CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM
3.3.1.3 Nghiờn cứu lựa chọn loại axit phự hợp cho quỏ trỡnh biến tớnh tinh bột
sự xõm nhập của ion H+ vào mạch tinh bột, do vậy mật độ tiếp xỳc của ion H+ với cỏc mạch tinh bột thấp nờn hiệu quả quỏ trỡnh phõn cắt mạch tinh bột giảm, tức là khả năng phõn cắt mạch tinh bột ớt. Lỳc này, khối lượng phõn tử trung bỡnh của hạt tinh bột vẫn cao nờn độ nhớt của tinh bột cũng cao, nhưng mức độ hũa tan của tinh bột thỡ lại giảm.
Ở nồng độ tinh bột 30%, mức độ thủy phõn tinh bột nhiều nhất, độ nhớt tinh bột biến tớnh thu được đạt thấp nhất, nhưng khụng đỏp ứng với nhu cầu làm chất ổn định do làm giảm độ sỏnh của sản phẩm sữa chua. Cũn ở nồng độ tinh bột cao hơn từ 40% trở lờn, tinh bột biến tớnh cú mức độ nhớt cao hơn so với tinh bột AF 520, khụng phự hợp với việc được sử dụng làm chất ổn định trong sản phẩm sữa chua.
Theo chỳng tụi, để thu được tinh bột biến tớnh cú độ nhớt tương đương với độ nhớt của tinh bột AF 520, nồng độ tinh bột của quỏ trỡnh biến tớnh cần đạt 35% là phự hợp.
3.3.1.3 Nghiờn cứu lựa chọn loại axit phự hợp cho quỏ trỡnh biến tớnh tinh bột bột
Để biến tớnh tinh bột bằng phương phỏp axit, người ta thường sử dụng một trong hai loại axit là HCl và H2SO4 [32]. Chỳng tụi tiến hành thớ nghiệm nghiờn cứu lựa chọn loại axit phự hợp để biến tớnh tinh bột sắn ở điều kiện: nồng độ huyền phự của tinh bột là 35%, nồng độ axit là 0,4N, quỏ trỡnh biến tớnh được thực hiện ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 120 phỳt.
Kết quả thớ nghiệm thu được được thể hiện ở bảng 10.
Bảng 10: Nghiờn cứu lựa chọn axit phự hợp cho quỏ trỡnh biến tớnh tinh bột
Biến tớnh tinh bột bằng axit STT Đặc tớnh
tinh bột biến tớnh
HCl H2SO4
1. Mức độ thủy phõn
2. Độ nhớt (cp) 22 22 3. Mức độ hũa tan
ở 65oC (%)
100 100
Từ kết quả thớ nghiệm, chỳng tụi thấy hai loại axit HCl và H2SO4 cú khả năng thủy phõn tinh bột tương tự nhau. Kết quả này cũng trựng với kết quả ở nghiờn cứu trước đõy của V. Singh và cộng sự [39].
Trong nghiờn cứu của chỳng tụi, quỏ trỡnh rửa bột sau này sẽ dựng NaOH 5% để trung hũa dịch bột. Như vậy, sử dụng axit H2SO4 để biến tớnh tinh bột sẽ tạo ra muối Na2SO4, đõy là một loại muối cú hại cho sức khỏe khi con người ăn phải. Do vậy, nếu vỡ một lý do nào đú mà muối Na2SO4 vẫn cũn trong sản phẩm tinh bột biến tớnh thỡ sản phẩm tinh bột biến tớnh này sẽ khụng đảm bảo chất lượng về an toàn thực phẩm. Trong khi đú, dựng axit HCl để biến tớnh tinh bột sẽ tạo ra muối NaCl, loại muối khụng ảnh hưởng đến sức khỏe khi con người ăn phải.
Mặt khỏc, theo tỏc giả Nguyễn Thị Minh Hạnh [6] để loại bỏ được axit H2SO4 ra khỏi bột cần một lượng nước rửa lớn gấp hai lần lượng nước rửa loại bỏ axit HCl.
Chớnh vỡ những lý do nờu trờn nờn chỳng tụi chọn HCl là axit dựng để biến tớnh tinh bột sắn. Kết quả này cũng phự hợp với những nghiờn cứu của cỏc tỏc giả khỏc: sử dụng axit HCl để biến tớnh tinh bột sắn [30,32,39].
Trờn cơ sở của kết quả đó đạt được, chỳng tụi sử dụng axit HCl cho cỏc thớ nghiệm tiếp theo.