2. Cách tiến hành chăm sóc chƣợp đánh khuấy
2.4. Xác định chượp chín
2.4.1. Xác định chượp chín bằng phương pháp cảm quan
* Thời gian chượp chín
Thời gian để chượp chín dài hay ngắn phụ thuộc vào một số yếu tố chính như sau:
- Cho muối nhiều lần chính nhanh hơn 1 lần. - Mùa nóng thì chín nhanh hơn mùa lạnh. - Cá thịt mềm nhanh hơn cá thịt rắn chắc.
- Quy trình đánh đảo và tiếp nhiệt nhanh hơn gài nén kéo rút.
- Tăng cường men từ ngồi vào thêm nhanh hơn để ngun men tự có. - Chăm sóc chín nhanh hơn để y ngun chờ tự chín v.v.
Chượp chăm sóc đầy đủ như trên thì từ 6 đến 9 tháng là chín ngấu, có thể rút ra thành phẩm nước mắm cốt.
* Cách xác định chượp chín bằng phương pháp cảm quan
Thông qua các chỉ tiêu về cảm quan có thể xác định được chượp chín hay chưa, cụ thể như sau:
- Màu sắc: chượp chín có màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám, nước cốt có màu từ vàng rơm đến cánh gián.
- Mùi: chượp chín có mùi thơm, hơi tanh dịu, khơng có mùi chua hoặc mùi lạ khác; nước cốt có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, khơng có mùi tanh hơi.
- Vị: nước cốt có vị ngọt dịu, đậm đà, có dư vị.
- Trạng thái: thịt cá đã nát thành bột, chìm xuống. Đồng thời nước trên bề mặt chượp trong, hương thơm, màu sắc đỏ.
2.4.2. Xác định chượp chín thơng qua đánh giá nước mắm
Lấy một lượng chượp cần đánh giá đem lọc qua vải lọc, lấy nước mắm thành phẩm. Đánh giá nước mắm thu được sau khi lọc bằng một trong hai cách sau đây:
- Dùng nhiệt:
Lấy khoảng 50ml nước mắm sau khi lọc cho vào một ly thuỷ tinh trắng trong. Đem ly nước mắm ra phơi nắng, nếu nắng gắt phơi 2 giờ đồng hồ, nắng dịu phơi 3 - 4 giờ.
Nếu chượp chín thì màu sắc, trạng thái, mùi vị của nước mắm sau khi phơi vẫn như lúc trước khi đem phơi, trên mặt lớp nước mắm có váng muối và ở đáy ly có muối kết tinh.
Nếu chượp chưa chín ngấu thì nước mắm trong ly sau khi phơi có những biểu hiện sau đây:
+ Màu sắc từ vàng rơm hay vàng nâu chuyển sang vàng nghệ (vàng mỡ gà) + Hương từ thơm đặc trưng của nước mắm chuyển sang mùi khê khét. + Trạng thái trong suốt chuyển sang đục mờ mờ.
Nếu có điều kiện thì cho các ly ấy vào tủ ấm, điều chỉnh nhiệt độ giữ ở 50oC, sau 1 giờ lấy ra. cũng xác định như trên.
Trái lại nước mắm màu sắc, trạng thái, mùi vị vẫn như lúc trước khi đem phơi, thì có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy là đạt thành phẩm.
- Gây chấn động:
Dùng 2 chai thủy tinh trắng cùng cỡ. Đổ nước mắm định thử vào hai phần ba chai rồi đậy nắp. Một chai để làm mẫu chứng. Một chai khác được lắc thật mạnh tay, khoảng 30 lần rồi mở nút ra, chờ 20 phút sau cho tan hết bọt.
Nếu nước mắm sau khi lắc có trạng thái và màu sắc vẫn giống như nước mắm đựng trong chai mẫu thì chượp đã chín.
Nếu nước mắm sau khi lắc biến sang màu xanh hay đen, có mùi khê khét, bọt khơng tan hết thì nước mắm chưa chín (chượp chưa ngấu).
Sau khi kiểm tra bằng phương pháp cảm quan, xác định được là chượp đã chín thì cho vào thùng (bể) lọc để lấy thành phẩm nước mắm.
B. Bài tập và sản phẩm thực hành
Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy.
Bài tập 2:. Thực hành đánh đảo, giang phơi trong q trình chăm sóc chượp
đánh khuấy.
Bài tập 3: Thực hành đánh giá chượp chín. C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau:
- Thao tác và mức độ đánh đảo, giang phơi trong q trình chăm sóc chượp đánh khuấy ở từng giai đoạn.
Bài 5: LỌC NƢỚC MẮM CHÍN TỪ CHƢỢP ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 03-05
Mục tiêu:
- Mơ tả được quy trình và cách tiến hành các bước cơng việc lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy;
- Thực hiện được thao tác náo đảo, kéo rút nước mắm từ bể lọc đạt yêu cầu về chất lượng;
- Thực hiện được thao tác chuyển chượp ra khỏi bể lọc và sửa sang bể lọc cho mẻ lọc tiếp theo;
- Xử lý được các trường hợp lù lọc bị bể, nước mắm kéo rút không trong.
A. Nội dung: