1.Vitamin A.
Vitamin A có nhieău lối, nhưng quan trĩng nhât là retinol, tức vitamin A1. nó thường toăn tái ở dáng ester với acid β- glucuronic, tích lũy chụ yêu trong gan cá và các đoơng vaơt bieơn khác. Tuy nhieđn, nhu caău vitamin A cụa người còn có theơ được đáp ứng qua những thức aín thực vaơt giàu carotene. Chât này còn được gĩi là
tác dúng cụa enzyme carotenease trong gan và nieđm mác ruoơt non thành retinol. So sánh câu táo phađn tử cụa retinol với
α-, β- và γ-carotene, ta sẽ thây rõ khi oxy hóa moơt phađn tử β-carotene sẽ táo ra hai phađn tử vitamin A1, trong khi đó moêi phađn tử α- và γ-carotene chư cho moơt phađn tử vitamin A1.
Vitamin A2 (dehydroretinol) là dáng oxy hóa cụa vitamin A1. Nó được tích lũy trong gan và mỡ cá nước ngĩt. Ngoài ra, trong gan cá voi còn có vitamin A3.
Thiêu vitamin A đaịc bieơt nguy hieơm đôi với trẹ em, vì lúc mới sinh chúng chưa tích lũy được vitamin này. Ở người lớn retinol có theơ tích lũy trong gan đụ đeơ cơ theơ sử dúng trong vòng 2 naím. Thiêu vitamin A sẽ ạnh hưởng đên sinh hốt bình thường cụa đoơng vaơt, giạm sức đeă kháng đôi với vi trùng vì nó tham gia trong quá trình sinh toơng hợp lisozyme. Tuy nhieđn, hieơu ứng phoơ biên nhât cụa vieơc thiêu vitamin A là làm ạnh hưởng đên thị giác, gađy beơnh khođ maĩt và quáng gà do nó đóng vai trò quan trĩng trong cơ chê sinh toơng hợp saĩc tô cạm quang rhodopsin.
Thừa vitamin A cũng gađy ra hàng lốt các beơnh nguy hieơm, ví dú beơnh dòn xương.
2.Vitamin D.
Vitamin D (calciferol) là moơt nhóm vitamin chông beơnh còi xương. Có 7 lối vitamin D, ký hieơu từ 1 đên 7, nhưng quan trĩng nhât là vitamin D2 (ergocalciferol) và vitamin D3 (cholecalciferol) hình thành từ các dáng tieăn thađn tương ứng ergosterol và 7- dehydrocholesterol.
Provitamin D3, tức 7- dehydrocholesterol, có maịt trong lớp mỡ dưới da cụa người. Dưới tác dúng cụa tia tử ngối trong ánh sáng maịt trời nó sẽ biên thành cholecalciferol (vitamin D3) với sô lượng đụ đeơ tieđu dùng hàng ngày (7-12µg). Ở trẹ em nhu caău cao hơn (12-25µg). Khi thiêu vitamin D caăn được boơ sung
baỉng nâm men (trong đó chứa nhieău ergosterol, tức provitamin D2), daău cá và moơt sô thức aín giàu vitamin D khác.
Trong cơ theơ người và đoơng vaơt vitamin D đieău hòa quá trình hâp thú Ca2+ trong đường ruoơt, đieău hòa noơi cađn baỉng Ca2+ trong máu và trao đoơi caclcium, phosphore trong quá trình táo xương. Phaăn lớn chức naíng khođng phại do chính vitamin D thực hieơn, mà là do các sạn phaơm oxy hóa cụa nó: 25-hydrocalciferol, 1,25-dihydro- cholecalciferol, 1α-dihydro-cholecalciferol v.v... Những hợp chât này có hốt tính sinh hĩc cao hơn nhieău so với chính các vitamin D sạn sinh ra chúng và theơ hieơn tât cạ các tính chât cụa hormone steroid.
3. Vitamin E.
Vitamin E (tocoferol) có nhieău lối, phoơ biên nhât là α-, β-, và γ-tocoferol. Nhóm vitamin này chư được toơng hợp ở thực vaơt. Chúng tích lũy chụ yêu trong hát (lúa, lúa mỳ), trong daău (ngođ, bođng, đaơu tương, hướng dương...) và trong moơt sô rau xanh.
Ở đoơng vaơt thiêu vitamin E khođng những ạnh hưởng đên khạ naíng sinh sạn mà còn làm toơn thương cơ tim và các cơ khác, heơ tuaăn hoàn và heơ thaăn kinh. Cơ chê tác dúng cụa chúng khođng những lieđn quan với tác dúng chông oxy hóa đeơ ngaín ngừa quá trình oxy hóa các acid béo khođng no trong các
câu trúc màng mà còn lieđn quan với sinh toơng hợp enzyme, đaịc bieơt là heơ enzyme xúc tác quá trình toơng hợp hem.
Nhu caău vitamin E ở người vào khoạng gaăn 5mg ở trẹ em và 10-15mg ở người lớn và nhieău hơn moơt ít ở phú nữ có mang và cho con bú. Nhu caău này deê dàng được đáp ứng qua chê đoơ dinh dưỡng bình thường, vì vaơy ở người ít xạy ra tình tráng thiêu vitamin E.
4.Vitamin K.
Vitamin K là moơt nhóm goăm nhieău vitamin có tác dúng làm đođng máu. Lối vitamin K được phát hieơn đaău tieđn là phyloquinone mà ngày nay được gĩi là vitamin K1. Sau đó từ boơt cá tách được nhóm vitamin K2 (menaquinone) có mách nhánh với chieău dài khác khau bởi sô lượng đơn vị isoprene.
Vitamin K caăn cho người đeơ quá trình đođng máu xạy ra bình thường hoaịc đeơ taíng cường tôc đoơ đođng máu khi caăn thiêt. Chúng
tham gia vào quá trình đođng máu moơt cách trực tiêp, hoaịc gián tiêp thođng qua toơng hợp protrombine và các yêu tô đođng máu khác.
Ngoài ra, menaquinone còn tham gia moơt sô quá trình oxy hóa khử, đaịc bieơt trong quang hợp, phosphoryl hóa oxy hóa, oxy hóa acid dihydroorotic thành acid orotic.
Ngoài vitamin K tự nhieđn, (K1 và K2), còn có nhieău chât tương đoăng được toơng hợp baỉng phương pháp hóa hĩc song lái có hốt tính sinh hĩc cao hơn. Chúng được ký hieơu từ K3 đên K7.
Vitamin K có nhieău trong rau xanh. Ngoài ra, chúng còn được vi sinh vaơt đường ruoơt tiêt ra với moơt lượng đáng keơ. Vì vaơy, thiêu vitamin K thường chư xạy ra với trẹ em mới sinh. Thiêu vitamin K ở người lớn chụ yêu do lám dúng sulfamide và các chât kháng sinh, dăn đên ức chê các vi sinh vaơt đường ruoơt có ích cho quá trình tieđu hóa thức aín.
3. Ubiquinone và plastoquinone.
Ubiquinone còn đuợc gĩi là vitamin Q, hay coenzyme Q. Đó là moơt nhóm dăn xuât cụa benzoquinone có mách beđn chứa 6-10 đơn vị isoprene (ký hieơu là vitamin Q6 – Q10). Chúng được toơng hợp trong cơ theơ đoơng vaơt, thực vaơt và vi sinh vaơt, là moơt trong những vitamin rât phoơ biên trong tự nhieđn. Nhờ câu trúc mang tính kỵ nước neđn chúng taơp trung ở màng trong cụa ti theơ, vi theơ, boơ máy Golji, cùng với vitamin K2 tham gia vào hốt đoơng hođ hâp cụa cơ theơ baơc cao và vi sinh vaơt, đạm bạo vieơc hâp thú oxy, vaơn chuyeơn đieơn tử và phosphoryl hóa oxy hóa trong ti theơ.
Plastoquinone với câu táo tương tự ubiquinone có vai trò quan trĩng trong quang hợp với tư cách moơt chât vaơn chuyeơn đieơn tử.
Vitamin Q còn có vai trò quan trĩng trong vieơc oơn định câu trúc màng, trong
đó, tương tự như tocoferol nhưng thường có hieơu suât cao hơn, chúng ngaín ngừa quá trình oxy hóa các acid béo khođng no.
Trong đieău kieơn bình thường ubiquinone được toơng hợp trong cơ theơ người đụ cho nhu caău, nhưng khi đói protein hoaịc đói naíng lượng ở trẹ em xuât hieơn trieơu chứng thiêu máu hoaịc toơn thương não tụy. Vitamin này cũng caăn cho sự phát trieơn bình thường cụa phođi do kích thích sự hình thành hoăng caău và được sử dúng roơng rãi trong y hĩc đeơ kích thích ti theơ cơ tim khi bị beơnh tim mách và lốn dinh dưỡng cơ. Ngược lái, ở các beơnh nhađn ung thư có noăng đoơ vitamin Q cao người ta thường dùng các chât kháng sinh antraxyline vôn có tác dúng kháng vitamin Q đeơ đieău trị.