- Đặt một tấm ván đã rửa sạch bằng nước muối, rộng 30 – 40 cm, có chiều
7. Nƣớc mắm bị thố
7.1. Hiện tượng
Nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.
7.2. Nguyên nhân
+ Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút.
+ Do nước mắm lọc khơng trong (cịn lại xác cũ).
+ Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
+ Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa khơng sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống.
+ Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào.
7.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý
+ Cần tránh những nguyên nhân trên.
+ Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Thực hành xử lý chượp bị đen. Bài tập 2: Thực hành xử lý nước mắm bị thối. C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau:
- Hiện tượng, nguyên nhân và các biện pháp đề phòng và xử lý các dạng hư hỏng của chượp và nước mắm.
Bài đọc thêm:
CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC MẮM TRUYỀN THỒNG VIỆT NAM TRUYỀN THỒNG VIỆT NAM
Có thể coi Đảo Phú Quốc ở vùng biển cực Tây Nam Việt Nam là trung tâm sản xuất nước mắm lớn nhất, ở đó có nhiều cơng ty sản xuất nước mắm có quy mơ lớn. Nhiều trung tâm khác nằm dọc ven biển, nhất là ở các tỉnh Khánh Hòa, Nghệ An và Quảng Ninh. Các tỉnh này có nhiều cộng đồng nổi tiếng với nước mắm ngon sản xuất theo quy trình và cách thức truyền thống lâu đời. Tuy nhiên, không như đảo Phú Quốc, phần lớn doanh nghiệp ở các tỉnh này vẫn giữ quy mơ sản xuất nhỏ, trong đó có các doanh nghiệp quy mơ hộ gia đình và một số nhà máy sản xuất nước mắm quy mơ trung bình.
Cơng ty cổ phần thủy sản Đại Yên ở xã Đại Yên, Hoành Bồ, Quảng Ninh, chuyên sản xuất nước mắm và bán dưới tên thương mại riêng đã được đăng ký. Công ty vốn là doanh nghiệp nhà nước thành lập từ năm 1967, đến nay đã cổ phần hóa. Từ cuối năm 2009, cơng ty đã nâng cao công tác xúc tiến quảng bá và tiếp thị sản phẩm nước mắm của mình.
Sản lượng nước mắm của Đại Yên hiện nay đạt khoảng 700.000 lít/năm, có khả năng mở rộng đến 3 triệu lít. Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là cá trích và cá cơm. Cơng ty mua cá trực tiếp từ các thuyền đánh cá hoặc qua hợp đồng với các đầu nậu. Trong cả hai trường hợp, cá đều được giao lên bờ và ướp muối ngay tại cầu tàu của công ty nằm trên vịnh Hạ Long. Trong năm, các lồi cá khơng biến động nhiều.
Tại bến, cá được ướp muối và chuyển trực tiếp vào chum sành có nắp để muối mà khơng sơ chế, nếu cần chỉ bổ sung ít muối, chứ khơng thêm bất cứ thứ gì khác. Hỗn hợp cá và muối (chượp) được đánh khuấy và đậy nắp chum để phơi nắng từ một đến ba năm để lên men.
Khi quá trình lên men hoàn tất, bơm hỗn hợp trong chum (chượp) vào một bể lớn nằm trong nhà lọc. Khi đầy, bể được để lắng trong khoảng 1 tuần để phần dung dịch và bã tách rời nhau. Sau đó mở một cái vịi ở đáy bể lấy nước mắm ra qua một bộ lọc bằng cát. Đây là “nước cốt”. Hàm lượng protein trong đợt này thường đạt 20-26 độ đạm/lít. Nước mắm chất lượng cao nhất được sản xuất sau thời gian để trong chum ba năm, lúc này hàm lượng protein đạt 35 độ đạm/lít. Nếu muốn đạt độ đạm cao hơn, phải phơi nắng lâu hơn để dung dịch bay hơi làm tăng độ đậm đặc.
Sau khi chắt lần đầu, đổ tiếp nước đun sôi vào bể lắng và bổ sung thêm muối. Phần bã lại được đảo lên. Sau 10-15 ngày, chắt lấy nước lần hai. Đợt này, hàm lượng đạm đạt 10-17 độ đạm. Quy trình được lặp lại đến lần thứ 3, hàm lượng đạm đạt 8-12 độ đạm.
Dung dịch chắt ra được kiểm tra về độ mặn và độ đạm, sau đó bơm vào thùng khử trùng bằng sắt không gỉ dung tích 5.000 lít đặt gần nhà lọc. Thông thường, nước mắm truyền thống chỉ đơn giản lọc dung dịch từ thùng
để đóng chai thành phẩm.
Quy trình tiệt trùng bằng nhiệt thực hiện ở nhiệt độ 700C trong từ 12- 24 giờ, tùy theo chất lượng của dung dịch nước mắm được xử lý. Đây là bước bổ sung quan trọng của Đại Yên trong quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn của sản phẩm cuối. Sau đó, nước mắm được bơm vào bể lưu trữ để cung cấp cho các cơ sở đóng chai, dán nhãn bằng tay và đóng vào thùng car-tơng bán lẻ.
Hình 8.1. Thùng chứa có gắn bộ phận
đóng chai 8.2. Thùng tiệt trùng bằng thép không rỉ
Bí quyết sản xuất nước mắm đặc trưng của Đại Yên được thực hiện trong khâu phối trộn giữa các lần chắt khác nhau. Kinh nghiệm lâu đời đã giúp người quản lý và công nhân biết khi nào thì năm yếu tố chủ chốt là hương thơm, màu, vị, độ đạm và độ mặn đạt đến mức đúng nhất để sản xuất ra ba loại nước mắm chính của cơng ty. Cơng ty có một phịng kiểm tra chất lượng nhỏ để thực hiện các kiểm nghiệm đơn giản xác định độ đạm và độ mặn.
Hình 8.3. Ba loại nước mắm ngon mang nhãn và cơng nghệ đóng chai mới
Quản lý chất lƣợng, chứng nhận và tiếp thị
Đại Yên sản xuất ra ba loại nước mắm: nước mắm chất lượng XK “Mắm Ngự” bán lẻ với giá 45.000 đồng/chai (quy trình sản xuất 3 năm, 35 độ đạm); nước mắm trung bình giá 20.000đồng/chai (quy trình 2 năm); và chất lượng thấp giá 10.000 đồng/chai (quy trình 1 năm). Thị trường tiêu thụ
chính là Quảng Ninh và đang mở rộng đến Hà Nội.
Công ty đã xây dựng chương trình HACCP, điều này thể hiện động cơ và tâm huyết của công ty, trong khi rất hiếm các doanh nghiệp nhỏ và vừa tại Việt Nam có chương trình như vậy. Tháng 11/2008, công ty đã được Công ty TNHH Quốc tế về Dich vụ Chứng nhận Chất lượng toàn bộ (TQCSI) của Ôxtrâylia chứng nhận đạt tiêu chuẩn hệ thống Quản lý ATTP ISO 22000: 2005. Công ty cũng được Hội đồng Quản lý Biển (MSC) công nhận. Tất cả các chi phí liên quan đến chứng nhận đều do Đại Yên chịu.
Như nhiều nhà sản xuất quy mô nhỏ khác, Đại Yên đang phải đối phó với cuộc cạnh tranh không ngừng với các sản phẩm sản xuất trên quy mô công nghiệp của các công đa quốc gia.
Những sản phẩm đó có thể được bán với giá tương đối rẻ do tiềm năng kinh tế của các công ty. Đây là một thách thức thực tế đối với các nhà sản xuất nước mắm quy mô nhỏ trên thị trường.
Tuy nhiên, những sản phẩm được sản xuất theo kiểu cơng nghiệp thường có chất lượng dinh dưỡng kém hơn nhiều so với nước mắm sản xuất theo kiểu truyền thống.
Chính vì vậy, hướng đi kết hợp chất lượng của nước mắm truyền thống kết hợp với công nghệ tiệt trùng và đóng chai tiên tiến đã giúp sản phẩm của Đại Yên ngày càng phát triển.
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MƠ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mơ đun I. Vị trí, tính chất của mơ đun
- Vị trí: Mơ đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy là mô đun chun mơn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp, nghề “Chế biến nước mắm”; được giảng dạy sau mô đun Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến nước mắm, trước mơ đun Kiểm tra chất lượng, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm. Mơ đun này cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học.
- Tính chất: Mơ đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy là mơ đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến nước mắm; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phương có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết.
II. Mục tiêu
- Mô tả được quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy; chọn được loại cá, muối phù hợp để chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy;
- Thực hiện được các thao tác làm chượp, chăm sóc chượp, thu nước mắm chín và phá bã chượp theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật;
- Phát hiện và xử lý kịp thời các hiện tượng hư hỏng của chượp và nước mắm;
- Thực hiện được các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong cơ sở chế biến nước mắm theo đúng quy định;
- Tuân thủ quy trình cơng nghệ, thái độ làm việc cẩn thận, trung thực.