2.1 .Tỡnh hỡnh nghiờn cứu trong nước
2.2.5.Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm
2.2 Tỡnh hỡnh ngộ ủộc thực phẩm trờn thế giới và Việt Nam
2.2.5.Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay ủang là mối quan tõm lớn của tất cả cỏc nước trờn thế giới. đảm bảo ủược vấn ủề vệ sinh an toàn thực phẩm là ủảm bảo sức khoẻ cộng ủồng, gúp phần giảm thiểu cỏc vụ ngộ ủộc thực phẩm một cỏch bền vững, và gúp phần làm giảm cỏc tổn thất về kinh tế và tỏc ủộng ủến phỏt triển kinh tế - xó hội.
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học nụng nghiệpẦẦẦẦẦ 29
Quy ủịnh tạm thời về vệ sinh thỳ y cơ sơ giết mổ ủộng vật
STT Chỉ tiờu đơn vị tớnh Khu giết mổ ủộng vật Khỏm thịt và phủ tạng Cấp ủụng ủúng gúi 1 Hàm lượng bụi mg/m3 0,35 0,3 0,3 2 Ánh sỏng Lux 300 500 500 3 độ ẩm khụng khớ % 80 80 80 4 Nhiệt ủộ khụng khớ oC 18 - 32 18 Ờ 32 18 - 32 5 Tốc ủộ của giú m/s 0,4 Ờ 1,5 0,4 Ờ 1,5 0,4 - 1,5 6 Tổng số vi khuẩn hiếu khớ vk/m3 4 ì 103 3,2 ì 103 3 ì 103 7 Nồng ủộ CO2 mg/l 0,1 0,1 0,1 8 Nồng ủộ NH3 mg/l 0,02 0,02 0,02 Nồng ủộ H2S mg/l 0,01 0,01 0,01 (Nguồn : Cục Thỳ y, 2001)
Vệ sinh an toàn thực phẩm cú nguồn gốc ủộng vật cần phải ủược kiểm soỏt chặt chẽ, quy trỡnh thực hiện phải ủồng bộ từ việc chọn giống, vệ sinh chuồng trại, chế ủộ chăm súc nuụi dưỡng, thức ăn nước uống, tiờm phũng ủầy ủủ ủỳng quy ủịnh. Cơ sở giết mổ, phương tiện vận chuyển, chế biến, tiờu thụ sản phẩm cú ý nghĩa quan trọng ủến chất lượng vệ sinh của thịt. Theo số liệu thống kờ của tổ chức nụng lương thế giới thỡ trong số những người bị ngộ ủộc cú tới 90% trường hợp bị ngộ ủộc do vấy nhiễm trong quỏ trỡnh giết mổ. điều ủú chứng tỏ rằng trong quỏ trỡnh giết mổ, chế biến cú nhiều sai sút, vỡ vậy chỳng ta cần coi trọng ủến chất lượng vệ sinh thỳ y trong quỏ trỡnh giết mổ và bảo quản. để hạn chế cỏc sai phạm trờn chỳng ta phải cú cỏc biện phỏp nhằm giảm ụ nhiễm vi sinh vật vào thịt trong giết mổ
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học nụng nghiệpẦẦẦẦẦ 30
- đào tạo cụng nhõn
+ Tập huấn kỹ thuật cho tất cả cụng nhõn trực tiếp tham gia sản xuất ủể họ thành thạo thao tỏc kỹ thuật, hiểu ủược cỏc mối nguy hại và biện phỏp phũng chống.
+ Nõng cao tớnh tự giỏc, chấp hành và thực hiện tốt quy trỡnh kiểm soỏt an toàn vệ sinh thực phẩm.
+ Tổ chức khỏm ủịnh sức khoẻ ủịnh kỳ cho toàn bộ cụng nhõn tham gia trực tiếp vào giết mổ.
- Áp dụng ISO 9000
+ Là một tiờu chuẩn quốc tế, giỳp cơ sơ kiờn trỡ thực hịờn cỏc thao tỏc kỹ thuật ủề ra.
- Thanh tra và kiểm tra
+ Nhằm duy trỡ cỏc tiờu chuẩn ủó ủược ủề ra, ủồng thời phỏt hiện và ngăn ngừa kịp thời cỏc sai phạm phỏt sinh.
- Chương trỡnh thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practise - GMP). + Là phương phỏp căn bản tiến hành ngày ủể ủạt ủược an toàn vệ sinh thực phẩm và phũng chống dịch bệnh. GMP yờu cầu thực hiện cỏc biện phỏp khống chế vệ sinh bắt buộc. Thực tế GMP cú trước, là nền tảng ủể xõy dựng phương phỏp HACCP. Nếu GMP chưa tồn tại thỡ quỏ trỡnh hoạt ủộng ủú chưa sẵn sàng cho việc ỏp dụng phương phỏp HACCP.
- Giỏm sỏt quỏ trỡnh chế biến sản phẩm
+ Là vấn ủề quan trọng nhằm ủỏnh giỏ mức ủộ khống chế và sự an toàn. Giỏm sỏt quỏ trỡnh chế biến sản phẩm cũng là một ủặc ủiểm của phương phỏp HACCP, nhưng sự giỏm sỏt ở ủõy ủược thực hiện bất luận là cơ sở ủú cú vận hành HACCP hay khụng. Giỏm sỏt phải ủều ủặn và liờn tục ủối với cỏc chỉ tiờu ủó ủược xỏc ủịnh từ trước.
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học nụng nghiệpẦẦẦẦẦ 31
- Phương phỏp phõn tớch cỏc yếu tố ủộc hại và ủiểm kiểm tra chủ chốt (Hazards Analysis Critical Control Points - HACCP)
+ HACCP là sự tiếp cận một cỏch cú hệ thống và khoa học tới một quỏ trỡnh bằng cỏch giỏm sỏt liờn tục cỏc thụng số thiết yếu tại cỏc ủiểm hay cụng ủoạn trong dõy chuyền sản xuất thực phẩm. HACCP bao gồm vệ sinh thực phẩm mà Codex thực phẩm ủó chấp nhận và HACCP ủó ghi thành cỏc quy phạm, là một phương phỏp kiểm tra cú hệ thống ủối với vệ sinh thực phẩm và cỏc thao tỏc chế biến ủảm bảo vệ sinh phự hợp với sức khoẻ con người. Chương trỡnh của HACCP là cơ sở ủể ủỏnh giỏ mọi rủi ro sức khoẻ con người và ủộng vật, kể cả phõn tớch kỹ thuật rủi ro cú thể chấp nhận ủược. Hệ thống HACCP ủặc hiệu cho từng sản phẩm, ủiều kiện chế biến mỗi cơ sở giết mổ hay chế biến (Bộ Nụng nghiệp và Phỏt triển Nụng thụn (2003)) [1].
+ HACCP thực sự là phương phỏp khoa học tiờn tiến, ỏp dụng cho bất kỳ một khõu nào trong hệ thống dõy chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ụ nhiễm cỏc yếu tố ủộc hại cú thể xảy ra (Baker, 1995)[50]
+ ắ nghĩa của HACCP ủối với sản xuất thực phẩm: thực tế chứng minh HACCP là rất hiệu quả ủảm bảo sự an toàn, cú ủội tin cậy về luật phỏp, chiếm lĩnh lũng tin với người tiờu dựng.
+ Cỏc nguyờn tắc của HACCP
Phõn tớch cỏc yếu tố ủộc hại: Trước hết cần xỏc ủịnh danh mục chất ủộc hại trong sản phẩm cú thể xuất hiện tại cỏc cụng ủoạn sản xuất. Xỏc ủịnh nguyờn nhõn và mụ tả chi tiết biện phỏp phũng ngừa yếu tố ủộc hại. để thực hiện cụng việc này cần một nhúm người tham gia. Hoàn thành việc phõn tớch yếu tố ủộc hại cú ý nghĩa quan trọng ủể thiết lập và phỏt triển hệ thống HACCP.
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học nụng nghiệpẦẦẦẦẦ 32
Xỏc ủịnh kiểm tra chủ chốt: Sau khi xỏc ủịnh danh mục cỏc chất ủộc hại, vấn ủề quyết ủịnh là tỡm hiểu yếu tố ủộc hại xảy ra ở những ủiểm nào trong dõy chuyền. Mỗi yếu tố ủộc hại cú ủiểm kiểm tra quan trọng nhất ủể phỏt hiện chớnh là ủiểm kiểm tra chủ chốt.
Trong dõy chuyền giết mổ, nờn chỳ ý cú tỏm ủiểm trong biểu mẫu phõn tớch sự ủộc hại về an toàn thực phẩm cú thể dễ xảy ra ủược xỏc ủịnh trong sự ụ nhiễm chộo khi cạo lụng, rửa trước khi mổ, ụ nhiễm bệnh ủường tiờu hoỏ khi mổ bụng, tỏch lũng và phụ tạng, chế biến, rửa ủầu và phụ phẩm, sự sinh sụi nẩy nở cỏc vi sinh vật khi làm mỏt và bảo quản lạnh (Baker, 1995)[50]
Thiết lập cỏc danh giới hạn: Sau khi xỏc ủịnh ủiểm kiểm tra chủ chốt, tổ cụng tỏc HACCP tiếp tục cõn nhắc về danh giới tới hạn. Sự khỏc nhau về ngưỡng an toàn và khụng an toàn. Ranh giới tới hạn phải cõn, ủo, ủong, ủếm ủược.
Khi quyết ủịnh ủiểm danh giới tới hạn, tổ cụng tỏc HACCP trước hết cần xem xột liệu cú quy ủịnh nào ủỏp ứng ủược và cú chức năng như giới hạn xỏc ủịnh. Khi ủó quyết ủịnh cỏc ranh giới ủiểm tới hạn thỡ cần thiết phải thiết lập cỏc quy trỡnh tần suất giỏm sỏt phự hợp.
Xỏc lập hành ủộng chấn chỉnh: Kế hoạch thực hiện HACCP phải xỏc ủịnh cỏc hành ủộng chấn chỉnh ủể ủỏp ứng sự sai lệch từ một ủiểm ranh giới tới hạn nhằm ủảm bảo.
Nguyờn nhõn của sự sai lệch ủược xỏc ủịnh và loại trừ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cỏc ủiểm kiểm tra chủ chốt sẽ ủược kiểm tra sau khi thực hiện hành ủộng chấn chỉnh.
Những biện phỏp ngăn ngừa sự tỏi phỏt ủược xỏc lập và kết quả sự sai lệch ảnh hưởng trong thương mại. Khi cú sự sai lệch từ ủiểm danh giới tới hạn nảy
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học nụng nghiệpẦẦẦẦẦ 33
sinh thỡ nhõn viờn theo dừi phải cú hành ủộng uốn nắn, tiến hành ghi chộp lại hành ủộng chỉnh lý ủú. Tất cả nhật ký hành ủộng chấn chỉnh ủó sử dụng trong ngày phải ủược chuyển cho ủiều phối viờn HACCP.
Túm lại, xỏc lập cỏc hành ủộng chấn chỉnh nghĩa là khi giỏm sỏt phỏt hiện sai sút phải làm việc gỡ ủể chấn chỉnh và phải cú quy trỡnh sẵn ủể thực hiện khắc phục.
Xõy dựng quy trỡnh lưu giữ số liệu, thụng tin HACCP: Yờu cầu cuối cựng về thẩm tra, lưu giữ ghi chộp mà cơ sở phải thực hiện là sản phẩm trước khi vận chuyển phải ủược xem xột lại những yếu tố liờn quan, lập thành tư liệu nhằm ủảm bảo hồn tất cỏc ranh giới tới hạn ủó gặp. Tuy nhiờn, ủiều quan trọng xem xột trước khi vận chuyển là yờu cầu theo quy ủịnh phải ủỏp ứng ủược. điều này núi lờn cơ sở ủú cú trỏch nhiệm ủối với sản phẩm sản xuất ra trong hệ thống HACCP vận hành hoàn hảo.
Xõy dựng thủ tục kiểm chứng HACCP hoạt ủộng cú hiệu quả. Cỏc giữ liệu lưu giữ phải chứng minh ủược hệ thống HACCP hoạt ủộng tốt, cỏc hành ủộng khắc phục ủều cú hiệu quả.
- Phỏt triển kế hoạch HACCP: Tổ cụng tỏc HACCP của ủơn vị cú thể lập tư liệu ủó phỏt triển khi phõn tớch cỏc yếu tố ủộc hại dựng ủể xõy dựng kế hoạch HACCP. Một trong những mục tiờu quan trọng là cung cấp những vấn ủề minh hoạ, ủỏp ứng yờu cầu quy ủịnh cũng như ỏp dụng một cỏch chớnh xỏc những nguyờn tắc của HACCP.
Trường đại học Nụng nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học nụng nghiệpẦẦẦẦẦ 34