IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành
4.3. Bài 3 Làm chƣợp theo phƣơng pháp đánh khuấy
Bài tập 1 Viết sơ đồ quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy
- Nguồn lực: Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy, Bảng đánh giá kết quả, Giấy khổ A1, bút lông, thước kẻ.
- Cách tổ chức thực hiện: chia các nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm). - Thời gian hồn thành: 5 phút/ nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên đưa ra bảng quy trình cơng nghệ đúng, cho học viên các nhóm nhận xét kết quả lẫn nhau và ghi điểm vào bảng kết quả.
- Kết quả cần đạt được: Vẽ đúng trình tự các công việc trong sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy.
Bài tập 2:. Thực hành muối cá, làm muối mặt.
- Nguồn lực: Cá, muối, thùng/chum đã đắp lù, các dụng cụ dùng ướp muối cá.
- Cách thức: chia nhóm (7 – 10 học viên/nhóm), mỗi nhóm ướp muối 30kg cá.
- Thời gian hồn thành: 1 giờ/1 nhóm.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng ướp muối cá làm chượp.
- Kết quả cần đạt được:
+ Ướp muối cá đúng tỉ lệ muối chiếm 10% so với khối lượng cá;
+ Thực hiện các bước ướp muối cá đúng quy trình: trộn đều muối vào cá hoặc muối cá và muối thành từng lớp; cho cá và muối vào thùng nhẹ nhàng không làm vỡ lù; cho một lớp muối mặt dày 3-5cm; Đậy nắp thùng chượp sau khi kết thúc quá trình ướp muối.
+ Thực hiện được thao tác vệ sinh sạch thùng chượp, dụng cụ và khu vực ướp muối cá.
+ Đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm trong ướp muối cá.
Bài tập 3: Thực hành bổ sung nước, bổ sung muối lần hai, lần ba.
- Nguồn lực: Chượp sau khi muối, bô-mê kế, khúc xạ kế, ống đong, muối, dụng cụ chứa nước bổi.
- Cách thức: mỗi học viên thực hành tất cả các cơng việc/1 học viên. - Thời gian hồn thành: 15 ngày/1 học viên.
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng đo độ mặn nước bổi, bổ sung muối và nước.
- Kết quả cần đạt được: Thực hiện các bước đo độ mặn bằng bô-mê kế và khúc xạ kế đúng quy định; đo chính xác độ mặn của nước bổi; tính tốn được lượng muối và nước cần bổ sung; nước bổi sau khi bổ sung muối lần cuối cùng đạt độ mặn 23o
Be.