D. ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP TỐI ƯU HÓA QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM HÁ CẢO HAWASHA
KẾT LUẬN TỒN TẠI VÀ KIẾN NGHỊ
VÀ KIẾN NGHỊ
Qua quá trình thực tập tại Xí Nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, và tham khảo tài liệu tại thư viện trường, cùng với sự giúp đỡ của GVHD, em rút ra một số kết luận sau:
+ Về quy trình công nghệ: Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre có đầy đủ các thiết bị và quy trình sản công nghệ phù hợp cho việc sản xuất các loại sản phẩm đáp ứng cho thị trường trong đó có sản phẩm Há Cảo HaWaSha. Với đội ngũ công nhân kỹ thuật lành nghề có khả năng thao tác và thực hiện nhiệm vụ tốt đảm bảo cho dây chuyền được thực hiện liên tục. Hệ thống xử lý nguyên liệu và đầu ra sản phẩm được bố trí hợp lý. Các phân xưởng được trang bị đầy đủ các thiết bị cần thiết, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Về quá trình sản xuất: Các khâu trong quy trình được lên lịch và thực hiện đúng thời gian. Công nhân được trang bị các trang thiết bị bảo hộ lao động để đảm bảo an toàn. Quy trình vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất được thực hiện nghiêm ngặt.
+ Về kỹ thuật: thao tác ở mỗi giai đoạn đều có cán bộ QA, QC giám sát. Công nhân thực hiện nhanh, chính xác, đảm bảo cho sản phẩm đúng theo yêu cầu đề ra. Bộ phận kỹ thuật luôn kiểm tra và đánh giá các trang thiết bị dùng trong sản xuất theo định kì.
+ Về nguyên liệu, sản phẩm: Xí nghiệp sử dụng nguổn nguyên liệu hợp vệ sinh an toàn và đảm bảo các chỉ tiêu đề ra. Nguyên liệu trước khi chế biến phải được lưu mẫu và kiểm tra kĩ lưỡng. Sản phẩm làm ra đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan, lý hoá, vi sinh. Bao bì được thiết kế tốt và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
II. Tồn tại và kiến nghị:
Do thời gian thực tập có hạn do đặc thù của xí nghiệp nên chỉ có thể tiến hành bố trí thí nghiệm đơn giản và số lần lập lại có hạn chế. Việc khảo sát còn nhiều hạn chế do việc phân phối công việc của xí nghiệp quá nhiều. Để nâng cao hiệu quả công việc em có một số kiến nghị sau:
− Tiến hành thí nghiệm nghiên cứu nguồn nguyên liệu nhiều hơn. − Tiến hành thêm nghiên cứu tỉ lệ phối chế cho há cảo HaWaSha.
− Vì đây là đánh giá cảm quan nên về mặt mùi, vị, độ kết dính thì các sản phẩm thí nghiệm là không bằng đối chứng, nếu có kinh phí em mong các sản phẩm của thí nghiệm trên cần được kiểm tra định lượng về một số chỉ tiêu dinh dưỡng để kết qua được tốt hơn.
PHỤ LỤC
Bảng 25. Đánh giá các chỉ tiêu lý hoá
STT Tên chỉ tiêu Đ/v tính Mức chỉ tiêu Phương pháp thử
1. Độ ẩm g/100g Nhỏ hơn 57 TCVN 3700 – 90
2. . Hàm lượng amoniac mg/100g Nhỏ hơn 16 TCVN 3706 – 90
3. . Hàm lượng muối ăn g/100g Nhỏ hơn 1 TCVN 3701 – 90
4. . Tro không tan trong HCl g/100g Nhỏ hơn 0.1 TCVN 6345 – 98 5. . Béo tổng (theo khối lượng) % Nhỏ hơn 9.5 AOAC 2002 (999.02)
6. Béo bão hòa (theo KL) % Nhỏ hơn 4.1 AOAC 2002 (969.33)
7. Cholesterol mg/100g Nhỏ hơn 56 AOAC 2002 (994.10)
8. Na mg/100g Nhỏ hơn 40
4 AOAC 2002 (969.23)
9. Carbohydrate (theo KL) % Nhỏ hơn 26 US-FDA 21CFR 101.9
10. Hàm lương xơ tiêu hóa (theo KL)
% Nhỏ hơn 1 AOAC 2002 (985.29)
11. Hàm lượng đường tổng qui ra glucose (theo KL)
% Nhỏ hơn 3.0 TCVN 4594 : 1998
12. Protid (theo KL) % Lớn hơn 5.5 AOAC 2002 (992.15)
13. Hàm lượng canxi mg/100g Lớn hơn 78 AOAC 2002 (935.13)
14. Hàm lượng sắt mg/100g Lớn hơn 0.6 AOAC 2002 (999.11)
Bảng 26. Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh
STT Tên chỉ tiêu 867/1998/QĐ – BYTMức chỉ tiêu Phương pháp thử
1 Tổng khuẩn hiếu khí/g Không lớn hơn 105 TCVN 4884 : 01
2 Coliform/g Không lớn hơn 10 TCVN 4882 : 01
3 E.coli/g Không lớn hơn 3 TCVN 6846 : 01
4 Staphylococcus Aureus/g Không lớn hơn 10 AOAC 2000 (987.09) 5 Cl. Perfringens/g Không lớn hơn 10 3348/QĐ – BYT, 31.07.01 6 V. parahaemolyticus/g Không lớn hơn 10 3349/QĐ – BYT, 31.07.01
7 Salmonella / 25g Không lớn hơn 0 TCVN 4829 : 01
8 TSBTNM - M Không lớn hơn 10 TCVN 5166 : 90
Bảng 27. Hàm lượng kim loại nặng
STT Tên chỉ tiêu tínhĐ/v 867/1998/ QĐ – BYTMức chỉ tiêu Phương pháp thử
1 Hàm lượng chì (Pb) mg/kg Không lớn hơn 2 TCN 2132/2002/QĐ-BYT 2 Hàm lượng đồng (Cu) mg/kg Không lớn hơn 30 TCN 2131/2002/QĐ-BYT 3 Hàm lượng kẽm (Zn) mg/kg Không lớn hơn 100 AOAC 2002 (969 . 32) 4 Hàm lượng Arsen (As) mg/kg Không lớn hơn 1 AOAC 2002 (986 . 15) 5 Hàm lượng thiếc (Sn) mg/kg Không lớn hơn 40 AOAC 2002 (980 . 19)
NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM1. Chỉ tiêu lý hoá 1. Chỉ tiêu lý hoá
1.1. Xác định độ ẩm (TCVN 3700 – 90)
Cân chính xác 3 – 5g mẫu thử vào chén sứ. Dùng đũa thủy tinh trộn đều mẫu thử, dàn thành lớp mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy và sấy ở 600 – 800C trong 2 giờ, sau đó nâng nhiệt độ lên 100 – 1500C và giữ ở nhiệt độ đó trong 2 giờ. Chú ý khi sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ các cục ra, đảo đều, dàn mỏng và sấy.
Sau khi sấy 5 giờ, đậy nắp chén cân lại, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút, đem cân (cả đũa thủy tinh). Lại sấy tiếp 30 phút nữa, để nguội và đem cân như trên. Tiến hành sấy và cân liên tiếp chênh lệch nhau không quá 0,001g.
Hàm lượng nước (X1) tính bằng phần trăm theo công thức:
X1=(G1−G2).100m X1=(G1−G2).100 m X1=(G1−G2).100 m X1=(G1−G2).100 m X1=(G1−G2).100 m , với m = G1 – G Trong đó:
G – khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh, tính bằng g;
G1 – khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử trước khi sấy mẫu, tính bằng g;
G2 – khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử sau khi sấy mẫu, tính bằng g;
m – khối lượng mẫu thử, tính bằng g; 100 – hệ số tính ra phần trăm.
1.2. Xác định hàm lượng tro tổng số (TCVN 5105 – 90)
Cân chính xác 10 – 15g mẫu vào chén nung. Đốt từ từ mẫu thử trên bếp điện đến khi biến thành than đen. Cho vào lò nung, nâng nhiệt độ từ từ đến 5000 – 5500C và giữ nhiệt độ đó khoảng 6 – 7 giờ để mẫu biến thành tro trắng. Sau thời gian này, nếu tro vẫn còn đen, lấy chén nung ra để nguội cho them vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc, tiếp tục nung đến tro trắng và khối lượng không đổi.
Hàm lượng tro tổng số (X2) tính bằng phần trăm theo công thức:
X2=(G1−G).100
m
G – khối lượng chén nung, tính bằng g;
G1 – khối lượng chén nung và tro, tính bằng g; m – khối lượng mẫu thử (10g).
1.3. Xác định hàm lượng đạm (TCVN 3706 – 90)a) Giai đoạn vô cơ hóa a) Giai đoạn vô cơ hóa
Cân chính xác 0,2g nguyên liệu đã nghiền nhuyễn, cho vào bình Kjeldahn. Thêm vào đó 10ml H2SO4 đậm đặc và 3g hỗn hợp xúc tác. Đun sôi hỗn hợp trong tủ hút khí độc trong 2 – 3 giờ cho đến khi dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh nhạt. Để nguội rồi pha loãng với nước cất thành 100ml. (tỉ lệ hỗn hợp CuS04 : K2SO4 = 1 : 10).