- Đặt một tấm ván đã rửa sạch bằng nước muối, rộng 30 – 40 cm, có chiều
1. Quy trình phá bã chƣợp đánh khuấy
Quy trình phá bã chượp đánh khuấy được thể hiện qua sơ đồ hình 6.1.
Hình 6.1. Quy trình phá bã chượp đánh khuấy
Nấu phá bã
Lọc bã nấu
Nấu nước phá bã
Lọc nước phá bã
Chượp sau khi thu nước mắm 3
Nước phá bã Bã chượp
2. Cách tiến hành
2.1. Nấu phá bã
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ nấu phá bã
- Lò nấu và chảo phù hợp với lò
- Nhiên liệu: than gỗ, than tổ ong, củi, rơm, rạ ... - Xô, xẻng, cây đánh khuấy, miếng vải lót tay
Bước 2. Nấu phá bã
- Cho bã vào nước với tỷ lệ cứ 40kg bã / 80 lít nước.
- Đun với ngọn lửa thật to trong 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi. - Khuấy đảo thường xuyên khi nấu tránh khê, nồng khét.
- Nấu xong, chuyển qua bể lọc lù trấu để lọc.
Hình 6.2. Bã chượp để cho vào nồi nấu Hình 6.3. Dụng cụ khuấy đảo khi nấu phá bã
2.2. Lọc bã nấu
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ lọc bã nấu
- Bể lọc lù trấu, bể hứng.
- Xô, xẻng, cây đánh khuấy, miếng vải lót tay.
- Phương tiện vận chuyển như xe kéo nếu cần vận chuyển xa, máng chuyển nếu vận chuyển gần.
Bước 2. Lọc
- Kiểm tra nút lù lọc, bảo đảm đã đóng kín.
- Chuyển hỗn hợp bã và nước trong nồi nấu vào bể lọc lù trấu. - Sau một giờ mở lù lọc để thu nước phá bã.
- Sau khi thấy nước phá bã khơng chảy ra nữa thì chuyển bã chượp trên mặt bể lọc đã khô đến bể chứa bã bỏ.
Ghi chú: Thường thì 6 tháng người ta mới thay trấu một lần. Khi thấy lù
chảy chậm hoặc tắc không chảy, dùng xẻng xúc hết lớp bã chượp đọng ở trên mặt phên ra, lù lại tiếp tục chảy.
Hình 6.4. Bề mặt bể lọc lù trấu trước khi lọc Hình 6.5. Bề mặt bể lọc lù trấu sau khi lọc
2.3. Nấu nước phá bã
Nước phá bã chưa thể dùng để kéo rút thành phẩm được vì chưa có đủ độ muối, cịn có mùi khét, chưa trong nên cần phải nấu và lọc lại lần thứ hai. Việc nấu và lọc nước phá bã tiến hành như sau:
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ nấu nước phá bã
- Lò nấu và chảo phù hợp với lò.
- Nhiên liệu: Than gỗ, than tổ ong, củi, rơm, rạ ... - Xô, xẻng, cây đánh khuấy, miếng vải lót tay.
- Xe kéo (nếu cần vận chuyển xa), máng chuyển (nếu vận chuyển gần). - Bơm (nếu có).
Bước 2. Nấu
- Đổ nước phá bã lọc được từ thùng lọc lù trấu vào chảo nấu, khoảng 80% thể tích chảo.
- Đun với ngọn lửa đều.
- Cho thêm muối vào với tỷ lệ 100 lít nước phá bã cho 5 kg muối; hoặc đo độ mặn bằng bô mê kế, nếu độ mặn 23 độ bô mê là đạt yêu cầu.
- Đun chừng 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, múc nước phá bã đã nấu qua thùng lọc, lần này dùng lù trấu cát để lọc.
2.4. Lọc nước phá bã
Bước 1. Lọc
- Kiểm tra nút lù lọc, bảo đảm đã đóng kín.
- Mở nắp đậy nút lù để thu nước lọc, nước lọc này gọi là nƣớc đăng. - Hứng nước đăng và cho vào thùng chứa.
Lù trấu cát này rút nước trong hơn lù trấu nhưng chảy chậm hơn.
Nước đăng, dùng để đổ vào bể để kéo rút các loại nước mắm 2, 3 sau này. Trung bình mỗi lít nước đăng có độ đạm từ 7 – 10gam/ lít.
Chú ý: nước đăng nấu càng kỹ càng tốt. Nấu kỹ thì hơi thối, mùi khét bay đi nhiều. Ngược lại nấu chưa kỹ, hơi thối cịn nhiều thì khi pha thành nước mắm, nước mắm dễ có mùi hôi thối.
2.5. Chuyển bã ra khỏi thùng lọc và vệ sinh thùng lọc
- Sau mỗi mẻ lọc cần vệ sinh bề mặt bể lọc cát để tiếp tục lọc mẻ mới. Lớp mùn trên bề mặt chuyển ra bể chứa bã chượp.
- Sau 6 tháng hoặc khi bể lọc bị nghẹt không chảy nữa thì chuyển cát ra khỏi thùng, rửa cát bằng nước sạch đến khi nào nước rửa trong thì tráng lại bằng nước muối để sử dụng đắp thùng lọc mới.
- Vệ sinh bể lọc sạch sẽ, phơi khô.
2.6. Lọc bằng máy lọc ly tâm
Máy lọc ly tâm được áp dụng để lọc nước phá bã, để nước phá bã chảy ra từ bã một cách nhanh chóng nhờ lực ly tâm khi máy quay với tốc độ nhanh.
Thao tác thực hiện như sau:
- Kiểm tra máy sạch sẽ và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật.
- Bỏ bao lọc vào bên trong lồng inox, lật mí bao để miệng bao ôm quanh thùng quay.
- Đặt thau tại máng hứng
- Đổ hỗn hợp bã và nước trong nồi nấu vào bao lọc. - Bật công tắc điện của máy
- Ban đầu nước chảy ra còn đục. Khi thấy nước lọc chảy ra có độ trong đạt yêu cầu thì thay thau hứng khác.
- Đổ nước đục vào lọc ở mẻ sau.
- Dừng máy, lấy bao lọc có chứa bã ra khỏi máy.
- Đổ bã vào thùng chứa. Bao dùng để lọc 2 - 3 lần thì phải đem đi giặt sạch, để lọc tiếp mẻ sau.
- Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi lọc xong một đợt.
Chú ý: Không để nước văng vào phần mô tơ khi lọc cũng như khi vệ sinh
máy.
nước đăng.
Hình 6.6. Máy lọc ly tâm dùng để lọc nước phá bã