1.Phađn giại tinh boơt và glycogen.
Mĩi polysaccharide trước khi tham gia các quá trình trao đoơi chât khác nhau đeău caăn được phađn giại thành monosaccharide. Tinh boơt và glycogen trong các mođ thực vaơt và trong đường tieđu hóa cụa đoơng vaơt được thụy phađn thành maltose nhờ tác dúng hợp đoăng cụa ba enzyme: α-amylase,
β-amylase và α-(1-6)- glucosidase (hình IX.1).
α-Amylase (α-1,4-glucan- 4-glu- canohydrolase) caĩt các lieđn kêt (α-1,4-glucoside, táo ra sạn phaơm cuôi cùng là hoên hợp maltose và glucose thođng qua sạn phaơm trung gian là những oligosacchaside chứa 6-7 gôc glucose. Do khođng theơ cođng phá lieđn
Hình IX.1.Thụy phađn amylopectin và glycogen dưới tác dúng cụa α-amylase, β-amylase và α-(1-6)- glucosidase
kêt α-(1,6) neđn α-amylase chừa lái nguyeđn vén khu vực phađn nhánh cụa amylopectin và glycogen.
β-Amylase (α-1,4-glucan-4-glucanmaltohydrolase) phađn giại amylose, amylopectin và glycogen từ những đaău tađïn cùng khođng khử cụa phađn tử, táo ra sạn phaơm cuôi cùng là đường maltose. Đôi với amylopectin và glycogen quá trình dừng lái tái các đieơm phađn nhánh, đeơ lái phaăn ‘dextrin giới hán’.
α-(1-6)-Glucosidase cođng phá các lieđn kêt α-(1-6)-glucoside. Nhờ đó các dextrin giới hán chứa các khu vực phađn nhánh còn lái sau tác dúng cụa α- và β- amylase lái tiêp túc bị thụy phađn.
Khác với quá trình thụy phađn trong đường tieđu hóa, glycogen noơi bào và tinh boơt ở moơt sô thực vaơt bị phađn giại baỉng con đường phosphorolis.
Trong quá trình này với sự tham gia cụa acid phosphoric enzyme phosphorylase tách gôc glucose taơn cùng khođng khử khỏi phađn tử glycogen hoaịc tinh boơt ở dáng glucoso-1-phosphate. Quá trình phađn giại xạy ra cho đên khi chuoêi polysaccharide rút ngaĩn còn cách đieơm phađn nhánh 4 đơn vị glucose.
Đeơ phosphorylase tiêp túc hốt đoơng, oligotransferase caĩt các đơn vị maltotriose khỏi đốn ngaĩn còn lái và gaĩn chúng vào các đaău tađïn cùng khođng khử baỉng lieđn kêt (1-4). Lieđn kêt (1-6) còn lái sau hốt đoơng cụa oligotransferase được cođng phá nhờ α- (1-6)-glucosidase. Sự phôi hợp cụa hai enzyme này làm xuât hieơn moơt mách dài khođng phađn nhánh đeơ lái có theơ chịu tác dúng cụa phosphorylase (hình IX.2).
Phosphorylase noơi bào toăn tái ở hai dáng; phosphorylase a có hốt tính cao và phosphorylase b khođng hốt đoơng. Quá trình hốt hóa phosphorylase b thành phosphorylase a được thực hieơn nhờ hàng lốt enzyme với sự tham gia cụa AMP vòng và nhieău hormone (hình IX.3).
Hình IX.2. Phađn giại glycogen dưới tác dúng cụa phosphorylase (1), oligotransferase (2) và α-(1-6)-glucosidase (3).
2.Phađn giại các polysaccharide khác.
Cũng như tinh boơt và glycogen, các polysaccharide khác bị phađn giại nhờ những enzyme thụy phađn đaịc hieơu.
Cellulose dưới tác dúng cụa enzyme cellulase bị thụy phađn thành cellobiose. Enzyme này có trong nhieău lối nâm, moơt sô cođn trùng và trong dá dày cụa đoơng vaơt aín cỏ. Nhờ heơ vi sinh vaơt sông coơng sinh ở đađy mà những đoơng vaơt này tieđu hóa được cellulose. Ngày nay cođng nghieơp thụy phađn cellulose baỉng cellulase vi sinh vaơt được thực hieơn ở nhieău nước nhaỉm múc đích sạn xuât rượu và nhieău sạn phaơm khác, đaịc bieơt là thức aín gia súc.
Dưới tác dúng cụa β-fructosidase inuline bị thụy phađn thành β-D-fructose, còn rafinose – thành β-D-fructose và melibiose, saccharose – thành α-D-glucose và β-D- fructose.
Thụy phađn các disaccharide maltose, cellobiose,melibiose và lactose được thực hieơn nhờ các enzyme đaịc hieơu tương ứng α-glucosidase, β-glucosidase, α- galactosidase, và β-galactosidase.