2. Cách tiến hành
2.1. Tiếp nhận cá
2.1.1. Đánh giá chất lượng cá tươi khi tiếp nhận
Đánh giá chất lượng cá trước khi tiếp nhận nhằm phân loại cá để có biện pháp chế biến phù hợp với chất lượng.
* Đánh giá chất lượng theo chủng loại cá
Theo chủng loại cá, việc đánh giá chất lượng cá để làm nước mắm thường chia làm 3 nhóm như sau:
- Loại 4: Cá cơm, cá nục, cá trích là các loại cá được ưa chuộng trong chế biến nước mắm, cho nước mắm có chất lượng tốt.
Hình 3.2. Cá cơm tươi Hình 3.3. Cá nục tươi
- Loại 5: Cá mòi, cá lầm, cá ngừ, cá sơn, bạc má, chỉ vàng…cho nước mắm không thơm ngon như cá loại 4 nhưng cũng có độ đạm cao, vị đậm đà.
- Loại 6: Các loại cá đáy như cá phèn, cá mối, cá chai, cá liệt ....cho nước mắm có chất lượng kém hơn do nội tạng có chứa nhiều bùn đất.
Tuy nhiên, bên cạnh việc phân biệt chủng loại, chất lượng cá để làm nước mắm còn được đánh giá qua mức độ tươi ươn.
* Đánh giá chất lượng cá theo mức độ tươi, ươn
- Cá tươi
Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong. Cá tươi để riêng để chế biến loại nước mắm tốt nhất.
+ Cá tươi nhưng lẫn tạp chất như rác, ốc, mực, đá ...: Loại cá này cần phải loại bỏ các tạp chất trước khi cân để chế biến theo dạng cá tươi.
Hình 3.4. Nhặt tạp chất như rác, ốc, mực ra khỏi cá trước khi cân
+ Cá tươi nhưng lẫn nước do chứa trong các thùng kín: Loại cá này cần phải đổ ra các giỏ cho ráo nước trước khi cân để chế biến theo dạng cá tươi.
+ Cá tươi nhưng lẫn lộn nhiều cỡ cá lớn nhỏ: Loại cá này cần phân loại theo kích cỡ cá trước khi cân để chế biến theo dạng cá tươi.
Hình 3.5. Đổ cá vào giỏ cho ráo nước trước khi cân
+ Cá tươi nhưng là cá tạp dính bùn đất hoặc cá dính đất cát do q trình vận chuyển có thể rửa bằng nước muối 10% để làm sạch hết bùn đất theo trình tự như sau: Pha nước muối 10%: cho 100gam muối vào trong 1 lít nước và khuấy đều cho tan hết muối. Tùy theo lượng cá, có thể pha nhiều hay ít nước muối rửa cá; cho cá vào rổ với lượng vừa phải và rửa trong dịch nước muối; cho rổ cá đã rửa lên giá, kệ và để ráo nước trước khi cân.
Hình 3.6. Rửa cá cho sạch bùn đất trong
thùng nước muối 10% Hình 3.7. Cá tươi nhưng lẫn lộn nhiều cỡ cá lớn nhỏ
- Cá bắt đầu ươn
Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục. Cá bắt đầu ươn khi chế biến vẫn có thể cho nước mắm có chất lượng tốt nếu chế biến đúng cách và kịp thời.
Khi tiếp nhận cá bắt đầu ươn cũng xảy ra các trường hợp tương tự như cá tươi và việc xử lý cũng tương tự như đã trình bày đối với cá tươi. Tuy nhiên khi xử lý loại cá này tỷ lệ hao hụt cao hơn so với cá tươi.
- Cá ươn mềm
Cá ươn mềm vỡ bụng, mùi tanh, hơi, mắt cá hồn tồn đục và có màu đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng. Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm kém nên cần chứa vào các chum, bể riêng để có cách chế biến riêng.
Cá ươn mềm có lẫn nước thì nước cá sền sệt, khó chảy cho ráo nước. Vì vậy có thể lấy mẫu để ráo nước rồi từ đó tính tỷ lệ phần trăn nước lẫn trong cá để trừ khối lượng. Loại cá này để chế biến riêng vì sẽ cho nước mắm có chất lượng kém.
- Cá thối
Cá thối thì cá mềm nhũn với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có sủi bọt.
Cá thối thì khơng nhận để chế biến nước mắm được vì nước mắm sẽ nặng mùi, màu sẫm, vị đắng và đơi khi cịn gây ngộ độc. Đồng thời nếu không loại bỏ cá thối ngay từ đầu thì có thể sẽ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của những lô cá khác.
Chú ý: Có thể sử dụng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm nhưng trước khi
tiếp nhận phải loại bỏ hết nước đá. Trường hợp cá ướp đơng thì phải được rã đơng và làm sạch phần nước đá. Sau đó tùy mức độ tươi, ươn để tiếp nhận.
2.1.2. Đánh giá chất lượng cá đã trộn muối khi tiếp nhận
- Nếu là cá đã qua ướp muối khi tiếp nhận cần phải đánh giá qua các bước sau:
+ Phân loại theo chủng loại cá.
+ Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp để xác định thời gian bảo quản của cá ướp muối làm chượp theo bảng 2.1 (bài 2).
+ Đổ chượp vào giỏ để tách riêng phần cá và nước bổi. + Cân lượng cá trong giỏ, cân lượng nước bổi được hứng lại.
+ So sánh tỷ lệ nước bổi so với cá, nếu đúng theo tỷ lệ cho phép theo bảng 2.1 (bài 2) thì tiếp nhận; nếu tỷ lệ nước bổi cao hơn tỷ lệ cho phép thì phải tính trừ lượng nước dơi dư.
+ Đo độ mặn của nước bổi bằng bô mê kế.
+ So sánh với độ mặn cho phép, nếu độ mặn nằm trong khoảng cho phép thì đạt yêu cầu tiếp nhận; nếu độ mặn của nước bổi cao hơn mức cho phép thì phải tính trừ lượng muối dư ra.
Ví dụ: Khi nhận một lô cá nục đã ướp muối, cần phải đánh giá qua các bước sau:
+ Phân loại theo chủng loại cá: Cá nục, thuộc nhóm 1
+ Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp để xác định thời gian bảo quản của cá ướp muối làm chượp.
. Màu sắc: Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối; nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu vàng xám hơi sáng
. Mùi: Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng, khơng có mùi thối.
. Trạng thái: Cá cịn ngun con, có một số cá nhỏ hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 5% so với tổng số.
Theo bảng 2.1 (bài 2); với các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp như trên, lô cá trên được đánh giá đã được ướp muối trong thời gian từ 3 đến 6 ngày.
+ Đổ chượp vào giỏ để tách riêng phần cá và nước bổi. + Cân lượng cá trong giỏ, cân lượng nước bổi được hứng lại.
+ So sánh tỷ lệ nước bổi so với cá, nếu cứ 100 kg cá có từ 28 - 30 kg nước bổi thì đạt yêu cầu tiếp nhận; nếu tỷ lệ nước bổi cao hơn tỷ lệ cho phép trên thì phải tính trừ lượng nước dơi dư.
+ Đo độ mặn của nước bổi bằng bô mê kế.
+ So sánh với độ mặn cho phép là từ 14 - 18 độ bơ mê thì đạt yêu cầu tiếp nhận; nếu độ mặn của nước bổi cao hơn mức cho phép thì phải tính trừ lượng muối dư ra theo bảng sau:
Bảng 3.1. Bảng so sánh độ bô mê và lượng muối trong nước bổi
Độ bô mê % muối so với dung dịch % muối trong 100g nước bổi 8 8.9 8.7 10 10.2 11.3 12 12.3 14.1 14 14.5 17 16 16.7 20.1 18 19 23.5 20 21.2 26.9 21.21 22.4 28 22 23.5 30.7 23 24.7 32.8 24 25.9 35 24.4 26.3 35.7
- Tính lượng muối dư bằng cách lấy số lượng muối ở độ bô mê đo được trừ đi số lượng muối ở độ mặn cho phép tối đa là 18 độ bô mê rồi nhân với khối lượng nước bổi (tính bằng gam) rồi chia cho 100.
2.1.3. Cân cá
Bước 1: Đặt cân nơi bằng phẳng, đủ ánh sáng, hiệu chỉnh cân để sai số cân
trong mức cho phép. Đối với cân đồng hồ phải điều chỉnh kim chỉ vị trí số 0. Đối với cân bàn hoặc cân đòn phải điều chỉnh để địn cân nằm ngang.
Hình 3.8. Cân địn dùng để cân cá Hình 3.9. Cân cá trong giỏ
Bước 2: Cân cá chứa trong bao bì
(giỏ, rổ, thúng, sọt, khay nhựa ...). Ghi khối lượng của cá và bao bì (A)
Bước 3: Đổ cá vào nơi trộn muối. Bước 4: Cân bao bì sau khi đã đổ
cá ra. Ghi số lượng bao bì (B)
Bước 5: Tính khối lượng cá của
lần cân bằng cách lấy (A) trừ (B) và ghi vào sổ.
Hình 3.10. Cân cá trong khay nhựa
2.2. Cân muối
Bước 1: Tính khối lượng muối cần cân, theo tỷ lệ cứ 100 kg cá thì dùng 8 -
14 kg muối tùy theo mức độ tươi - ươn của cá theo nguyên tắc cá tươi thì dùng ít muối hơn cá ươn. Cụ thể như sau:
- Cá tươi: 100 kg cá bổ sung 10 kg muối vào mùa hè, 8 kg muối vào mùa đông.
- Cá bắt đầu ươn: 100 kg cá bổ sung 12 kg muối vào mùa hè, 10 kg muối vào mùa đông.
- Cá ươn mềm: 100 kg cá bổ sung 14 kg muối vào mùa hè, 12 kg muối vào mùa đông.
Bước 2: Đặt cân nơi bằng phẳng, đủ ánh sáng, hiệu chỉnh cân để sai số cân
trong mức cho phép.
Bước 3: Cân muối chứa trong bao bì, ghi khối lượng của muối và bao bì
(A).
Bước 4: Cân bao bì sau khi đã đổ hết muối vào nơi trộn muối với cá. Ghi
số lượng bao bì (B).
Hình 3.11. Muối rời được đóng bao để
đưa vào cân Hình 3.12. Đổ muối sau khi cân vào cá
Nếu cân muối khơng chứa sẵn trong bao bì mà cân muối bảo quản đổ rời thì nên dùng một loại bao bì cố định (thau, chậu) biết sẵn khối lượng bao bì để thuận tiện cho việc trừ khối lượng bao bì.
Bước 5: Tính khối lượng muối của lần cân bằng cách lấy (A) trừ (B) và ghi
số liệu vào sổ.
Nếu cân muối chứa trong bao sợi tổng hợp thì khơng cần trừ bì vì khối lượng bao bì khơng đáng kể.
Tiến hành các mẻ muối tiếp theo bằng cách lặp lại từ bước 3 đến bước 5 cho đến khi đủ khối lượng muối đã tính ở bước 1.