CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM
2.2.3 Cỏc phương phỏp phõn tớch:
2.2.3.1 Xỏc định hàm lượng tinh bột [11]: theo phương phỏp thủy phõn bằng
axit và xỏc định glucoza.
Nguyờn tắc: Dưới tỏc dụng của axit, tinh bột bị thủy phõn hoàn toàn thành glucoza. Định lượng đường khử, suy ra hàm lượng tinh bột cú trong nguyờn liệu.
Xỏc định lượng glucoza bằng phương phỏp Ferry cyanua: cho glucoza phản ứng với một lượng sắt cyanua xỏc định trong mụi trường kiềm. So sỏnh với lượng glucoza đó phản ứng với cựng một lượng sắt cyanua để suy ra nồng độ glucoza cú trong mẫu thủy phõn.
CH2OH-(CHOH)4-CHO + 2NaOH + K3Fe(CN)6
CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O
Tiến hành:
♦ Thủy phõn tinh bột thành glucoza:
Cõn 2g tinh bột cho vào bỡnh tam giỏc 250ml, thờm 100ml nước cất, 5 ml HCL đặc. Đun cỏch thủy trong 3 giờ (kể từ lỳc nước sụi). Lấy bỡnh tam giỏc ra, để nguội đến nhiệt độ phũng, nhỏ vài giọt phenolphtalein. Trung hũa bằng dung dịch NaOH 20% cho đến khi cú màu hồng nhạt.
Kết tủa protein và tạp chất bằng 5ml axetat chỡ (CH3COO)2Pb 10%, sau đú thờm 5ml Na2HPO4 bóo hũa để loại bỏ axetat chỡ dư.
Để yờn hỗn hợp 10 phỳt, lọc qua giấy lọc, cho vào bỡnh định mức 205ml, rửa tủa, thờm nước cất tới vạch.
♦ Xỏc định glucoza:
Cho vào bỡnh tam giỏc 10 ml K3Fe(CN)6 1% và 2,5 ml NaOH 2,5N.
Đun sụi và chuẩn độ ngay trờn bếp bằng dung dịch đường từ buret. Khi dung dịch chuyển từ màu vàng lục của K3Fe(CN)6 sang khụng màu thỡ dừng chuẩn độ.
Tớnh kết quả: Hàm lượng tinh bột X1 (%) được tớnh theo cụng thức: 0,5 x Vg x V x100
X1 (%)=
100 x Vđ x m
x 0,9 Trong đú: - m là khối lượng mẫu, g
- Vg là thể tớch dung dịch glucoza 0,5% đó dựng, ml - V là thể tớch bỡnh định mức, ml
- Vđ là thể tớch dung dịch đường đó dựng, ml - 0,9 là hệ số chuyển đổi từ glucoza thành tinh bột
2.2.3.2. Xỏc định hàm lượng tro [8]: bằng phương phỏp nung.
Nguyờn tắc: Dựng sức núng (550-600oC) nung chỏy hoàn toàn cỏc hợp chất hữu cơ. Phần cũn lại đem cõn và tớnh ra phần trăm tro cú trong thực phẩm.
Tiến hành: Nung chộn sứ đó rửa sạch ở lũ nung 550-600oC đến khối lượng khụng đổi. Để nguội ở bỡnh hỳt ẩm và cõn ở cõn phõn tớch chớnh xỏc đến 0,0001g. Cho vào chộn 5g tinh bột. Cõn tất cả ở cõn phõn tớch với độ chớnh xỏc như trờn. Cho tất cả vào lũ nung và nung ở 550-600oC cho đến tro trắng. Để nguội trong bỡnh hỳt ẩm và cõn với độ chớnh xỏc như trờn. Tiếp tục nung ở nhiệt độ trờn trong 30 phỳt rồi để nguội trong bỡnh hỳt ẩm và cõn lại như trờn cho đến khi kết qủa giữa 2 lần cõn liờn tiếp khụng cỏch nhau quỏ 0,5 mg.
Tớnh kết quả: Hàm lượng tro (%) được tớnh theo cụng thức: G2 - G
X2 (%)=
G1 - G
x 100 Trong đú: - G là khối lượng chộn sứ, g
- G1 là khối lượng chộn sứ và mẫu, g
- G2 là khối lượng chộn sứ và tro trắn sau khi đó nung và cõn đến khối lượng khụng đổi, g
2.2.3.3. Xỏc định pH của tinh bột [41]: bằng mỏy đo pH
Hũa 5 g tinh bột bào 25ml nước cất, khuấy đều trong 60 giõy, sau đú để yờn trong 15 phỳt. Đo pH của pha nước.
2.2.1.4. Xỏc định độ nhớt của dịch tinh bột [42]:
Nguyờn tắc: Độ nhớt của hồ tinh bột được đo bằng momen quay trờn một trục quay ở tốc độ và nhiệt độ xỏc định.
Tiến hành: Cho 4g tinh bột khụ vào cốc thủy tinh, thờm nước cất đến trọng lượng của bột và nước là 100g. Đặt cốc thủy tinh vào bath nước sụi, khuấy ở tốc độ 250v/phỳt, trong thời gian 15 phỳt (trọng lượng của cốc thủy tinh, thỡa khuấy, bột và nước là Wg). Tiếp tục gia nhiệt thờm 15 phỳt nữa. Sau đú, thờm nước núng bự vào cho đủ lượng nước bị bốc hơi để đạt trọng lượng Wg. Vừa khuấy, vừa làm lạnh dưới vũi nước đến nhiệt độ 80oC. Đo độ nhớt (cp) bằng mỏy ở nhiệt độ 80oC tốc độ quay 100 vũng/phỳt với kim số 4
2.2.3.5. Xỏc định mức độ thủy phõn của tinh bột (Pn) [38]: Pn là số lượng gốc glucozit trung bỡnh cú trong mạch tinh bột. Pn được xỏc định bằng phương phỏp oxy húa nhúm cuối tinh bột bằng KIO4.
Nguyờn tắc: Dưới tỏc dụng của periodat, mạch tinh bột sẽ bị oxi húa nhúm cuối khử tạo ra 2 axit focmic (HCOOH) và nhúm cuối khụng khử tạo ra 1
axit focmic trong cựng 1 mạch tinh bột. Định lượng axit focmic sinh ra, dựng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ bằng chỉ thị metyl đỏ 0,1% với dung dịch etylenglycol đến khi xuất hiện màu vàng khụng đổi trong 1 phỳt. Từ lượng axit được tạo thành, tớnh được .
Tiến hành: Cõn 250 mg tinh bột khụ tuyệt đối hũa tan trong 35 ml nước cất, lắc đều, thờm 30 ml KIO4 để ở nhiệt độ phũng trong búng tối 24h. Kết thỳc phản ứng cho 7 ml etylenglycol lắc đều trong 10 phỳt. Chuẩn độ lượng axit focmic tạo ra bằng NaOH 0,01N với chỉ thị metyl đỏ 0,1% đến khi dung dịch chuyển từ màu hồng nhạt sang vàng nhạt.
Tớnh kết quả: Pn được xỏc định bằng cụng thức: a x 3
Pn = 162 x b Trong đú: - a là khối lượng tinh bột khụ, g
- b là số mol axit focmic tạo thành, mol - 162 là phõn tử lượng 1 gốc glucozit Cỏch tớnh số mol axit focmic tạo thành (b)
Từ phương trỡnh chuẩn độ: HCOOH + NaOH = HCOONa + H2O Áp dụng định luật đương lượng:
CN NaOH : Số mol đương lượng NaOH
V NaOH : thể tớch dung dịch NaOH cần dựng
CN NaOH : Số mol đương lượng HCOOH= Số mol đương lượng NaOH
Số mol đương lượng HCOOH = Số mol phõn tử HCOOH = b CN NaOH x V NaOH
b (mol) =
1000
2.2.3.6. Xỏc định độ hũa tan của tinh bột [38]:
Nguyờn tắc: đun tinh bột trong một lượng nước dư và khuấy trộn liờn tục trong nồi cỏch thủy ở nhiệt độ 65oC. Sau đú li tõm với tốc độ 2500vũng/phỳt trong 10 phỳt. Lượng tan trong dung dịch sau khi li tõm chớnh là lượng tinh bột hũa tan.
Tiến hành: Cho 10g tinh bột vào 90 ml nước, liờn tục khuấy trong nồi cỏch thủy ở nhiệt độ 65oC trong 30 phỳt. Thờm nước vào hỗn hợp cho đến 100g và đem li tõm với tốc độ 2500vũng/phỳt trong 10 phỳt. Lọc qua giấy lọc, thu phần tinh bột khụng tan lắng ở đỏy ống ly tõm.
Tớnh kết quả: Khả năng hũa tan được tớnh theo cụng thức: m x 100
L (%) = 100 - 10
Trong đú: - m là khối lượng tinh bột lắng sau khi li tõm - 10 là khối lượng tinh bột ban đầu.
2.2.3.7 Độẩm: được đo bằng mỏy xỏc định độ ẩm nhanh.
2.2.3.8 Xỏc định hàm lượng muối: bằng mỏy đo độ muối.
2.2.1.9 Xỏc định cỏc chỉ tiờu vi sinh vật: theo TCVN 5166-90, TCVN 5166- 90, TCVN 5515-90, TCVN 5153-90.
2.2.3.10 Xỏc định độ tỏch nước: bằng cỏch lọc 100 ml sữa chua qua giấy lọc. Đo lượng nước lọc thu được sau 3 giờ.
2.2.3.11 Xỏc định độ bền gel: đổ 100ml sữa chua (qua 1 khuụn hỡnh trụ đường kớnh 4 cm) lờn bề mặt kớnh phẳng. Đo đường kớnh (cm) lan rộng của sữa chua sau thời gian 30 phỳt.
2.2.3.12 Xỏc định hàm lượng kim loại nặng: theo JAS-SOP-38, AOAC 972.25, AOAC 986.15, AOAC 973.34, AOAC 972.21