6. BỐ CỤC BÀI KHÓA LUẬN
1.5.2. Hệ thống phân tích các mối nguy và các điểm trọng yếu HACCP (Hazard
(Hazard Analysis and Critical Control Point)
Tiêu chuẩn HACCP là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lƣợng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanh nghiệp dựa trên việc kiểm soát giới hạn các mối nguy tại các điểm trọng yếu. Có thể hiểu một cách đơn giản về HACCP nhƣ sau: HACCP là một hệ thống giúp xác định, đánh giá các mối nguy, từ đó đƣa ra các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng và xây dựng một hệ thống giám sát an toàn thực phẩm.
Mối nguy trong HACCP đề cập đến đó chính là những nguy hiểm tồn tại trong khâu chế biến, từ khâu chọn nguyên liệu cho đến sản xuất, chế biến, thành phẩm và đóng gói nhƣ các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học, hay tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động đến sức khỏe ngƣời sử dụng. HACCP tƣơng thích với các hệ thống quản lý chất lƣợng khác, nhƣ ISO 9001.
Có 7 nguyên tắc dùng làm cơ sở cho cho hệ thống HACCP là: -Hƣớng dẫn phân tích những mối nguy
-Xác định những điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs). Mỗi CCP là một bƣớc mà việc kiểm soát có thể áp dụng và cần thiết để ngăn chặn hoặc loại trừ một mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm bớt nó đến mức độ cần thiết
-Thiết lập những ranh giới tới hạn (một ranh giới tới hạn là một tiêu chuẩn cần phải phù hợp cho mỗi CCP)
-Thiết lập một hệ thống kiểm tra việc điều khiển của CCPs
-Thiết lập hoạt động hiệu chỉnh đƣợc thực hiện khi hệ thống kiểm tra chỉ ra một CCP đặc biệt không nằm dƣới sự kiểm soát
-Thiết lập những thủ tục kiểm tra xác định hệ thống HACCP đang làm việc hiệu quả
-Thiết lập tài liệu dẫn chứng liên quan tới tất cả các thủ tục và các biên bản thích hợp với những nguyên tắc này và ứng dụng của chúng
Thực hiện HACCP đem lại cho doanh nghiệp nhiều lợi ích nhƣ:
-HACCP tập trung vào nhận biết và ngăn ngừa mối nguy từ nhiễm bẩn thực phẩm và tìm cách vƣợt xa giới hạn của phƣơng pháp kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống (phƣơng pháp chỉ phát hiện ra thay vì phòng ngừa vấn đề an toàn thực phẩm).
-HACCP đƣợc dựa trên khoa học đúng đắn.
-Cho phép sự giám sát của chính quyền có hiệu quả và có lợi nhuận hơn, bởi vì biên bản giữ lại cho phép ngƣời điều tra biết công ty đang tuân theo luật an toàn thực phẩm toàn bộ thời gian tốt hơn nhƣ thế nào trong những ngày quy định nào đó; có thể giúp đỡ việc kiểm tra bởi những chuyên gia điều khiển.
-HACCP chú ý đến nhận biết những mối nguy có lý do, có thể tƣởng tƣợng đƣợc, thậm chí cả trong những thất bại không có trong kinh nghiệm trƣớc đây. Vì vậy, nó đặc biệt có ích cho quá trình hoạt động mới.
-HACCP đủ mềm dẻo để làm phù hợp những thay đổi mở đầu, nhƣ tiến bộ trong đề cƣơng trang bị, cải tiến trong thủ tục chế biến và sự phát triển kỹ thuật liên quan đến sản phẩm.
-HACCP có thể sẵn sàng hợp nhất vào các hệ thống quản lý chất lƣợng.
-HACCP trợ giúp những công ty thực phẩm đua tranh hiệu quả hơn trong thị trƣờng quốc tế và đẩy mạnh thƣơng mại bởi phát triển sự tin tƣởng trong an toàn thực phẩm.