2.1 .Tỡnh hỡnh nghiờn cứu trong nước
2.2 Tỡnh hỡnh ngộ ủộc thực phẩm trờn thế giới và Việt Nam
2.2.4.1. Tập ủoàn vi khuẩn hiếu khớ
Helrick A. C (1997) [58] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khớ ụ nhiễm thực phẩm ủược hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khớ và vi khuẩn yếm khớ tuỳ tiện, chỳng xuất phỏt từ nhiều nguồn gốc khỏc nhau. Thụng qua xỏc ủịnh chỉ tiờu tổng số vi khuẩn hiếu khớ cho phộp sơ bộ nhận ủịnh tổng quan chung về tỡnh trạng vệ sinh thực phẩm. Xỏc ủịnh tổng số vi khuẩn ưa khớ ủược xem xột là phương phỏp tốt nhất ủể ước lượng số vi khuẩn xõm nhập vào thực phẩm.
Avery S. M. (2000) [48] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khớ cú mặt trong thịt căn cứ theo ủiều kiện phỏt triển chủa chỳng, thường xỏc ủịnh thành hai nhúm.
Nhúm vi khuẩn ưa nhiệt: Phỏt triển tốt nhất ở nhiệt ủộ 37oC và khụng phỏt triển ở nhiệt ủộ thấp khoảng 1oC.
Nhúm vi khuẩn ưa lạnh: Morita R. Y. (1975) [64] cho thấy vi khuẩn nhúm này phỏt triển ở nhiệt ủộ thấp hơn, chỳng cú thể phỏt triển ở nhiệt ủộ 0oC nhưng khụng sinh trưởng ở nhiệt ủộ 20oC, nhiệt ủộ tối ưu ủối với vi khuẩn khoảng từ 0oC - 15oC. Ingram và Simonsen (1980) [59] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh cú thể phỏt triển trong phạm vi nhiệt ủộ từ 0oC - 30oC, song nhiệt ủộ tối ưu từ 10oC - 15oC . Grau F.H (1986) [56] ủỏnh giỏ nhiệt ủộ tối ưu ủối với sự sinh trưởng và phỏt triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC, chỳng khú phỏt triển ở nhiệt ủộ 35 - 37oC.
Tổng số vi khuẩn hiếu khớ trong thịt cú thể thay ủổi theo thời gian, ủiều kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt cú thể xõm nhập vào thõn thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhúm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt ủộ nuụi cấy từ 35oC - 37oC.
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nụng nghiệp…………… 18
Chỉ tiờu tổng số vi khuẩn hiếu khớ cú ý nghĩa sơ bộ ủỏnh giỏ ủiều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào ủú. Tổng số vi khuẩn hiếu khớ khụng chỉ phản ỏnh lịch sử tiến trỡnh. Tỡnh trạng phõn huỷ hay mức ủộ sạch bẩn của thực phẩm. Tuy nhiờn, khụng thể ủỏnh giỏ rằng tổng số vi khuẩn ở mức ủộ thấp là cú ý nghĩa sản phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiờu tổng số vi khuẩn hiếu khớ thấp nhưng chứa ủộc tố gõy ngộ ủộc của vi khuẩn, vớ dụ như ủộc tố chịu nhiệt enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus. Trường hợp thực phẩm
lờn men khụng thể ủỏnh giỏ chất lượng vệ sinh dựa trờn tiờu chớ này, vỡ bản tớnh tự nhiờn của sản phẩm chưa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm ủược tạo ra do hoạt ủộng của cỏc vi khuẩn lờn men.
