2. Cách tiến hành
2.3. Trộn muối vào cá lần
2.3.1. Chuẩn bị các chum, bể, dụng cụ dùng để ướp muối vào cá lần 1
- Bể xi măng, chum, vại sành được vệ sinh sạch sẽ, phơi khô
- Các tấm đậy bể, nắp chum, vại sành được vệ sinh sạch sẽ, phơi khô
- Các dụng cụ sau phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp đúng nơi quy định: + Cào gỗ, xẻng, thau, thùng, rổ...
+ Găng tay cao su + Bát (tô)
2.3.2. Đảo trộn đều cá và muối Cách 1
Đổ cá và đổ muối đã cân lên trên nền xi măng hoặc máng inox.
Hình 3.13. Đổ muối lên trên đống cá để
trộn muối Hình 3.14. Trộn cá với muối
Dùng xẻng hoặc cào gỗ trộn cho đến khi muối và cá đã trộn đều lẫn vào nhau thì ngừng. Khi trộn phải thao tác nhẹ nhàng, không làm nát cá.
- Cách 2
Để cá trong dụng cụ chứa như thau, thúng...; đổ muối trên mặt cá, dùng hai tay có mang găng tay cao su trộn đến khi nào cá và muối đều lẫn vào nhau thì ngừng trộn.
Khi sản xuất với quy mô nhỏ ở hộ gia đình, nếu khơng dùng cân có thể dùng bát (tơ) đong cá và muối, theo tỷ lệ cứ đong 10 tô cá thì đong 1tơ muối. Sau đó trộn đều cá với muối rồi đổ vào thùng chượp.
Hình 3.15. Dùng tơ đong cá trộn với muối Hình 3.16. Trộn đều muối và cá trong thau
- Cách 3
Khi sản xuất với quy mô lớn, lượng cá nhập vào nhiều, đồng thời bể chứa lớn thì trộn cá ngay trong bể với các thao tác sau:
+ Cá và muối được đổ vào bể theo đúng tỷ lệ đã cân.
+ Người công nhân dùng cào trộn đều cá và muối trong bể.
Hình 3.17. Trộn đều muối và cá trong bể xi măng
+ Trộn đến đâu, san cá và muối vào khắp các vị trí trong bể để cho lớp bề mặt cá sau khi trộn muối được bằng phẳng, giúp cho việc làm lớp muối mặt được thuận tiện.
- Cách 4
Khi sản xuất với quy mơ lớn, nhà máy có đội tàu đánh bắt cá phục vụ cho chế biến nước mắm, người ta có thể trộn muối ngay trên sàn tàu, trước khi chuyển xuống hầm tàu để bảo quản cá, giữ được chất lượng cá tốt hơn.
- Cách 5
Với nguyên liệu là cá đã ướp muối sẵn ngay sau khi đánh bắt trên biển, hoặc khi nhập cá đã trộn muối thì khi tiếp nhận cá khơng thực hiện cân muối và trộn muối như đã nêu trên. Trường hợp này, cần thực hiện các bước sau:
+ Kiểm tra độ mặn của cá đã ướp muối bằng cách dùng bô mê kế đo độ mặn của nước bổi (nước tiết ra từ cá do ướp muối có màu nâu hồng).
+ Nếu độ mặn đạt 10 độ bô mê là cá đã đủ mặn thì khơng cần bổ sung muối lần 1 nữa. Thực hiện cho cá vào thùng chứa theo mục 2.4 dưới đây.
+ Nếu độ mặn của nước cá 18 - 20 độ bơ mê có nghĩa là cá mặn quá (thân cứng và tóp lại, mắt lõm và đanh), trường hợp này phải cho cá vào thùng chứa và cho nước lã ngay từ đầu cho cá thoát bớt muối. Lượng nước cho vào tùy thuộc cá lớn nhỏ và độ mặn mà quyết định, khoảng từ 25 - 35% so với cá.
+ Nếu độ mặn của nước cá nhỏ hơn 10 độ bơ mê thì phải cho muối lần 1, lượng muối cho vào nhiều hay ít tùy thuộc vào độ mặn, nếu nhạt nhiều ươn nhiều thì phải cho lượng nước muối tương đối nhiều, nói chung lượng muối bổ sung vào khoảng 5 - 8%.