- Đặt một tấm ván đã rửa sạch bằng nước muối, rộng 30 – 40 cm, có chiều
2.6. Lọc nước mắm bằng rổ lọc
Phương pháp lọc nước mắm bằng rổ lọc thường được sử dụng trong các trường hợp sau:
- Tại những cơ sở sản xuất nhỏ hoặc khi chỉ cần lọc một lượng chượp nhỏ khoảng vài trăm kilôgam.
- Khi bể lọc chảy không đủ nước mắm theo yêu cầu của sản xuất.
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ
- Xô, thùng bằng nhựa hoặc inox phải khô, sạch. - Rổ bằng tre, nhựa phải khô, sạch.
- Vải lọc. Vải lọc thường là vải bằng sợi bơng, khơng được có lỗ thủng to, có lỗ châm kim thì vẫn dùng được.
Hình 5.6. Vải lọc trải trên mặt rổ lọc
Bước 2. Bố trí các dụng cụ
- Đặt rổ lên trên xơ, thùng. Nếu dùng giá đỡ thì đặt rổ trên giá, chậu hoặc xơ để dưới rổ để hứng nước mắm chảy xuống.
- Trải vải lọc phủ khắp mặt trong của rổ (hình 5.6).
Bước 3. Lọc nước mắm 1
- Múc chượp chín vào đầy 3/4 rổ lọc (hình 5.5).
- Ban đầu nước mắm chảy ra còn đục, đổ trở lại rổ lọc để lọc lại. Cứ sau khoảng 15 phút thì lặp lại thao tác trên. Lặp lại 3 - 4 lần.
- Dùng ly thủy tinh lấy nước mắm để quan sát. Khi nào thấy nước mắm chảy ra trong thì bắt đầu lấy thành phẩm.
- Khi nước mắm không chảy nữa, chượp trên vải lọc đã khơ thì nhẹ nhàng chuyển rổ lọc có bã chượp sang xơ khác, chuyển nước mắm trong xô vào chum chứa thành phẩm nước mắm 1.
- Tập trung xác chượp trong vải lọc (gọi là bã 1) vào thùng chứa 1. - Múc chượp chín vào rổ lọc để lọc mẻ khác.
- Thay vải lọc mới khi thấy nước mắm chảy quá chậm, giặt vải lọc cũ trong thùng nước muối, sau đó giặt nước lạnh, rồi phơi khơ để sử dụng cho lần sau.
Chú ý:
Để đỡ tốn diện tích và
xơ, thau để hứng nước mắm trong q trình lọc, người ta có thể đóng dàn gỗ, đặt rổ lọc lên, một dàn từ 4 đến 6 rổ. Phía dưới dàn người ta bọc ni lông hoặc hứng bằng phễu để nước mắm chảy vào chai (hình 5.8).
Hình 5.7. Đổ chượp vào rổ để lọc
Bước 4. Lọc nước mắm 2
- Cho bã 1 vào thùng chứa.
- Đổ nước đăng 1 vào bã 1 với tỷ lệ nước/bã là 2/1.
- Dùng cây gỗ hoặc mái chèo đánh khuấy để bã trộn đều trong nước. - Múc hỗn hợp trên vào rổ lọc tương tự như lọc nước mắm 1.
- Khi nào nước mắm chảy ra trong thì lấy thành phẩm nước mắm 2. Đổ nước mắm 2 vào thùng chứa riêng.
- Tập trung xác chượp phía trên vải lọc (bã 2) vào thùng chứa bã 2.
Bước 5. Lọc nước mắm 3
- Cho bã 2 vào thùng chứa
- Đổ nước đăng 2 vào bã 2 với tỷ lệ nước/bã là 2/1
- Dùng cây gỗ hoặc mái chèo đánh khuấy để bã tan đều trong nước - Múc vào rổ lọc tương tự như lọc nước mắm 2
- Khi nào nước mắm chảy ra trong thì lấy thành phẩm nước mắm 3. - Đổ nước mắm 3 vào thùng chứa riêng.
- Tập trung xác chượp phía trên vải lọc (bã 3) vào thùng chứa bã 3. - Tập trung bã 3 để đem đi phá bã
Bước 6: Vệ sinh thùng bể và dụng cụ lọc
- Dùng nước sạch rửa toàn bộ chum bể đựng chượp. - Rửa sạch rổ, xô lọc, dàn đỡ rổ và phơi khô.
- Giặt vải lọc thật sạch và phơi khô.
- Sản phẩm sau khi lọc được chứa vào các chum theo từng loại nước mắm khác nhau.
B. Bài tập và sản phẩm thực hành
Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy. Bài tập 2:. Thực hành đánh giá độ trong của nước mắm 1, 2, 3.
Bài tập 3: Thực hành lọc nước mắm bằng rổ lọc. C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau:
- Thao tác kéo rút, náo đảo, đi tăm trong lọc nước mắm. - Đánh giá cảm quan của nước mắm thành phẩm.
Bài 6: PHÁ BÃ CHƢỢP ĐÁNH KHUẤY Mã bài: MĐ 03-06
Mục tiêu:
- Mô tả được quy trình và cách tiến hành các bước công việc phá bã từ chượp đánh khuấy;
- Thực hiện thành thạo thao tác nấu phá bã, lọc nước phá bã, nấu nước phá bã đạt yêu cầu về chất lượng;
- Thực hiện thành thạo thao tác chuyển bã chượp ra khỏi bể lọc và sửa sang lù lọc cho mẻ lọc tiếp theo;
- Xử lý được các tình huống bể lù lọc;
A. Nợi dung: