I. Nguyên tắc lấy mẫu xử lý mẫu trong kiểm nghiệm thực phẩm
Việc phân tích mẫu thực phẩm, nước và mỹ phẩm nhằm xác định sự hiện diện cũa một hay nhiều vi sinh vật gây bệnh nhất định trong mẫu. Hầu hết các phương pháp chuẩn để phân tích vi sinh vật trong mẫu nước, thực phẩm và mỹ phẩm được xây dựng từ các phương pháp phân tích vi sinh vật bệnh phẩm. Tuy nhiên khác với mẫu bệnh phẩm; các mẫu nước, thực phẩm và mỹ phẩm có một số đặc điểm sau: • Mật độ VSV thấp hơn mẫu bệnh phẩm từ vài chục đến vài triệu lần.
• Ở mẫu bệnh phẩm VSV thường ở trạng thái tăng trưởng tốt còn ở mẫu nước, thực phẩm và mỹ phẩm thì sự hiện diện của VSV ở mật độ rất thấp và phân bố không đều. • Trong quá trình chế biến thực phẩm, mỹ phẩm, VSV hiện diện trong nguyên liệu và
bán thành phẩm thường bị tổn thương và giảm sức sống do các yếu tố vật lý và một số chất hóa học. Do đó khác với quy trình phát hiện VSV trong bệnh là hầu hết các quy trình kiểm nghiệm VSV trong thực phẩm, nước và mỹ phẩm đều phải có them bước nuôi tăng sinh chọn lọc nhằm làm tang mật độ tương đối của VSV cần phát hiện và ức chế sự tang trưởng của một số VSV không mong muốn khác.
2. Nguyên tắc lấy mẫu, gửi mẫu và nhận mẫu
2.1. Các yêu cầu về lấy mẫu
Lấy mẫu nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm để xác định phẩm chất bằng cảm quan và phân tích trong phòng thí nghiệm là khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác phân tích. Việc lấy mẫu đúng cách sẽ góp phần chính xác cho kết quả kiểm nghiệm và xử lý sau này.
Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hang thực phẩm đồng nhất. Lô hang đồng nhất là lô bao gồm những sản phẩm cùng tên gọi, cùng một loại sản phẩm, cùng một kích thước, cùng khối lượng, đựng trong bao bì cùng một kiểu, sản xuất trong cùng một ngày hay nhiều ngày (tùy theo thỏa thuận giữa người có hàng và người kiểm nghiệm) theo cùng một quy trình công nghệ sản xuất.
Trước khi lấy mẫu trung bình, phải xem xét lô hàng đó có đồng nhất không và kiểm tra tình trạng bao bì của lô hàng đó.
Mẫu hàng lấy đưa đi kiểm nghiệm phải là mẫu trung bình, nghĩa là sau khi chia thành lô hàng đồng nhất, mẫu sẽ lấy đều ở các góc, ở các phía trên, dưới, giữa lô hàng là trộn đều.
Tỉ lệ lấy mẫu từ 0.5 – 1% tùy theo số lượng, nhưng mỗi lần không ít hơn lượng cần thiết để thử.
Đối với thực phẩm lòng như nước chấm, nước tương, nước mắm, dầu ăn, … thường được đựng trong bể, thùng to, dùng các ống cao su sạch, khô cắm vào những vị trí trên, dưới, giữa, bên cạnh bể hoặc thùng để hút và cần phải khuấy kỹ trước khi hút.
Đối với những sản phẩm dạng rắn như gạo, chè, thuốc lá, … thì lắc đều ở trên, ở dưới, giữa các bao hoặc các đống ở vị trí trong lô hàng đồng nhất.
Đối với những thực phẩm đóng gói dưới dạng đơn vị như chai, lọ, hộp, … mẫu lấy sẽ giữa nguyên bao bì.
Sau khi đã lấy xong mẫu trung bình, phải lắc kỹ nếu là thực phẩm lỏng và trộn đều nếu là thực phẩm đóng gói, rồi chia thành mẫu thử trung bình để kiểm nghiệm hóa lý, cảm quan và vi sinh.
2.2. Nguyên tắc gửi mẫu
Mẫu thực phẩm gửi kiểm nghiệm phải được giữ trong bao bì ban đầu của nó hoặc được đóng gói trong những bao bì không làm ảnh hưởng đến thực phẩm tốt nhất là trong lọ thủy tinh, có nút nhám.
Trường hợp thực phẩm phải gửi đi xa kiểm nghiệm, hoặc có nghi vấn, tranh chấp phải đóng gói kỷ bên ngoài có niêm phong để tránh mẫu bị đánh tráo.
Thực phẩm có khả năng hư hỏng phải gửi gấp đến nơi kiểm nghiệm trong thời gian thực phẩm còn tốt.
Thực phẩm gửi đến phòng kiểm nghiệm phải có phiếu yêu cầu kiểm nghiệm kèm theo nhãn dán bao gồm: