CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM
3.3.5.1 Nghiờn cứu tỡm nồng độ tinh bột biến tớnh thớch hợp trong sản phẩm sữa chua tại phũng thớ nghiệm
phẩm sữa chua tại phũng thớ nghiệm
Để nghiờn cứu tỡm nồng độ tinh bột biến tớnh thớch hợp trong sản xuất sữa chua, trước tiờn chỳng tụi tiến hành thử nghiệm cỏc mẫu sữa chua cú bổ sung chất ổn định tại phũng thớ nghiệm như sau:
Mẫu 1: gelatin 0,2%, alginate 0,2% và tinh bột biến tớnh 0,2%. Mẫu 2: gelatin 0,2%, alginate 0,2% và tinh bột biến tớnh 0,4%. Mẫu 3: gelatin 0,2%, alginate 0,2% và tinh bột biến tớnh 0,6%. Mẫu 4: gelatin 0,2%, alginate 0,2% và tinh bột biến tớnh 0,8%. Mẫu 5: tinh bột biến tớnh 1%
Mẫu 6: tinh bột AF 520 1% Mẫu 7: tinh bột sắn 1%
Mẫu 8: khụng cú chất ổn định
Mẫu đối chứng: sữa chua (Cụng ty CP sữa Ba Vỡ) ngày thứ 15 kể từ ngày sản xuất.
Thụng qua thớ nghiệm này, chỳng tụi sẽ xỏc định được mẫu sữa chua cú chất lượng gần giống nhất với mẫu đối chứng (sản phẩm sữa chua thương mại), từ đú chọn được thành phần chất ổn định thớch hợp nhất trong sản phẩm sữa chua.
Cỏc mẫu sữa chua sản phẩm khụng được xử lý nhiệt trước khi bảo quản lạnh ở 4oC và được theo dừi sự thay đổi cỏc chỉ số như pH, độ tỏch nước, độ bền gel trong thời gian 15 ngày. Kết quả được trỡnh bày ở bảng 18.
Bảng 18: Sự thay đổi của sản phẩm theo thời gian bảo quản Cỏc chỉ tiờu
Mẫu Thời gian bảo quản (ngày)
pH Độ tỏch nước (ml) Độ bền gel (cm)
Ngày đầu tiờn 4,2 0,3 16,5
Mẫu 1
Ngày thứ 15 3,9 0,4 17,5
Ngày đầu tiờn 4,2 0,2 16,3
Mẫu 2
Ngày thứ 15 3,9 0,3 17,3
Ngày đầu tiờn 4,2 0,2 16,5
Mẫu 3
Ngày thứ 15 3,9 0,3 17,0
Ngày đầu tiờn 4,2 0,2 16,5
Mẫu 4
Ngày thứ 15 3,9 0,3 16,9
Ngày đầu tiờn 4,2 0,4 18,1
Mẫu 5
Ngày thứ 15 3,9 1,8 26,2
Ngày đầu tiờn 4,2 0,4 18,1
Mẫu 6
Ngày thứ 15 3,9 1,8 26,2
Ngày đầu tiờn 4,2 0,1 5,5
Mẫu 7
Ngày thứ 15 3,9 6,8 Mẫu bị tỏch nước Ngày đầu tiờn 4,1 1,9 Mẫu bị tỏch nước Mẫu 8
Ngày thứ 15 3,9 21,6 Mẫu bị tỏch nước Mẫu
đối chứng
Từ kết quả của nghiờn cứu trờn, chỳng tụi nhận thấy:
pH của tất cả cỏc mẫu khỏc nhau khụng nhiều và đều giảm sau thời gian bảo quản 15 ngày. Điều này cũng đó được Izahar Hussain Athar [25] núi đến từ nghiờn cứu: pH của sữa chua giảm theo thời gian bảo quản. pH của cỏc mẫu sữa đều giảm vỡ cỏc mẫu sữa chua này khụng được xử lý nhiệt trước khi bảo quản nờn axit lactic vẫn được tạo thành do sự cú mặt của cỏc vi khuẩn trong sữa chua.
Độ tỏch nước của cỏc mẫu sau 15 ngày bảo quản cú sự thay đổi khỏc nhau: - Mẫu khụng được bổ sung chất ổn định (mẫu 8) cú độ tỏch nước nhiều nhất (từ 1,9 ml tăng lờn 21,6 ml).
- Cỏc mẫu chỉ bổ sung duy nhất là tinh bột biến tớnh hoặc tinh bột sắn (mẫu 5, 6, 7) cú độ phõn tỏch nước cao hơn nhiều so với mẫu đối chứng. Điều này chứng tỏ nếu chất ổn định trong sữa chua chỉ cú duy nhất là tinh bột sắn hoặc tinh bột biến tớnh thỡ khụng đủ khả năng tạo gel để cho sản phẩm cú cảm quan phự hợp với thị hiếu của người tiờu dựng Việt Nam.
- Cỏc mẫu cú hỗn hợp chất ổn định là tinh bột biến tớnh, gelatin và alginate (mẫu 1, 2, 3 và 4) cú độ tỏch nước sau 15 ngày bảo quản tương đương với mẫu đối chứng.
Độ bền gel của cỏc mẫu sữa chua cũng cú mối tương quan với độ phõn tỏch nước.
- Mẫu khụng dựng chất ổn định (mẫu 8) cú độ bền gel kộm nhất.
- Cỏc mẫu chỉ bổ sung tinh bột biến tớnh (mẫu 5, 6) cú độ bền gel kộm hơn so với mẫu đối chứng ngay từ ngày đầu tiờn.
- Mẫu chỉ dựng tinh bột sắn làm chất ổn định (mẫu 7) ở ngày đầu tiờn cú độ bền gel cao nhất, cao gần gấp 3 lần đối với mẫu dựng chất ổn định là tinh bột biến tớnh (mẫu 5, 6). Nhưng đến ngày thứ 15, mẫu này đó bị tỏch nước, nguyờn nhõn là do tớnh chất thoỏi húa của tinh bột. Kết quả này tương tự như kết quả nghiờn cứu của K. A. Schmidt và cộng sự [29]. Thờm vào đú, về mặt cảm quan, ngay ở ngày đầu tiờn, do tinh bột sắn cú độ nhớt cao nờn khi bổ sung vào sữa chua tạo sản phẩm rất đặc và quỏnh, giảm giỏ trị cảm quan, sản phẩm khụng được ngon. Điều này một lần nữa chứng tỏ rằng với sản phẩm sữa chua, chất ổn định khụng nờn dựng là tinh bột sắn chưa biến tớnh.
- Cỏc mẫu dựng chất ổn định là hỗn hợp tinh bột biến tớnh, gelatin và alginate (mẫu 1, 2, 3 và 4) cú độ bền gel khụng khỏc biệt nhau nhiều lắm. Sau 15 ngày bảo quản, độ bền gel của cỏc mẫu này hầu như khụng thay đổi và gần với mẫu đối chứng.
Từ kết quả của cỏc thớ nghiệm trờn chỳng tụi thấy: Ở ngày thứ 15 của quỏ trỡnh bảo quản, cỏc mẫu số 1, 2, 3, 4 là những mẫu cú cỏc thụng số như như pH, độ tỏch nước, độ bền gel gần giống với mẫu đối chứng.
Như vậy, thành phần cỏc chất ổn định trong sữa chua nờn gồm: gelatin 0,2%; alginate 0,2% và tinh bột biến tớnh. Chỳng tụi sử dụng cỏc mẫu số 1, 2, 3, 4 để nghiờn cứu tiếp tỡm nồng độ tinh bột biến tớnh thớch hợp.
b. Nghiờn cứu tỡm nồng độ tinh bột thớch hợp trong sản phẩm sữa chua.
Thụng qua việc đỏnh giỏ cỏc chỉ số như pH, độ tỏch nước, độ bền gel của sản phẩm sữa chua trong thời gian 15 ngày bảo quản, chỳng tụi đó chọn được cỏc mẫu số số 1, 2, 3, 4 gần tương đương với mẫu sữa chua thương mại. Tuy nhiờn, vỡ đõy là sản phẩm thực phẩm nờn cần đỏnh giỏ bằng cảm quan để chọn được mẫu nào là phự hợp nhất với thị hiếu của người tiờu dựng
Chỳng tụi tiến hành đỏnh giỏ cảm quan thụng qua phộp thử cảm quan thị hiếu cho cỏc mẫu sữa chua để tỡm nồng độ tinh bột biến tớnh thớch hợp nhất với thị hiếu của người tiờu dựng.
Cỏc mẫu sữa chua đều được bổ sung hỗn hợp gelatin 0,2%; alginate 0,2% và tinh bột biến tớnh với nồng độ (%) là 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 tương ứng với cỏc mẫu: mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3, mẫu 4.
Tiến hành phộp thử so hàng cho 4 mẫu với số lượng người thử là 8 người (cỏn bộ Viện Cụng nghiệp Thực phẩm đó qua đào tạo về cảm quan thực phẩm). Cỏc chỉ tiờu cần đỏnh giỏ cảm quan là: độ mịn, độ sệt, cảm giỏc cuối miệng, mức độ chấp nhận chung.
Phõn tớch và tổng hợp cỏc kết quả đỏnh giỏ cảm quan, chỳng tụi thấy cỏc chỉ tiờu đỏnh giỏ của cỏc mẫu sữa chua được xếp theo thứ tự về mức độ ưa thớch như sau (bảng 19).
Qua kết quả của bảng tổng hợp (bảng 19), dễ dàng nhận thấy mẫu 3 luụn là mẫu được ưa thớch nhất ở tất cả cỏc chỉ tiờu đỏnh giỏ. Vỡ vậy, theo chỳng tụi tỉ lệ nồng độ tinh bột biến tớnh thớch hợp nhất trong sữa chua là 0,6%.
Bảng 19: Mức độ ưa thớch của cỏc mẫu sữa chua Thứ tự được ưa thớch Chỉ tiờu đỏnh giỏ
Thứ nhất Thứ hai Thứ ba Thứ tư
Độ mịn sản phẩm Mẫu 3 Mẫu 2 Mẫu 1 Mẫu 4 Độ sệt của sản phẩm Mẫu 3 Mẫu 2 Mẫu 1 - Mẫu 4 Cảm giỏc cuối miệng Mẫu 2 - Mẫu 3 Mẫu 1 Mẫu 4 Mức độ chấp nhận chung Mẫu 3 Mẫu 2 Mẫu 4 Mẫu 1
c. So sỏnh sản phẩm thử nghiệm của đề tài với cỏc sản phẩm cú mặt trờn thị trường.
Chỳng tụi sử dụng sữa chua cú bổ sung 0,6% tinh bột biến tớnh làm sản phẩm thử nghiệm để so sỏnh với một số sản phẩm sữa chua trờn thị trường bằng phương phỏp cảm quan.
Chỳng tụi sử dụng phộp thử cặp đụi thị hiếu để so sỏnh sản phẩm thử nghiệm với 2 sản phẩm cú mặt trờn thị trường là sữa chua của Cụng ty cổ phần sữa Ba Vỡ và sữa chua Anco milk của Cụng ty cổ phần thực phẩm Anco (Sữa chua Anco milk cú chất ổn định là tinh bột).
Cú 8 người thử (là cỏn bộ Viện Cụng nghiệp Thực phẩm đó qua đào tạo về cảm quan thực phẩm), mỗi người thử làm 2 lần (2 lần lặp lại), thu được 16 cõu trả lời sau khi thớ nghiệm. Kết quả thu được như sau:
Bảng 20: Kết quả so sỏnh giữa sản phẩm thử nghiệm và sản phẩm sữa chua (Cty CP sữa Ba Vỡ)
Số lần mẫu được đỏnh giỏ là Tờn mẫu Thớch hơn Kộm thớch hơn Sản phẩm thử nghiệm 9 7 Sữa chua (Cty CP sữa Ba Vỡ) 7 9
Kết quả cảm quan (bảng 20) nhận được 7/16 cõu trả lời sữa chua của cụng ty cổ phần Ba Vỡ thớch hơn sữa chua thử nghiệm. Tra bảng “Cỏc giỏ trị tới hạn của phộp thử so sỏnh cặp” [17], từ đú kết luận sữa chua của cụng ty cổ phần sữa Ba Vỡ được ưa thớch như sản phẩm sữa chua thử nghiệm.
Bảng 21: Kết quả so sỏnh giữa sản phẩm thử nghiệm và sản phẩm sữa chua Anco milk
Số lần mẫu được đỏnh giỏ là Tờn mẫu
Thớch hơn Kộm thớch hơn
Sản phẩm thử nghiệm 14 2
Sữa chua Anco milk 2 14
Kết quả cảm quan (bảng 21) nhận chỉ nhận được 2/16 cõu trả lời sữa chua Anco milk thớch hơn sữa chua thử nghiệm. Tra bảng “Cỏc giỏ trị tới hạn của phộp thử so sỏnh cặp” [17], từ đú kết luận sữa chua Anco milk kộm được ưa thớch hơn sản phẩm sữa chua thử nghiệm ở mức ý nghĩa thống kờ α=5%.
Từ cỏc kết quả phõn tớch đỏnh giỏ cảm quan, chỳng tụi nhận thấy: mẫu 3 (cú bổ sung hỗn hợp chất ổn định gelatin 0,2%; alginate 0,2% và tinh bột biến tớnh 0,6%) cú mức độ ưa thớch của người nếm tương tự với mẫu sữa chua thương mại đang bỏn trờn thị trường.
Như vậy, từ cỏc thớ nghiệm và phõn tớch trờn, chỳng tụi chọn nồng độ tinh bột biến tớnh thớch hợp trong sản phẩm sữa chua là 0,6%.