- Đặt một tấm ván đã rửa sạch bằng nước muối, rộng 30 – 40 cm, có chiều
2.2. Thu nước mắm
Bước 1: Náo đảo chượp trong bể lọc
- Mở nút thắt dây nhựa gắn với lỗ ở nút lù để cho nước mắm chảy ra, mở từ từ cho nước mắm ban đầu chảy ra chầm chậm. Nếu mở hẳn, nước mắm chảy mạnh, muối ở cửa lù sẽ trôi theo và làm vỡ lù.
Đối với cơ sở sản xuất có bể lọc dung tích 5000 lít thì khống chế lượng nước mắm chảy ra khoảng khoảng 700 - 800 lít trong 1 ngày đêm.
- Thu nước mắm chảy ra rồi cho lại vào bể lọc để lọc lại. Công việc này gọi là náo đảo. Náo đảo cho đến khi nước mắm chảy ra trong, khơng cịn vẩn đục thì bắt đầu lấy thành phẩm.
- Khi náo đảo người ta đặt một cái rổ ở góc bể lọc, đổ nước mắm khi náo đảo qua rổ để hạn chế xáo trộn chượp trong bể lọc.
Hình 5.3. Rổ đổ nước mắm khi náo đảo
Lù muối lúc mới lọc có độ xốp lớn nên các bã cá mịn lọt qua lớp muối đi theo nước mắm rút ra ban đầu làm cho nước mắm chảy ra bị đục. Vì vậy, cần phải cho nước mắm vào lọc lại. Qua nhiều lần lọc, các bã sẽ bị giữ lại trên lớp muối tạo thêm lớp lọc nữa nên giữ được các bã mịn, nước mắm sẽ trong dần.
Bước 2: Đánh giá chất lượng nước mắm
- Dùng cốc thủy tinh hoặc chén sứ trắng để lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước mắm trước khi lấy nước mắm thành phẩm (hình 5.4).
- Đánh giá chất lượng nước mắm, nếu đạt yêu cầu thì lấy sản phẩm (chỉ tiêu cảm quan nước mắm ở bảng 5.1; độ đạm tổng số của nước mắm loại 1 phải lớn hơn 15gam/lít).
Bước 3: Lọc lấy nước mắm 1
- Điều chỉnh tốc độ chảy để nước mắm được trong suốt. - Lấy nước mắm vào chén sứ tráng để quan sát rõ màu sắc. - Lấy nước mắm vào cốc thủy tinh để quan sát độ trong.
- Chuyển nước mắm đạt yêu cầu vào bể chứa thành phẩm nước mắm 1. Lượng đạm tổng số yêu cầu là trên 15g/L. Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm loại 1 được cho ở bảng 5.1.
Cách giảm tốc độ chảy của nước mắm: Lấy cây tăm hương gập đôi lại rồi nhét vào đầu ống dây nhựa gắn vào nút lù. Việc gập đôi lại giúp cho cây tăm khơng bị tuột ra trong q trình nước mắm chảy ra.
Đối với bể lọc dung tích 5000 lít, nhét từ 5 - 7 que tăm cho đến khi tốc độ dòng chảy khoảng 300 – 400 lít nước mắm trong 1 ngày đêm là phù hợp.
Bảng 5.1. Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm loại 1
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu Từ nâu cánh gián đến nâu vàng
2 Độ trong Trong suốt
3 Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, khơng có mùi lạ
4 Vị Ngọt của đạm, có hậu vị rõ
5 Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường
Khơng được có
2.3. Thu nước mắm 2
Bước 1: Xới đảo bã trong bể lọc và
kiểm tra lớp muối quanh lù.
- Sau khi lấy hết nước mắm 1, dùng cuốc, xẻng sạch để xới đảo bã chượp ở trong bể lọc làm cho lớp bã xốp, lù không bị tắc và nước mắm rút ra được kiệt hơn.
Bước 2: Đổ nước đăng vào trong bể lọc
- Đổ thêm vào bể lọc nước đăng 1 (là nước đăng có độ đạm khoảng 9 - 10 gam/lít) vào bể lọc.
- Ngâm một đêm rồi cũng náo đảo, kéo rút như khi lấy nước mắm loại 1, ta được nước mắm loại 2.
Bước 3: Lọc lấy nước mắm 2
- Tiến hành náo đảo 1 - 2 lần để nước mắm trong suốt.
- Dùng cốc thủy tinh hoặc chén sứ trắng để kiểm tra nước mắm trước khi lấy nước mắm thành phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng được nêu ở bảng 5.2.
- Điều chỉnh tốc độ chảy để thu được nước mắm được trong suốt.
Khi bắt đầu lấy thành phẩm cần giảm lượng nước mắm chảy ra bằng cách đi tăm: Lấy cây tăm hương gập đôi lại rồi nhét vào đầu ống dây ni lông của dây lù. Việc gập đôi lại giúp cho cây tăm khơng bị tuột ra trong q trình nước mắm chảy ra. Nhét từ 5 - 7 que tăm cho đến khi tốc độ dịng chảy khoảng 400 – 500 lít nước mắm trong 1 ngày đêm đối với bể lọc dung tích 5000 lít là phù hợp.
- Chuyển nước mắm thành phẩm đạt yêu cầu vào bể chứa thành phẩm nước mắm 2. Lượng đạm tổng số yêu cầu phải lớn hơn 10gam/lít. Chỉ tiêu cảm quan cho ở bảng 5.2.
Bảng 5.2. Chỉ tiêu cảm quan nước mắm loại 2
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu Từ nâu cánh gián đến nâu vàng
2 Độ trong Trong
3 Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, khơng có mùi lạ
4 Vị Ngọt của đạm
5 Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường
Khơng được có