6. BỐ CỤC BÀI KHÓA LUẬN
2.2.2.3. Công tác kiểm tra, kiểm soát về mặt chất lƣợng của Công ty
a.Tổ chức hoạt động đánh giá các sản phẩm có đạt yêu cầu
Đánh giá chất lƣợng sản phẩm là hoạt động đƣợc thực hiện dựa trên hệ thống quản trị chất lƣợng của doanh nghiệp. Thực tế cho thấy, những sai lệch nhỏ trong quá trình chế biến cũng có thể tạo ra sự khác biệt lớn với chất lƣợng thành phẩm sau cùng. Hơn nữa, sự biến thiên của nhu cầu khách hàng đòi hỏi chất lƣợng cũng cần biến thiên theo. Do đó, hoạt động đánh giá chất lƣợng là không thể tránh khỏi. Để đánh giá chất lƣợng một mẻ cà phê tại Công ty Greenfields Coffee, Cupping là công đoạn đánh giá mà bộ phận sản xuất áp dụng để đánh giá các yếu tố về hƣơng vị của thành phẩm cà phê.
Cupping cà phê hay Coffee Tasting là quá trình thử nếm để đánh giá chất lƣợng cà phê đƣợc tiến hành bởi một nhân viên đánh giá cà phê chuyên nghiệp. Đây là một quy trình thực hành chuyên nghiệp bởi các chuyên gia thử nếm hay bất k ai miễn có hiểu biết về các kỹ thuật Cupping cơ bản và một niềm yêu thích khám phá hƣơng vị cà phê. Do quá trình thử nếm đƣợc đánh giá cảm quan hoàn toàn bởi cá nhân, nên quy trình Cupping cà phê tuân theo một hệ thống quy định bởi nhiều yếu tố, từ dụng cụ, chuẩn bị mẫu, đánh giá mẫu, thao tác, cách tính điểm… để đạt đƣợc kết quả khách quan nhất có thể cho chất lƣợng cà phê.
Trƣớc hết, hạt cà phê đƣợc rang “mộc” ở mức độ nhạt, để có thể giữ trọn vẹn hƣơng vị nguyên bản. Điều này giúp xác định đƣợc những hƣơng vị cơ bản, ƣu điểm, khiếm khuyết từ đó đƣa ra phƣơng pháp chế biến, phối trộn các loại với nhau, hay cách thức thƣởng thức phù hợp.
Bộ tiêu chuẩn Cupping cà phê đƣợc sử dụng theo SCAA (Hiệp hội Cà phê Đặc biệt Hoa K ) phát triển từ một chƣơng trình quảng bá cà phê đặc sản của Tổ chức Cà phê Quốc tế (CQI) bắt đầu vào năm 1999. Tiêu chuẩn Cupping của SCAA gồm một hệ thống 10 thuộc tính chất lƣợng, mỗi thuộc tính đƣợc cho 10 điểm, do đó việc đánh giá cà phê đặc sản sẽ dựa trên thang điểm 100. 10 thuộc tính chất lƣợng này là: (1) fragrance/aroma; (2) flavor; (3) aftertaste; (4) acidity; (5) body; (6) uniformity; (7)
balance; (8) clean cup; (9) sweetness; và (10) overall. Năm thuộc tính chất lƣợng đầu tiên đƣợc dựa trên tính chất hóa, lý của hƣơng vị cà phê. Uniformity, Clean Cup, và Sweetness đƣợc thêm vào vì chúng thể hiện chất lƣợng của khâu chế biến trong quá trình thu hoạch và xử lý hạt cà phê.
Đối với mỗi đặc tính trên, Cupper đánh giá trên mỗi cốc riêng lẻ, kết quả điểm cuối cùng dựa trên bảng điểm dƣới đây để phân loại chất lƣợng của cà phê ở mức nào:
Bảng 2.6 Tổng điểm phân loại chất lƣợng
90-100 Outstanding (Nổi bật) Specialty
85-89.99 Excellent (Tuyệt vời) Specialty
80-84.99 Very Good (Rất tốt) Specialty
<80.0 Below Specialty Quality (Phẩm chất không đặc biệt) Not Specialty
(Nguồn: Cupping Specialty Coffee, SCAA)
Kết thúc quá trình Cupping, nếu trong số các điểm tổng đã đánh giá có kết quả nhỏ hơn 80 điểm, mẫu thử thuộc mẻ rang nào sẽ đƣợc chuyển giao và lƣu ý lại cho bộ phận rang cà phê. Sau đó, mẻ rang này sẽ đƣợc kiểm tra lại toàn bộ từ quá trình rang, nhiệt độ, độ ẩm, áp suất trong quá trình rang cho đến nguyên liệu đầu vào để tìm đƣợc nguyên nhân xảy ra sai lệch về chất lƣợng.
Bảng 2.7 Đánh giá tỷ lệ lỗi các loại hạt (Hạt <80: Not Specialty) tháng 11/2020
ĐVT: % Loại hạt Tuần 1 (02/11 – 08/11) Tuần 2 (09/11 – 15/11) Tuần 3 (16/11 – 22/11) Tuần 4 (23/11 – 29/11) Arabica 0.23 0.45 0.33 0.42 Robusta Premium 0.10 0.08 0.06 0.06 Arabica Cầu Đất 0.12 0.16 0.13 0.10 Robusta 0.2 0.17 0.21 0.19 Arabica A Lƣới 13.5 17.7 18.0 16.5
Hiện tại hạt cà phê Arabica A Lƣới là dòng sản phẩm mà Greenfields Coffee đang chú trọng thực hiện “From farm to cup”, đƣợc liên kết với các hộ nông dân trồng cà phê tại A Lƣới. Tuy nhiên, do trình độ canh tác còn chƣa cao, khá đơn sơ, Công ty vẫn đang trong quá trình hợp tác để đào tạo hƣớng dẫn trồng, chăm sóc cây cà phê, nên chất lƣợng của hạt cà phê A Lƣới vẫn chƣa đƣợc đánh giá cao.
b.Tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm khắc phục những sai lệch, đảm bảo thực hiện đúng yêu cầu
Rang cà phê là một công đoạn khó, đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm từ ngƣời rang. Tuy nhiên không phải mẻ rang nào cũng đƣợc thành công và đạt hƣơng vị cà phê nhƣ mong muốn. Để kiểm soát chất lƣợng, Công ty tiến hành kiểm soát mọi yếu tố ảnh hƣởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lƣợng. Việc kiểm soát này nhằm ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật. Nói chung, quá trình kiểm soát sẽ bao quanh tất cả các khâu tạo ra sản phẩm, nhƣ kiểm soát: con ngƣời thực hiện, phƣơng pháp và quá trình sản xuất, nguyên vật liệu đầu vào, thiết bị, môi trƣờng làm việc.
Bên cạnh việc sử dụng các công cụ nhƣ Roast Profile để theo dõi và điều chỉnh các yếu tố nhiệt độ, áp suất, thời gian rang để đảm bảo các mẻ có sự đồng nhất về chất lƣợng thì hiện tại, Greenfields Coffee đang áp dụng phƣơng pháp rang mẻ nhỏ. Đây là phƣơng pháp khá phổ biến và đƣợc sử dụng để khắc phục những sai lệch, đảm bảo thực hiện đúng yêu cầu.
Phƣơng pháp Small Batch (Rang mẻ nhỏ)
Tại Công ty Greenfields Coffee, hoạt động rang cà phê đƣợc chia nhỏ thành từng mẻ khoảng 20 – 30 kg cà phê. Việc rang từng mẻ thế này thích hợp cho công tác theo dõi chất lƣợng của sản phẩm cũng nhƣ dễ dàng đánh giá mức độ đạt yêu cầu của từng mẻ. Quá trình này giúp cho:
- Tinh chỉnh từng tham số trong quá trình rang dễ dàng hơn. Quản lý chất lƣợng các mẻ rang tốt hơn. Các mẻ rang sẽ đồng nhất về thời gian và nhiệt độ. Từ đó, tối ƣu đƣợc hƣơng vị của cà phê.
- Các hạt cà phê chỉ đƣợc rang khi có đơn hàng, giảm thời gian lƣu kho để cà phê đến tay khách hàng vẫn còn tƣơi mới.
Đóng gói sản phẩm bằng cách hút chân không và sử dụng công nghệ nitơ
Hạt cà phê sau khi trải qua quá trình rang trở thành thành phẩm cuối cùng cần đƣợc bảo quản cẩn thận bởi các đặc điểm về hƣơng, mùi vị của cà phê có thể dễ dàng thay đổi nếu không đƣợc bảo quản cẩn thận. Quá trình bảo quản cần lƣu ý một vài yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng cà phê nhƣ:
- Không khí: sau khi rang, cà phê sẽ bắt đầu nhả một số khí (chủ yếu là CO2) làm phồng bao bì, ngoài ra khi cà phê tiếp xúc với không khí càng lâu thì chất lƣợng càng giảm do quá trình oxi hóa diễn ra.
- Độ ẩm và mùi: cà phê có đặc tính rất dễ hút ẩm và chính độ ẩm này sẽ làm mất đi hƣơng vị khi lƣu trữ. Ngoài ra cà phê cũng hút mùi ở môi trƣờng xung quanh và hấp thụ vào hạt cà phê gây biến đổi về hƣơng vị.
- Nhiệt độ và ánh sáng: nhiệt độ thích hợp để bảo quản cà phê khoảng 20 – 250C, nếu đặt ở nơi quá nóng hoặc ánh sáng mạnh thì tinh dầu trong cà phê (vốn dễ bay hơi và là nguồn gốc cấu thành hƣơng vị) sẽ thoát ra ngoài hoặc bị oxi hóa làm cho hƣơng vị trong cà phê sẽ bị biến mùi hoặc mất dần đi.
Do đó, để đảm bảo sản phẩm đến tay khách hàng vẫn ở trong trạng thái tốt nhất, tại Greenfields Coffee, hoạt động đóng gói đƣợc thực hiện theo phƣơng pháp hút chân không và công nghệ bảo quản nitơ. Các hạt cà phê sau quá trình thoát dần khí CO2 trong thùng chứa đƣợc đóng gói trong các bao bì có mặt trong tráng thêm 1 lớp giấy bạc giúp cà phê không bị ám mùi, duy trì độ "tƣơi" và hƣơng vị của cà phê đƣợc lâu hơn. Đồng thời, bao bì còn có túi zip kín miệng ngăn không khí bên ngoài vào khi khách hàng không sử dụng hết túi trong một lần. Hiện tại, hai sản phẩm chủ yếu của Công ty là cà phê hạt và cà phê xay sẵn đều đƣợc sử dụng công nghệ đóng gói hút
chân không và đặc biệt đối với cà phê hạt sẽ đƣợc sử dụng công nghệ bảo quản bằng nitơ. Các gói hàng sau đó sẽ đƣợc hàng lại một lần nữa để đảm bảo và đóng thùng chuyển cho khách hàng.
Ngoài việc cẩn thận trong khâu đóng gói, các nhân viên kinh doanh luôn đƣợc yêu cầu phải hƣớng dẫn khách hàng bảo quản cà phê đúng cách để hƣơng vị cà phê
luôn tƣơi ngon. Đồng thời, khi giao hàng, để đảm bảo một lần nữa các gói hàng đã đƣợc đóng gói kỹ càng chƣa, thì nhân viên giao hàng sẽ có nhiệm vụ kiểm kê hàng hóa lại một lần nữa với khách hàng để có thể đổi lại hàng hóa kịp thời nếu có sai sót xảy ra.