt tay.
Thịt sau khi đã chọn được cho vào khuôn sắt 12kg và trong trường hợp phòng trữ đông hết chỗ thì thịt được cấp đông trong tủ tiếp xúc chỉ trong vòng 5 – 8 tiếng đồng hồ sau đó được đóng vào bao, cứ 2 khuôn vào một bao (bao phải có thêm
bao nhựa phía trong) và cứ 2 khuôn vào một bao (bao phải có thêm bao nhựa phía trong) và ghi rõ trọng lượng của bao, ngày tháng năm cất trữ. Nếu phòng trữ đông còn chỗ thì thịt cũng được xếp vào bao (2 khuôn 1 bao) và ghi trọng lượng bao, ngày tháng năm để tiếp tục xếp vào đúng vị trí trong kho trữ đông.
Thịt ở công ty phải được trữ như vậy để đảm bảo việc chủ đông nguyên liệu cung cấp cho thị trường.
Thịt cấp đông được sử dụng theo nguyên tắc vào trước ra trước (hết thịt cũ mới tới thịt mới) để đảm bảo chất lượng thịt và thời gian bảo quản cho phép.
Thịt được trữ lâu nhất sẽ được nhân viên phụ trách ở phòng trữ đông giao cho nhân viên phụ trách ở phòng tan giá chuyển thịt về phòng tan gia. Thịt về được xếp lên kệ hoặc để trên bàn không để dưới đất nhằm tránh vi sinh vật, ẩm ướt. Nhiệt độ phòng tan băng khoảng 16 – 190C.
Thịt được để tới 5h sáng hôm sau vẫn còn rất lạnh, chưa tan hết băng, rất cứng, sẽ được cắt bao và ngâm vào thùng (xe inox) nước khoảng 5 phút để rửa thịt, để cho tan bớt đá và được chuyển sang phòng xử lý tinh.
Thịt ở phòng xử lý tinh sẽ được chặt nhỏ khoảng 0,5kg để cho vào máy xay đồng thời cũng lấy khay nhựa để hứng thịt chảy ra, hoặc dùng thao inox. Thịt xay xong được cân và đặt trên bàn.
Thịt xay ra được người phụ trách kiểm ra hoặc nhân viên KCS kiểm tra bằng cách cầm thịt lên và bóp nhẹ để kiểm tra độ kết dính sau khi xay xong.
2. Chuẩn bị nguyên liệu tôm để làm nhân há cảo
a. Sơ đồ quá trình chuẩn bị tôm:
Tôm đông IQF (bao 5kg) Tôm đông block (bao 2kg)
Kho lạnh
Phòng rã đông (16 -190C) 5h sáng hôm sau
Để ráo nước Phòng xử lý tinh
Cân và phối trộn theo công thức
b. Giải thích sơ đồ:
Tôm được lấy từ nhà máy cung cấp sẽ được xe chuyển vào phòng trữ đông.
Đông IQF là phương pháp đông rời, tôm sau khi đông thì rời thành từng con riêng biệt.
Tôm đông IQF là tôm đã được hấp, không còn chỉ lưng, không còn đầu, rửa sạch cát… thường là tôm bạc, tôm sú, tôm sắt… Nó là hỗm hợp của nhiều loại tôm , điều này sẽ tốt cho xí nghiệp cũng như nhà cung cấp tôm vì nếu tôm IQF chỉ là một loại tôm nào đó thôi thì tới một lúc nào đó sẽ gây ra tình trạng han hiếm tôm và sẽ dẫn đến giá cả không ổn định.
Tôm IQF có kích thước tương đối lớn, nếu lớn quá thì được cắt ra, có màu hơi hồng, màu đỏ và màu trắng đục… Nguyên nhân là do có nhiều loại tôm.
Tôm được đông IQF nhằm giữ được chất lượng của tôm cũng như độ cứng của con tôm để khi ăn vào sẽ kích thích người tiêu dùng, làm cho người tiêu dùng có cảm giác như đang ăn tôm tươi. Chính vì thế mà tôm trong làm nhân há cảo không phải qua giai đoạn xay nhuyễn. Đặc biệt sau khi tan giá tôm đông IQF vẫn còn nguyên, còn độ mềm dai…
Tôm đông block phải thỏa mản các yêu cầu của xí nghiệp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tôm đông blog con không lớn lắm, cũng có chất lượng tương đối nhưng không chất lượng bằng tôm IQF, sau khi tan giá tôm hơi mềm, màu trắng đục, cắn vào thấy mềm, độ đàn hồi không tốt như tôm IQF.
Tôm được người phụ trách lấy về (khoảng 13h30) và chuyển vào phòng tan giá (khoảng 16 – 190C) cùng với thịt, mỡ. Tôm IQF thì được chất lên bàn, còn tôm block thì được cắt bao nylon cho vào xe inox có chứa nước.
Khoảng 5h sáng hôm sau lúc này tôm đã bị tan băng nhưng vẫn còn lạnh. Tôm sẽ được vớt ra cho vào khay nhựa còn tôm IQF thì được cắt bao, lựa tôm bị đen ra và trộn chung với tôm đông block. Sau đó tôm được rửa lại một lần nữa và để ráo nước chuyển sang phòng xử lý tinh.
3. Chuẩn bị nguyên liệu hành tím để làm nhân háo cảo
Hành tím sẽ được thu mua tại các chợ đầu mối như Thủ Đức, chợ Lớn hay tại các xí nghiệp chế biến hành giao tới xí nghiệp. Hành được mua phải đảm bảo đầy đủ yêu cầu đặt ra.
Sau khi tới xí nghiệp hành sẽ được chuyển ngay vào phòng tan giá để rửa cho sạch. Ở đây hành được loại bỏ củ hư (dập, ủng …), loại bỏ dây … và được rửa trong thau, thường là rửa từ 3 nước trở lên, để ráo nước, đi cân và chuyển sang phòng xử lý tinh.
Tại phòng xử lý tinh, hành sẽ được đưa vào mày bào thành miếng mỏng để sau khi đó cho qua máy xay và được hứng vào khây nhựa. Cuối cùng hành được
chuyển lên bàn. Thực chất không cần qua máy bào nhưng nếu để nguyên như vậy cho qua máy xay hành sẽ bị ra rất nhiều nước.
4. Chuẩn bị nguyên liệu sắn để làm nhân há cảo
Sắn được chở tới kho phải được xếp đúng quy cách nhằm cho nước (khi làm vệ sinh) không bị đọng lại trong bao sẽ gây ra sự hư hỏng sắn hay giảm chất lượng.
Khi cắt hay bào sắn phải mang gang tay, sắn sau khi cắt được chuyển vào chậu nước để ngâm cho bớt đất cát.
Tiếp đó sắn lại được vớt qua thùng khác ngâm lần 2. Lưu ý cả 2 chậu ngâm để xả cho nước chảy liên tục để trôi hết những chất dơ bẩn. Sắn lại được vớt ra rổ cho ráo nước và được chặt thành 3 – 4 miếng để tiện cho việc xay sắn.
Chuyển sắn qua phòng xử lý tinh và tiến hành xay sắn. Sắn sau khi xay còn rất nhiều nước nếu để như vậy sẽ làm cho nhân há cảo bị chảy nước từ đó làm ướt bột và sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chính vì thế phãi đi ly tâm sắn.
Cuối cùng sắn được múc ra thau, đi cân đúg liều lượng và để lên bàn. Lưu ý: