Nguyên liệu đầu vào:
a) Đối với giai đoạn thịt :
Thịt thường xuất hiện những bất thường sau:
− KCS thấy thịt có mỡ nhiều quá phải lóc bớt ra, hay bắt nhà cung cấp lóc ra hay cũng có thể trả lại. Phần mỡ sau khi lóc được dùng để chế biến các sản phẩm khác.
− Khi thịt trở nên khan hiếm nếu nhà cung cấp có giao mỡ, thịt không đạt cũng phải trả lại. Nói chung thịt, mỡ phải đúng yêu cầu kĩ thuật của xí nghiệp thì mới nhận vào. − Thịt bị cháy lạnh ta phải bỏ phần cháy lạnh đó đi, nếu có cháy vào tâm của thịt thì
phải bỏ hết.
− Công nhân phụ trách lấy hàng tại nơi cấp đông thấy thịt, mỡ bị mêm quá phải trả lại cho phòng cấp đông và lấy lại thịt, mỡ khác,
− Sau khi tháo bao ra thấy thịt bị dơ như là thấy có dính vết rỉ xét, cát… khác thường thì phải cắt bỏ hoặc rửa lại
− Thịt sau khi tan đá, chặt hay sau khi xay thấy có mảu sắc, mùi vị lạ phải bỏ hay lưu lại.
b) Đối với giai đoạn tôm
Tôm được nhập vào phải đúng yêu cầu kĩ thuật của xí nghiệp tất cả những sai phạm đều bị trả lại.
− Khi nhận tôm về thấy xuất hiện những khác thường như: xuất hiện đốm đen, dơ, có vật lạ … hay bao đựng tôm bị rách. Phải trả lại cho phòng lạnh và lấy tôm khác
− Sau khi rã đông tôm thấy có những đốm đen nếu nhiều thì phải lựa bỏ còn ít thì bỏ phần có đốm đen đi.
− Sau khi rã đông tôm bị mềm nhũn, hay thấy bở, có mùi khó chịu phảu lưu lại để xem xét đồng thời phải lấy tôm để tiếp tục sản xuất.
− Sau khi rã đông tôm bị giảm khối lượng rất nhiều thì phải tới kho lạnh lấy thêm. − Khi mở bao hay sau rã đông thấy tôm có lẫn đầu, chân, vỏ tôm, tôm có kích thước
không đạt yêu cầu… Phải phản ánh với người giao hàng cũng như người chịu trách nhiệm nhận hàng.
− Khi cắt bao tôm bị rơi vãi hay còn cát nhiều ở phần chỉ lung thì phải rửa kĩ lại và phản ánh với người giao hàng, nhận hàng vào.
c) Đối với hành tím:
− Khi rửa hành thấy có nhiều củ bị dập, bị héo, củ quá nhỏ, có lẫn nhiều dây, vỏ, rễ, đất cát.
− Hành còn nhiều củ chưa lột vỏ sạch sẽ, bị mốc, hay có mùi khó chịu… đều phải trả lại ngay và nha cung cấp phải mang hành khác tới.
d) Đối với nguyên liệu sắn:
− Sắn bị hư, dập, có cát ở trong, củ nhỏ không đúng quy định làm ảnh hưởng đến năng suất, sức khỏe của công nhân, sắn có nhiều u, nhiều rãnh sâu, nhiều mắt, có nhiều đất cát trên sắn… thì đều phải đổi lại ngay.
− Trường hợp sắn gọt vào buổi chiều để đến sang mai có mùi khó chịu… thì phải gọt bỏ lớp ngoài.
− Sắn bị hao hụt nhiều thì phải xem xét lỗi do người gọt sắn hay do nhà cung cấp.
− Sắn bị rớt xuống dàn hay khi qua phòng xử lý tinh thấy dơ phải chuyển qua phòng xử lý thô để rửa sạch sẽ lại.
− Sau ly tâm sắn còn ướt phải bỏ vào ly tâm tiếp. Sau ly tâm thấy có vật lạ trong đó đều phải lấy ra, nếu có rơi rớt xuống cần phải bỏ.
e) Đối với bột:
− Bột phải giữ đúng màu sắc ban đầu khi nhận hàng, nếu có hiện tượng mốc hay ẩm thì phải báo với người quản lý để giải quyết kịp thời.
− Khi lấy bột ra thấy bị thiếu trọng lượng, ẩm ướt, có mùi khó chịu, có vật lạ hay sau khi trộn thấy cứng, dai đều phải báo với nhà cung ứng.
− Khối bột, tấm bột hay lá có lẫn tóc, bị dính cát do khi nhào, khi cán, định hình… bị rơi xuống đất thì phải loại bỏ.
− Thấy khối bột trộn không đều, bị vón cục hay khi cán, khi định hình tấm bột bị dầy, mỏng không đạt hay là quá cân nặng cho phép thì đều phải được trộn lại.
− Khi nhào khối bột bị dính lên bàn phải cạo bỏ cho sạch sẽ và rắc bột lên. Tấm bột nhão thì phải cho nhiều bột khô khi cán để nó không bị dính, nếu có dính vào trục phải tắt máy lấy ra.
Quy trình sản xuất
a) Đối với khâu trộn nhân:
− Khi trộn nhân quen cho một thành phần nào đó thì lô hàng đó bị giữ lại nếu được thí có thể phát cho công nhân, hay bán rẻ… cũng tương tự như khi bột bị thiếu một thành phần nào đó.
− Nhân rơi vãi khi trộn, hay sau trộn có mùi vị lạ phải bỏ đi. Do lơ là trộn quá lâu làm nhân bị chảy nước lúc đó phải dùng tay vắt cho nước trước khi dưa nhân ra để gói. b) Đối với khâu làm bánh
− Nhân và lá bánh phải luôn có để công nhân làm theo đúng tiến độ.
− Công nhân dùng miếng gạt bằng inox để lấy lượng nhân vừa đủ, tránh lấy nhân làm rơi trên mặt sàn.
− Thao tác xếp bánh phải nhanh, nhẹ nhàng tránh làm vỡ hay bung miệng.
− Bánh được xếp lại và được kiểm tra đúng trọng lượng. Nếu vượt quá sẽ thu lại và nhắc nhở công nhân.
c) Đông lạnh:
− Há cảo sau khi được xếp vào khây và vận chuyển đến phòng cấp đông. Trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo bánh được đậy kín trong thùng vận chuyển.
− Nhiệt độ khi làm đông -200C ± 20C. Nếu trong quá trình làm đông mà thiết bị ngừng hoạt động phải nhanh chóng sữa chửa. Hoặc cúp điện thì phải báo để bật hệ thống dự phòng.
Kỹ thuật đóng gói
a) Khâu chuẩn bị bao bì:
− Bao bì chưa in hay in lộn ngày sản xuất, thời hạn sử dụng phải làm lại.
− Bao bì bị ướt, có vết bẩn, có mùi lạ, bị nhăn nhúm phải bỏ và báo cho nhà cung ứng hay kho bao bì.
− Bao bì quên ghi hay ghi số sai phải sửa lại cho đúng. b) Kỹ thuật vô bao:
− Khay, bao bì bị rớt phải bỏ hay rửa sạch. Trường hợp 1 – 2 miếng há cáo rơi xuống sàn phải lấy miếng khác cùng trọng lượng để bù vào.
− Bao bì bị dính mép phải bỏ qua môt bên để đổi lại. Khi vô bao hết khau còn dư bao thì phải để lại bàn bao bì nhưng phải đúng số thứ tự.
− Bao vô bị khựng lại lúc này phải xem lại đã bỏ đúng đầu chưa. c) Kỹ thuật ép miệng bao:
− Ép ở nhiệt độ qua cao làm bao bì bị cháy hay dúm lại phải thay bao bì khác.
− Có trường hợp ép xong miệng bao còn hở, không kín. Nếu phát hiện sớm thì làm lại tại chỗ nếu phát hiện trễ thì phai mang máy xuống kho lạnh để ép lại vì số lượng quá nhiều.
Các yếu tố khác
Những bất thường chung và biện pháp khắc phục chung khi gặp phải:
+ Khi máy móc, thiết bị vận hành hư hỏng bất thường phải báo cho bộ phận sữa chữa.
+ Khi máy hư không thể sữa ngay và nhà cung cấp nguyên liệu gặp sự cố bất thường mà không thể đổi kế hoạch sản xuất thì buộc phải cho công nhân nghỉ.
+ Đối với nguyên vật liệu nhập không đúng yêu cầu phải được báo với cấp trên và người giao hàng sẽ phải chịu trách nhiệm với những thiệt hại đó.
+ Những bất thường và biện pháp khắc phục đối với từng giai đoạn và nguyên liệu của quá trình sản xuất.
B. KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ NGUỒN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO SẢN PHẨM, QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN PHẨM, QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
Việc bố trí thí nghiệm được tiến hành theo các công thức thí nghiệm 1, 2, 3, 4. Số lần lập lại với mỗi thí nghiệm là 3 lần. Sau đó ta tiến hành đánh giá các chỉ tiêu mùi, vị, độ kết dính và cho điểm số của từng kiểm nghiệm viên . Sao đó rút ra kết luận và so sánh với mẫu đối chứng. Ta thu được các kết quả như sau: