CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM
2.2.4.2 Phộp thử cặp đụi thị hiếu: Phộp thử gồm hai mẫu chuẩn bị từ hai sản
phẩm khỏc nhau muốn được so sỏnh. Người thử được mời trả lời cõu hỏi: Bạn thớch sản phẩm nào hơn trong số hai sản phẩm được giới thiệu?
Phương phỏp tiến hành: Cú 8 người tham gia hội đồng cảm quan, mỗi người được thử 2 lần (2 lần lặp lại), trong mỗi lần thử, người thử sẽ nhận được từng cặp sản phẩm và một phiếu trả lời.
Qui định đỏnh giỏ như sau:Kết quả thu được sau khi thớ nghiệm là 16 cõu trả lời. Tra bảng “Cỏc giỏ trị tới hạn của phộp thử so sỏnh cặp” [17] để tỡm “số lượng tối thiểu n cõu trả lời” trong tổng số m cõu trả lời để sự khỏc nhau là cú nghĩa ở cỏc mức ý nghĩa α bằng 5; 1; 0,1%. Ở thớ nghiệm này, tra dũng 16 cõu trả lời, thấy cần ớt nhất 13 cõu trả lời sữa A ngon hơn sữa B để sữa A được coi là ngon hơn sữa B ở mức ý nghĩa α=5%.
2.2.5.Qui trỡnh sản xuất sữa chua tại phũng thớ nghiệm:
+ Sữa tươi trộn cựng sữa bột gầy với tỉ lệ 97/3, đường (2%), chất ổn định trộn đều ở nhiệt độ 65oC/20 phỳt.
+ Thanh trựng ở nhiệt độ 90oC/5 phỳt.
+ Đồng húa trong thời gian 2 phỳt.
+ Làm nguội về nhiệt độ 42 - 46oC.
+ Bổ sung 5% men giống. Men giống là Lactobacillus bulgaricus được hoạt húa trước trong mụi trường pha chế từ bột sữa gầy thanh trựng ở 95oC/15 phỳt. Nhiệt độ của quỏ trỡnh hoạt húa là 42oC.
+ Quỏ trỡnh lờn men được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ 43oC, thời gian 5 giờ và kết thỳc khi pH = 4,5.
+ Sau khi kết thỳc quỏ trỡnh lờn men, sữa được khuấy đều để phỏ vỡ khối đụng, rồi được làm lạnh ở nhiệt độ 20oC, rút hộp và bảo quản ở nhiệt độ 4 - 6oC.
Hỡnh 11: Qui trỡnh sản xuất sữa chua trong phũng thớ nghiệm Sữa tươi, bột sữa gầy, đường, chất ổn định, … Lờn men Làm lạnh Khuấy trộn Rút hộp Bảo quản Khuấy trộn Đồng húa Thanh trựng Làm nguội Vi khuẩn lactic Hoạt húa
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BèNH LUẬN