2.1 .Tỡnh hỡnh nghiờn cứu trong nước
2.2.4.4.Vi khuẩn Salmonella
2.2 Tỡnh hỡnh ngộ ủộc thực phẩm trờn thế giới và Việt Nam
2.2.4.4.Vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella xỏc ủịnh cú hơn một nghỡn serotyp khỏc nhau. Trong ủú loại gõy bệnh dạ dày, ruột ở người chỉ phỏt hiện khoảng 200 serotyp. Mặc dự cỏc chủng khỏc nhau cú sự thay ủổi hàng năm, nhưng serotype chủ yếu hay gặp là S.typhimurium, S.heidellerg, S.thomson, S.newport, S.infantis, S.Entertidis,…
Cỏc chủng cú nguồn gốc gõy nhiễm trựng hệ thống ở người là S.typhi, Sparatyphy A, B và C. Một vài serotype xuất phỏt từ ủộng vật, vớ dụ như
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nụng nghiệp…………… 23
Một số ủộng vật nhiễm Salmonella spp. là do ăn phải vật chứa vi khuẩn.
ðộng vật bị nhiễm hay ủộng vật mang trựng thải Salmonella theo phõn sẽ làm
lõy nhiễm trong ủàn do cú cơ hội tiếp xỳc. Người ta phõn lập ủược
S.typhiaurium, S.derby, S.agona từ thức ăn và mụi trường.
Salmonella là vi khuẩn Gram (-), cú kớch thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3à, trực
khuẩn hỡnh gậy ngắn, hai ủầu trũn, khụng hỡnh thành nha bào và giỏp mụ. Hầu hết cỏc loài Salmonella cú khả năng di ủộng (trừ Salmonella gallinarum - pullorum ), vi khuẩn Salmonella vừa yếu khớ vừa kị khớ khụng bắt buộc, nhiệt ủộ
thớch hợp 37oC; pH: 7,6.
Salmonella cú hai loại ủộc tố, ngoại ủộc tố và nội ủộc tố. Người ta chỉ phỏt hiện ủược trờn thực nghiệm nội ủộc tố phúng thớch khi vi khuẩn bị phõn giải. Salmonella gõy bệnh là do ủộc tố ruột cú lẽ cũn do cytotoxin và neurotoxin. Lờ Văn Tạo (1989) [30] cho biết ủộc tố giết chết chuột thớ nghiệm trong thời gian 48h, xuất hiện bệnh tớch ở ruột non như: Xung huyết, mảng payer phự nề, cú khi hoại tử. Chuột gõy bệnh cú triệu chứng hụn mờ, co giật. Cho ủến nay phỏt hiện ủược 2.324 serotype Salmonella và xếp chỳng thành 66 nhúm căn cứ vào
khỏng nguyờn O và H do Kauffman White thiết lập. Cỏc nhúm ủặc biệt cú khả năng gõy bệnh ( A,B.C1,D1,E1 ) trong ủú ủỏng chỳ ý là serotype Salmonella typhy và Salmonella paratyphi A,B; sự cú mặt của chỳng trong thịt thể hiện vệ
sinh kộm trong quỏ trỡnh giết mổ. Lowry and Bates (1989) [61] cho biết cú tới 49% cỏc vụ ngộ ủộc thức ăn chế biến từ thịt liờn quan tới Salmonella. Mizinz
(1980) [63] cho rằng bệnh thương hàn ở người gõy chủ yếu là do người ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện cỏc triệu chứng như ủau bụng, nụn mửa, ỉa chảy và cú thể gõy viờm dạ dày sau khi ăn thức ăn nhiễm Salmonella từ 12 -24h.
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nụng nghiệp…………… 24
Nhỡn chung Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm ủến sức khoẻ người tiờu dựng, vỡ vậy tiờu chuẩn Việt Nam (2002) [43] quy ủịnh tối thiểu cho tất cả cỏc loại thực phẩm khụng ủược cú vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra.