Sắn (Manihot esculenta Crantz), thuộc họ thầu dầu Euphorbiaceae là cõy lương thực ăn củ. Sắn cú nguồn gốc ở vựng nhiệt đới của chõu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và được trồng cỏch đõy khoảng 5.000 năm, hiện tại, sắn được trồng trờn 100 nước của vựng nhiệt đới, cận nhiệt đới, tập trung nhiều ở chõu Phi, chõu Á và Nam Mỹ.
Ngoài việc sử dụng trực tiếp như một loại lương thực, sắn cũn được sử dụng để sản xuất tinh bột. Tinh bột sắn cú khả năng thay thế cho tinh bột ngụ, tinh bột gạo và tinh bột lỳa mỡ hiện đang được sử dụng trong cỏc ngành cụng nghiệp với tớnh chất tương đương. Trờn thế giới hiện nay, ngoại trừ Mỹ và Chõu Âu sử dụng phần lớn tinh bột ngụ, cỏc khu vực cũn lại chủ yếu sản xuất tinh bột từ cỏc nguồn nguyờn liệu khỏc nhau như gạo, lỳa mạch, sago và đặc biệt là từ sắn.
Tinh bột sắn cú màu rất trắng, nhiệt độ hồ húa trong khoảng 65-70oC. Hạt tinh bột sắn cú kớch thước từ 5 đến 40àm với những hạt lớn 25-35àm, hạt nhỏ 5-15 àm và nhiều hỡnh dạng, chủ yếu là hỡnh trũn, bề mặt
nhẵn, một bờn cú mặt cú chỗ lừm hỡnh nún và một nỳm nhỏ ở giữa.
Khi hạt tinh bột sắn bị vỡ, cú thể quan sỏt được cỏc rónh tạo cấu trỳc xốp của hạt. Cỏc rónh vụ định hỡnh kộo dài từ bề mặt tới tõm của hạt tạo thành cỏc lỗ xốp. Chớnh cỏc lỗ xốp này giỳp nước thõm nhập làm trương nở tinh bột, phỏ vỡ cỏc liờn kết hyđro giữa cỏc phõn tử trong cấu trỳc tinh thể, tạo điều kiện cho tỏc dụng phõn hủy của enzim. Tinh bột sắn cú cấu trỳc hạt tương đối xốp, liờn kết giữa cỏc phần tử trong cấu trỳc tinh thể yếu, vỡ vậy, nú dễ bị phõn hủy bởi cỏc tỏc nhõn như axit và enzim hơn so với cỏc loại tinh bột khỏc như tinh bột ngụ, tinh bột gạo.
Tinh bột sắn cú hàm lượng amilopectin và phõn tử lượng trung bỡnh tương đối cao 215.000 g/mol. Hàm lượng amiloza nằm trong khoảng 8-29%. Tinh bột sắn cú những tớnh chất tương tự cỏc loại tinh bột chứa nhiều amilopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoỏi húa thấp và độ bền gel cao. Hàm lượng amilopectin và amiloza trong tinh bột sắn liờn quan tới độ dớnh của củ nấu chớn và nhiều tớnh chất trong cỏc ứng dụng cụng nghiệp.
Khả năng hồ húa sớm, độ nhớt cao của tinh bột sắn thể hiện lực liờn kết yếu giữa cỏc phõn tử tinh bột trong cấu trỳc hạt. Xử lý húa học và vật lý (gia nhiệt, thờm cỏc chất húa học…) đều cú ảnh hưởng tới độ nhớt của tinh bột sắn. Khả năng nở và hũa tan cao của tinh bột sắn một lần nữa lại thể hiện lực liờn kết yếu trong cấu trỳc hạt. Tinh bột sắn dạng paste cú độ trong cao do cú khả năng trương nở tốt và xu thế thoỏi húa thấp. Khi làm nguội hồ tinh bột
ở nồng độ cao, cỏc phõn tử polysaccarit cú thể tạo ra một dạng cấu trỳc gel. Cấu trỳc gel của tinh bột sắn cú độ bền cao hơn so với nhiều loại tinh bột ngũ cốc khỏc nờn cú rất nhiều ứng dụng trong cụng nghiệp thực phẩm, đặc biệt đối với cỏc sản phẩm phải bảo quản trong thời gian dài.