2. Cách tiến hành
2.5. Bổ sung nước, bổ sung muối lần 2, đánh khuấy và giang phơ
Bước 1: Bổ sung nước
Sau khi cho chượp (cá đã trộn muối) vào bể chứa được 2 – 3 ngày thì đổ thêm nước lã sạch vào, cứ 100 kg cá thì cho thêm 25 - 35 lít nước. Lượng nước cho vào tùy thuộc kích cỡ và mức độ tươi ươn của cá. Theo nguyên tắc cá nhỏ thì cho ít nước hơn cá lớn.
Bước 2: Đánh khuấy
Dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kỹ chượp trong bể làm cho muối trộn đều và tan hết vào nước.
Ban ngày phải đánh khuấy, mở nắp thùng để phơi nắng, đến tối thì đậy lại. Làm như vậy một thời gian thì dần dần khối cá dâng lên gần đầy thùng chứa. Lúc này gọi là “cá đòi muối”.
Bước 3: Bổ sung muối lần 2
Tính từ ngày cho nước vào thùng chượp được 2 ngày (về mùa hè) hoặc 4 ngày (về mùa đơng) thì bụng cá vỡ, lườn cá tướp ra, cá dâng lên và bốc mùi
chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang thoảng mùi thối, cho cào vào đánh khuấy thấy sủi bọt, khi ấy cần phải cho muối kịp thời.
Cho thêm muối vào chượp, cứ 100 kg cá thì bổ sung 10 - 12 kg muối.
Chú ý: Đợt cho muối lần 2 rất quan trọng, vì vậy cần phải cho muối đúng lúc. Nếu cho muối quá sớm sẽ làm hạn chế tác dụng của chất men phân giải thịt cá, thịt cá rắn lại, lâu bị phân giải và làm chậm q trình chín của chượp. Nếu cho muối muộn quá, tác dụng phân giải sẽ chuyển qua tác dụng phân huỷ làm chượp xông mùi hôi thối, ngả màu xám rồi đen và bị
hỏng. Hình 3.19. Cá địi muối dâng lên đầy bể Bước 4: Đánh khuấy và giang phơi
Ngay sau khi cho muối lần 2, đánh khuấy cho muối tan hết. Hằng ngày, phơi nắng và dùng cào đánh khuấy kỹ. Cá ngấm muối trở nên nặng và dần chìm xuống.