CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM
3.2. Nghiờn cứu khảo sỏt nguồn nguyờn liệu tinh bột nội địa để sản xuất chất ổn định dựng cho cụng nghiệp chế biến sữa
chất ổn định dựng cho cụng nghiệp chế biến sữa
Nước ta cú nguồn tinh bột khỏ dồi dào. Nguồn tinh bột của nước ta chủ yếu được cung cấp từ cỏc cõy lương thực chớnh như: lỳa, ngụ, khoai lang, sắn. Ngoài ra cũn cú một số loại cõy khỏc cũng cú hàm lượng tinh bột cao như khoai tõy, dong riềng…, tuy nhiờn những cõy này cú diện tớch trồng, năng suất và sản lượng khụng nhiều.
Theo ụng Nguyễn Trớ Ngọc - Cục trưởng Cục Trồng trọt, Bộ NN & PTNT cho biết: hiện nay sản lượng khoai tõy trong nước đỏp ứng chưa đầy 30% nhu cầu của thị trường.
Cõy dong riềng được trồng tại một số tỉnh như Điện Biờn, Lai Chõu, Hà Tõy, Đồng Nai, Kontum, Daclak... với diện tớch khụng nhiều. Bột dong, mới chỉ được dựng làm nguyờn liệu để sản xuất miến, được chế biến thủ cụng chủ yếu ở cỏc hộ nụng dõn, nhưng cú chất lượng kộm. Tại Gia Lai - Kontum đó được đầu tư vựng nguyờn liệu và nhà mỏy sản xuất bột dong riềng, tuy nhiờn vẫn chưa đủ đỏp ứng nhu cầu của thị trường.
Chớnh phủ Việt Nam chủ trương đẩy mạnh sản xuất lỳa, ngụ và coi trọng việc sản xuất sắn, khoai lang ở những vựng, những vụ cú điều kiện phỏt triển.
Cõy lỳa: Từ năm 1989 đến nay, nhờ thành cụng trong sản xuất lỳa gạo,
Việt Nam đó chuyển từ một quốc gia thiếu lương thực, phải nhập khẩu, chuyển thành nước xuất khẩu gạo lớn thứ 2 thế giới, sau Thỏi Lan. Số lượng gạo xuất khẩu đó tăng dần và chất lượng khụng ngừng được cải thiện, nhờ vậy, năm 2007 giỏ gạo của Viờt Nam đó bằng giỏ gạo của Thỏi lan, nước đứng đầu thế giới về xuất khẩu gạo. Năm 2008, diện tớch gieo trồng lỳa cả năm đạt 7,4 triệu ha, tăng 200 nghỡn ha, sản lượng đạt 38,6 triệu tấn, tăng 2,7 triệu tấn (cao nhất từ trước tới nay).
Lỳa gạo sản xuất ra hàng năm được dựng trong nước chiếm khoảng 75- 80%, xuất khẩu khoảng 20-25% sản lượng thúc hàng năm. Lượng thúc tiờu thụ trong nước với tổng số hàng năm vào khoảng 29,2 triệu tấn, trong đú: người ăn và dự trữ khoảng 21,5 triệu tấn; chăn nuụi 6,4 triệu tấn; làm giống 1,1 triệu tấn; chế biến 0,2 triệu tấn (Bộ Nụng nghiệp và Phỏt triển Nụng thụn, 2008).
Nguồn lương thực dồi dào đó thỳc đẩy khõu chế biến lỳa gạo ở cỏc địa phương tương đối phỏt triển. Cỏc mặt hàng truyền thống từ gạo được đưa ra thị trường rất đa dạng, được xuất khẩu sang cỏc thị trường khu vực và thế giới. Tuy nhiờn, cụng nghệ chế biến gạo của ta cũn khỏ thụ sơ và phương thức chế biến chủ yếu là thủ cụng, quy mụ nhỏ (hộ gia đỡnh, doanh nghiệp nhỏ). Do tỡnh trạng sử dụng nguyờn liệu và quy trỡnh chế biến tuỳ tiện nờn năng suất và chất lượng sản phẩm khụng ổn định, mẫu mó chưa hấp dẫn, thậm chớ cũn chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm... nờn tớnh cạnh tranh của sản phẩm trờn thị trường cũn chưa cao.
Để ngành sản xuất lỳa gạo phỏt triển hơn nữa, đỏp ứng yờu cầu ngày càng cao của thị lỳa gạo khỏc bờn cạnh kờnh xuất khẩu truyền thống, việc phỏt triển hướng chế biến lỳa gạo thành cỏc sản phẩm hàng hoỏ là rất cần thiết. Với mục tiờu đú, cỏc phương phỏp chế biến gạo truyền thống ở nước ta hiện nay cần phải được cụng nghiệp hoỏ, tiờu chuẩn hoỏ từ khõu lựa chọn nguyờn liệu đến quy trỡnh và dõy chuyền cụng nghệ chế biến.
Thị trường tiờu thụ bột gạo hiện nay là rất rộng lớn và đầy tiềm năng bao gồm trong và ngoài nước. Khụng những vậy, bột gạo và đặc biệt là tinh bột gạo biến tớnh ngày càng cú nhiều ứng dụng trong cỏc lĩnh vực dược, y học và cụng nghệ thực phẩm. Yờu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng tăng
cao cựng với nhu cầu cao về bột gạo trong tương lai đang thỳc đẩy việc sản xuất bột gạo trờn dõy chuyền cụng nghệ hiện đại ở một nước nụng nghiệp như nước ta.
Giỏ tinh bột gạo trờn thị trường hiện tại khoảng 16.000đ/kg.
Cõy ngụ được đưa vào Việt Nam cỏch đõy khỏ lõu. Mặc dự là cõy lương thực thứ hai sau lỳa, song do truyền thống lỳa nước, cõy ngụ khụng được chỳ trọng nờn chưa phỏt huy được tiềm năng của nú. Những năm gần đõy, nhờ cú những chớnh sỏch khuyến khớch và những tiến bộ khoa học kỹ thuật, cõy ngụ đó cú những bước tiến về diện tớch, năng suất và sản lượng. Thống kờ của Bộ Nụng nghiệp và Phỏt triển nụng thụn cho biết (Bỏo Khoa học và Phỏt triển ngày 15/10/2008) cho biết, diện tớch trồng ngụ tại Việt Nam vào khoảng 1,1 triệu ha, năng suất bỡnh quõn chưa đến 4 tấn/vụ/ha. Theo nhận định của Cục Dự trữ quốc gia, cú 2 nguyờn nhõn khiến cõy ngụ Việt Nam cho năng suất thấp là sõu bệnh trờn đồng ruộng và nấm, mốc, mối, mọt sau thu hoạch, ước tớnh tổn thất thờm 10 - 13,7%. Những hao tổn, thất thoỏt đó khiến sản lượng ngụ Việt Nam chỉ giữ ở mức chưa đến 4 triệu tấn, trong khi riờng nhu cầu sử dụng cho ngành chăn nuụi đó lờn tới 5,5 triệu tấn. Đú là lý do giải thớch tại sao mỗi năm Việt Nam mất khoảng nửa tỷ USD để nhập khẩu ngụ để làm nguyờn liệu cho ngành chăn nuụi.
Hiện nay trờn thị trường cú nhiều loại ngụ khỏc nhau, mỗi loại cú màu sắc khỏc nhau, thành phần tinh bột, độ ẩm khỏc nhau. Tuy nhiờn, tinh bột ngụ được sản xuất ra từ cỏc loại giống ngụ phổ biến ở Việt nam như giống ngụ TSB-2, giống ngụ Q2, giống ngụ VN-1.
Giỏ bỏn tinh bột ngụ hiện nay khoảng 13.000đ/kg
Cõy sắn là một trong những loại cõy cụng nghiệp cú giỏ trị xuất khẩu
và tiờu thụ trong nước. Theo thống kờ của Cục xỳc tiến Thương Mại cho biết trong những năm gần đõy, năng lực sản xuất và chế biến sắn của Việt Nam đó cú bước tiến bộ đỏng kể. Năm 2008 diện tớch trồng sắn của nước ta đó tăng mạnh từ 270.000 ha (năm 2005) lờn 510.000 ha, sản lượng ước đạt hơn 8 triệu tấn, tăng 2,3% so với năm 2007 nhưng tăng gần gấp đụi so với 3 năm trước. Đỏng chỳ ý là diện tớch tăng vượt 135 nghỡn ha so với quy hoạch phỏt triển sắn tới năm 2010. Năng suất những năm vừa qua cũng tăng, mặc dự khụng nhiều, từ 15,35 tấn/ha năm 2005 (trung bỡnh của thế giới là 12,16 tấn/ha) lờn 15,7 tấn/ha năm 2008 nhưng vẫn thấp so với Ấn Độ (31,43 tấn/ha), Thỏi Lan (21,09 tấn/ha). Sản lượng cả năm 2009 ước đạt 8,1 đến 8,6 triệu tấn, cao hơn năm ngoỏi khoảng 0,2 đến 0,4 triệu tấn. Với tỷ trọng sắn cho xuất khẩu
khoảng 48,6%, dựng làm thức ăn gia sỳc 22,4%, chế biến thủ cụng 16,8%, chỉ cú 12,2% dựng tiờu thụ tươi thỡ khối lượng cho xuất khẩu năm nay của Việt Nam vào khoảng 4 triệu tấn. Theo số lượng thống kờ sơ bộ của Trung tõm thụng tin cụng nghiệp và thương mại (Bộ Cụng Thương), trong 7 thỏng đầu năm 2009, cả nước đó xuất khẩu được 2,66 triệu tấn sắn và tinh bột sắn, đạt kim ngạch 408 triệu USD, tăng 4,4 lần về sản lượng và tăng 2,8 lần về kim ngạch so với cựng kỳ 2008. Với nguồn cung vụ mới được bổ sung vào cuối năm, dự bỏo cả năm nay Việt Nam sẽ xuất khẩu khoảng 4,6 - 5 triệu tấn sắn, tương đương khối lượng xuất khẩu 5 thỏng cuối năm khoảng 1,8 - 2,3 triệu tấn.
Nhiều nhà mỏy chế biến sắn ở trong nước cũng được xõy dựng. Trờn phạm vi cả nước, cú khoảng 60 nhà mỏy chế biến tinh bột sắn cú quy mụ cụng nghiệp với tổng cụng suất chế biến mỗi năm hơn nửa triệu tấn tinh bột sắn, tương ứng với nhu cầu sử dụng gần 2,5 triệu tấn củ sắn tươi, bằng 30% sản lượng cả nước, tăng gấp đụi số nhà mỏy và gấp 3 về cụng suất so với 5 năm trước đõy.
Về thị trường xuất khẩu, Trung Quốc vẫn là thị trường xuất khẩu chớnh mặt hàng sắn của Việt Nam, chiếm hơn 90% kim ngạch. Tiếp theo là Hàn Quốc chiếm 5,5%, Đài Loan 2%... Để đẩy mạnh kim ngạch xuất khẩu sắn trong thời gian tới, cỏc doanh nghiệp Việt Nam cần tiếp tục tỡm kiếm thờm thị trường mới ngoài thị trường Trung. Nhiều thị trường tiềm năng mà Việt Nam vẫn chưa khai thỏc hết như EU. Hiện Thỏi Lan là nước cung cấp tinh bột sắn hàng đầu cho thị trường EU, chiếm 45% thị phần nhập khẩu. Ngoài Thỏi Lan, cỏc nước đang phỏt triển khỏc chỉ chiếm 2%, trong đú Việt Nam chiếm 1,7% tổng thị phần nhập khẩu tinh bột sắn của EU.
Thị trường xuất khẩu sắn lỏt và tinh bột sắn Việt Nam dự bỏo thuận lợi và cú lợi thế cạnh tranh cao do cú nhu cầu cao về chế biến bioethanol, bột ngọt, thức ăn gia sỳc và những sản phẩm tinh bột biến tớnh. Diện tớch sắn của Việt Nam dự kiến ổn định khoảng 450 nghỡn ha nhưng sẽ tăng năng suất và sản lượng sắn bằng cỏch chọn tạo và phỏt triển cỏc giống sắn tốt cú năng suất củ tươi và hàm lượng tinh bột cao, xõy dựng và hoàn thiện quy trỡnh kỹ thuật canh tỏc sắn bền vững và thớch hợp vựng sinh thỏi.
Giỏ bỏn tinh bột sắn hiện nay từ 5.500 – 8.000đ/kg.
Cõy khoai lang là 1 trong 4 loại cõy lương thực chớnh sau lỳa, ngụ, sắn,
dưỡng và ớt được đầu tư thõm canh, giống khoai lang địa phương đó thoỏi húa và tạp lẫn, do sõu hại, thời tiết, cỏch chăm súc đỳng cỏch...
Hiện nay, việc sử dụng khoai lang mới dừng lại ở việc ăn luộc, làm bỏnh và làm thức ăn cho gia sỳc do vậy giỏ trị hàng hoỏ rất thấp và giỏ trị lợi nhuận trờn một đơn vị diện tớch trồng khoai lang cũn thấp so với cõy trồng khỏc
Bảng 7 là bảng tổng hợp về diện tớch, năng suất và sản lương cõy thực ở Việt Nam năm 2008. Từ bảng này, chỳng tụi thấy: Cõy cú diện tớch trồng và sản lượng lớn nhất là lỳa và thấp nhất là khoai lang. Cõy ngụ tuy cú diện tớch trồng lớn hơn sắn, nhưng do năng suất thấp hơn nờn sản lượng thấp hơn nhiều so với sắn.
Bảng 7: Diện tớch, năng suất và sản lượng cõy lương thực ở Việt Nam năm 2008
(Nguồn: Bộ NN và Phỏt triển NT)
Loại cõy Chỉ số Đơn vị tớnh Tổng số Miền Bắc Miền Nam
Diện tớch triệu ha 7,4 2,7 4,7
Năng suất tạ/ha 49,8 50,4 49,5
Cõy lỳa
Sản lượng triệu tấn 38,6 14,6 24,0
Diện tớch triệu ha 0,5 0,2 0,3
Năng suất tạ/ha 160,7 129,6 176,0 Cõy sắn
Sản lượng triệu tấn 7,9 2,1 5,8
Diện tớch triệu ha 1,0 0,6 0,4
Năng suất tạ/ha 38,5 33,9 45,1
Cõy ngụ
Sản lượng triệu tấn 4,1 2,1 2,0
Diện tớch triệu ha 0,177,6 0,13 0,04
Năng suất tạ/ha 82,0 69,8 122,5
Cõy khoai lang
Theo như cỏc bỏo cỏo phõn tớch ở trờn cho thấy, trong bốn nguồn cung cấp tinh bột là lỳa, ngụ, khoai lang và sắn thỡ mới chỉ cú tinh bột sắn được sản xuất với qui mụ cụng nghiệp, do vậy đảm bảo được nguồn cung cấp tinh bột với số lượng lớn; thờm vào đú tinh bột sắn cũn cú ưu thế cú giỏ rẻ hơn so với tinh bột gạo và tinh bột ngụ.
Chớnh vỡ những lý do trờn, trong nghiờn cứu cụng nghệ chế biến chất ổn định từ tinh bột sử dụng trong cụng nghiệp chế biến sữa, chỳng tụi chọn tinh bột sắn làm nguyờn liệu để nghiờn cứu.