Qua quỏ trỡnh nghiờn cứu, chỳng tụi rỳt ra được một số kết luận sau: 1. Cỏc loại chất ổn định đang sử dụng phổ biến trong cụng nghiệp chế biến
sữa hiện nay ở Việt nam thuộc nhúm phụ gia thực phẩm tạo đặc, tạo gel gồm: Alginate, Carboxymethyl cellulose, Carrageenan, Gelatin, Guar gum, Locust Bean Gum, Tinh bột biến tớnh.
2. Trong cỏc nguồn cung cấp tinh bột nội địa như lỳa, ngụ, khoai lang, sắn… thỡ mới chỉ cú tinh bột sắn được sản xuất với qui mụ cụng nghiệp, do vậy đảm bảo được nguồn cung cấp tinh bột với số lượng lớn, ngoài ra, tinh bột sắn cũn cú ưu thế cú giỏ rẻ hơn so với tinh bột gạo và tinh bột ngụ.
3. Đó xõy dựng được qui trỡnh cụng nghệ sản xuất chất ổn định chế biến sữa. Cụ thể như sau:
- Cỏc thụng số kỹ thuật của quỏ trỡnh biến tớnh tinh bột:
+ Nguyờn liệu cho sản xuất tinh bột biến tớnh là tinh bột sắn được sản xuất cụng nghiệp.
+ Cỏc thụng số kỹ thuật của quỏ trỡnh biến tớnh: Nồng độ huyền phự tinh bột là 35%; Sử dụng axit HCl 0,4N để biến tớnh ở điều kiện nhiệt độ 50oC, thời gian là 120 phỳt.
- Cỏc thụng số kỹ thuật của quỏ trỡnh thu hồi tinh bột biến tớnh:
+ Trung hũa dịch bột bằng dung dịch NaOH 5%. Sử dụng lượng nước gấp 6 lần lượng bột để rửa bột (rửa 3 lần) và loại bỏ hết lượng muối tạo thành.
+ Sấy tinh bột theo chế độ nõng dần nhiệt: 50oC/1 giờ, 60oC/2 giờ, 70oC/2 giờ, 80oC/2 giờ. Tinh bột thu được cú độ ẩm là 13%.
4. Đó sản xuất thử nghiệm thu được 50 kg tinh bột biến tớnh đạt tiờu chuẩn sử dụng trong cụng nghiệp chế biến sữa. Giỏ thành sản xuất 1 kg tinh bột biến tớnh là 11.850/kg.
5. Xỏc định được tỉ lệ phối trộn chất ổn định tối ưu cho sản phẩm sữa dạng đặc gồm: gelatin 0,2%; alginate 0,2% và tinh bột biến tớnh 0,6%. Giỏ thành hỗn hợp chất ổn định trong đú cú thành phần là tinh bột biến tớnh (sản phẩm nghiờn cứu của đề tài) cú giỏ là 103.110đ/kg.
6. Đó ứng dụng tinh bột biến tớnh vào sản phẩm sữa chua của Cụng ty cổ phần sữa Ba Vỡ.
Kiến nghị:
Với cỏc kết quả đó đạt được, chỳng tụi rất mong muốn bước đầu được Nhà nước hỗ trợ kinh phớ để cú thể sản xuất được tinh bột biến tớnh dựng trong cụng nghiệp chế biến sữa với số lượng lớn, đỏp ứng nhu cầu của thị trường.