2. Cách tiến hành
2.7. Kiểm tra chượp sau khi bổ sung muối lần 3, xử lý chượp thiếu muối hoặc chượp mặn muố
hoặc chượp mặn muối
Bước 1: Kiểm tra độ mặn
+ Múc một ít nước bổi trên mặt chượp đổ vào ống đong; + Dùng bô mê kế đo độ mặn;
+ Độ mặn vào khoảng 25 - 26 độ bô mê là đạt yêu cầu;
+ Độ mặn nhỏ hơn 25 độ bô mê là chượp thiếu muối, cần xử lý theo bước 3.
+ Độ mặn lớn hơn 26 độ bô mê là chượp mặn muối, cần xử lý theo bước 4.
Bước 2: Kiểm tra chượp bằng cảm quan
+ Quan sát trạng thái chượp trong chum, bể: Chượp đạt yêu cầu khi khơng cịn cá ngun con lơ lửng gần mặt nước do chưa ngấm đủ muối.
+ Đánh giá mùi của chượp: Dùng cây khuấy đều chượp trong chum, bể. Múc một ít chượp vào chén hoặc ly thủy tinh miệng rộng. Mùi chượp hơi tanh, chua và bắt đầu có mùi thơm của mắm là đạt yêu cầu. Nếu mùi chua kết hợp với mùi thối là chượp bị thiếu muối cần xử lý theo bước 3.
+ Quan sát màu sắc chượp trong chum, bể: Nếu chượp có màu xám hồng hay xám nâu là chượp đạt yêu cầu. Nếu chượp có màu hơi đen là chượp bị thiếu muối cần xử lý theo bước 3. Nếu màu sắc của chượp trắng và nhợt nhạt là chượp bị mặn muối cần xử lý theo bước 4.
Bước 3: Xử lý chượp thiếu muối
+ Tính lượng muối cần bổ sung tùy theo độ mặn của nước bổi theo bảng 3.1;
+ Cân muối theo lượng tính cho từng chum hoặc bể; + Đánh khuấy cho tan hết muối đã bổ sung;
+ Hàng ngày mở nắp giang phơi, đánh khuấy.
Bước 4: Xử lý chượp bị mặn muối
+ Tính lượng muối dư dựa vào độ mặn của nước bổi theo bảng 3.1; + Bổ sung lượng nước cần bổ sung để giảm độ mặn xuống 25 độ bô mê; + Đánh đảo đều;
+ Kiểm tra độ mặn đạt 25 độ bơ mê thì theo dõi chượp cho đến khi chượp chín.
B. Bài tập và sản phẩm thực hành
Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy. Bài tập 2:. Thực hành muối cá, phủ muối mặt chượp.
Bài tập 3: Thực hành bổ sung nước, bổ sung muối lần hai, lần ba cho khối
chượp.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau:
- Thao tác và mức độ đánh đảo, giang phơi trong q trình chăm sóc chượp đánh khuấy ở từng giai đoạn.
- Kiểm tra trạng thái cảm quan của chượp tại thời điểm "cá đòi muối" và khi kết thúc quá trình bổ sung muối.