2.1 .Tỡnh hỡnh nghiờn cứu trong nước
2.2.4.6.Vi khuẩn Clostridium perjringens
2.2 Tỡnh hỡnh ngộ ủộc thực phẩm trờn thế giới và Việt Nam
2.2.4.6.Vi khuẩn Clostridium perjringens
Ngộ ủộc Vi khuẩn Clostridium perjringens (CL. Perjringens ) trong thực
phẩm là do type A. Thực tế CL. Perjringens cú mặt ở khắp cỏc vựng trờn thế giới, nguồn chứa nhiều vi khuẩn là trong ủất, ủường tiờu hoỏ của người và ủộng vật.
Clostridium perjringens là trực khuẩn, kớch thước 0,8 - 1,5 x 3 - 8à, kỵ
khớ, khụng di ủộng, bắt màu Gram dương, trong canh khuẩn nuụi cấy lõu nú cú thể bắt màu Gram õm. Vi khuẩn hỡnh thành giỏp mụ trong cơ thể bệnh và ở bờn ngoài cú khả năng hỡnh thành nha bào.
Trong 6 type Clostridium perjringens chỉ cú hai type A và C cú khả năng gõy ngộ ủộc thực phẩm cho người.
- ðiều kiện và nguồn gốc gõy ngộ ủộc:
- Thực phẩm phải cú sẵn vi khuẩn hoặc bị vấy nhiễm vi khuẩn.
- Thực phẩm khụng ủược bảo quản lạnh phự hợp, nhiệt ủộ thớch hợp và cú ủủ thời gian cho trực khuẩn phỏt triển ủủ số lượng.
- Thực phẩm khụng ủược ủun nấu lại trước khi sử dụng.
- Vi khuẩn hỡnh thành nha bào trong ống tiờu húa và giải phúng ủộc tố ruột (enterotoxin).
Cú nhiều dạng hư hỏng của thịt, tuỳ theo quỏ trỡnh hư hỏng xảy ra trong ủiều kiện hiếu khớ hay yếm khớ, gõy ra bởi vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc.
- Trong ủiều kiện hiếu khớ vi khuẩn cú thể gõy ra cỏc hiện tượng hư hỏng sau: + Thịt hoỏ nhầy bề mặt: do cỏc vi khuẩn thuộc cỏc giống Pseudomonas,
Achromobacter, Streptococcus, Leucomostoc, Bacillus và Micrococcus. Ngoài ra
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nụng nghiệp…………… 27
+ Sự biến ủổi của sắc tố thịt: màu ủỏ của thịt cú thể biến thành màu nõu, xỏm hoặc lục do sự sản sinh của những hợp chất oxyt hoỏ hoặc do hydrosunfua của vi khuẩn.
+ Sự biến ủổi của mỡ: Sự oxyt hoỏ của mỡ trong thịt ủược xỳc tiến khi ra khụng khớ. Vi khuẩn dung giải mỡ cú thể làm tan mỡ và thỳc ủẩy nhanh chúng quỏ trỡnh oxy hoỏ mỡ. Một số mỡ như mỡ ở bơ trở nờn ụi sau khi bị thuỷ phõn. Những loài của Pseudomonas và Achromobacter và một số nấm men làm cho
mỡ ụi.
+ Hiện tượng lõn quang: Vi khuẩn lõn quang hoặc phỏt quang thuộc giống
Photobacterium sinh trưởng trờn bề mặt của thịt gõy ra hiện tượng này.
+ Hỡnh thành màu sắc trờn bề mặt thịt do sắc tố của vi khuẩn: trờn mặt thịt cú thể cú những “vết ủỏ” do Seritia marcescens hoặc cỏc vi khuẩn khỏc cú sắc tố ủỏ. Những vết xỏm xanh, nõu ủen do Chromobacterium. Khi mỡ bị ụi và xuất hiện
peroxyt thỡ màu vàng sẽ biến thành màu xỏm và sau ủú trở nờn tớa nhạt và xanh. + Thịt cú mựi ụi thối: do sự cú mặt của cỏc vi khuẩn trờn bề mặt thịt. Thịt cú vị chua do xuất hiện những axit bay hơi của axit foomic, acetic, butyric và propionic, hoặc do sự sinh trưởng của nấm men Actinimycetes làm xuất hiện cỏc mựi mốc hay mựi ủất.
- Trong ủiều kiện hiếu khớ nấm men gõy ra cỏc hiện tượng sau: Bề mặt thịt xuất hiện chất nhày, dung giải mỡ, mất màu hoặc màu sắc như màu trắng, vàng kem, hồng hoặc nõu (do sắc tố trong nấm men) và cú mựi khú chịu.
- Trong ủiều kiện hiếu khớ nấm mốc gõy ra hiện tượng sau:
+ Thịt nhớt dớnh, thịt cú lụng tơ, thịt cú vết ủen hay vết trắng, phõn giải mỡ, thịt cú mựi khú chịu như mựi mốc.
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nụng nghiệp…………… 28
+ Thịt cú mựi vị chua do axớt foocmic, acetic, butyric, propionic và những axớt bộo khỏc, hoặc axớt xucxinic. Thịt chua do tỏc ủộng enzym của thịt trong quỏ trỡnh cất giữ do vi khuẩn hỡnh thành trong ủiều kiện yếm khớ axớt bộo hoặc axớt lactic. Do sự dung giải protein, kốm theo sự thối rữa, do vi khuẩn yếm khớ tuỳ tiện hoặc yếm khớ do tỏc ủộng của những loài Clostridium butyricum và vi khuẩn dạng Coli ủến hydrat cacbon làm sản sinh axớt và khớ.
+ Sự thối rữa của thịt do sự phõn giải yếm khớ của protein, kốm theo sự sản sinh những hợp chất khú ngửi như sunfua hydro, meccaptan, indol, scatol, ammoniac, amin…
+ Khụng những khụng khớ mà nhiệt cũng cú ảnh hưởng quan trọng ủến sự hư hỏng của thịt. Khi thịt ủược giữ ở nhiệt ủộ 0oC thỡ chỉ cú nấm mốc, nấm men và vi khuẩn cú khả năng phỏt triển ở nhiệt ủộ thấp mới sinh trưởng ủược. Những vi sinh vật này bao gồm những loài vi khuẩn làm cho thịt hoỏ nhày trờn bề mặt thịt, làm mất màu, cú những vết sinh trưởng của vi sinh vật và một số lớn làm chua thịt như cỏc Pseudomnas, Achromobacter, Lactobacillus, Leucomnostoc, Streptocccus và Flavobacterium.