2.1 .Tỡnh hỡnh nghiờn cứu trong nước
2.2.4.5.Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta.aurus)
2.2 Tỡnh hỡnh ngộ ủộc thực phẩm trờn thế giới và Việt Nam
2.2.4.5.Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta.aurus)
khoảng 0,7 micromet, kiểm tra dưới kớnh hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng ủỏm giống chựm nho. Vi khuẩn khụng di ủộng, khụng sinh nha bào, thường khụng cú vỏ, bắt màu Gram (+). Sống hiếu khớ hoặc kỵ khớ tuỳ tiện, nhiệt ủộ thớch hợp từ 32 - 37oC, pH : 7,2 - 7,6 .
Nuụi cấy vi khuẩn trờn mụi trường thạch thường sau 24h ở 37oC, khuẩn lạc hỡnh thành dạng S ( Smooth ), hơi to, mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ ủều nhẵn, cú màu vàng thẫm, vàng chanh hoặc màu trắng. Taylor (1990) [67] cho rằng chỉ vi khuẩn cú khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là cú ủộc lực và cú khả năng gõy bệnh. Vi khuẩn cú khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus) hoặc màu
trắng (albus) khụng cú ủộc lực và khụng gõy bệnh.
Baird A.C, M.J. Eyles (1979) [52] cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và ủộng vật do sự lõy nhiễm õm ỉ trờn bề mặt da và màng nhày, nú lõy nhiễm món tớnh gõy ra những ủỏm viờm cú mủ ở tất cả cỏc cơ quan, bao gồm lõy nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khụ cứng của màng nhầy, cỏc ổ ỏp xe, chỗ mưng mủ, viờm xương, viờm vỳ và cú thể dẫn ủến nhiễm trựng mỏu.
Cự Hữu Phỳ, Nguyễn Ngọc Nhiờn (1997) [21] cho rằng bệnh viờm vỳ ở bũ sữa cú nguyờn nhõn chớnh là tụ cầu và ủó phõn lập ủược Staphylococcus aureus chiếm 33,74%. Hậu quả bệnh gõy thiệt hại kinh tế khụng nhỏ, vỡ phải huỷ
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nụng nghiệp…………… 25
Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh ủộc tố gọi là enterotoxin. ðộc tố ủược sản sinh ra trong quỏ trỡnh phỏt triển của vi khuẩn. Hiện nay người ta ủó xỏc ủịnh Staphylococcus aureus tạo ra 6 loại ủộc tố ruột (A,B,C1,C2, D và E) khỏc nhau về tớnh gõy ủộc. Cỏc ủộc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein ủơn giản, khối lượng phõn tử khoảng 26000 - 30000 Dalton. Thực tế ủa số ngộ ủộc thực phẩm do type A và D gõy ra. ðộc tố ruột bền vững, khụng bị phõn huỷ ở nhiệt ủộ ủun sụi 30 phỳt, chịu ủược mụi trường a xớt (pH = 5) và rượu, khụng bị tỏc ủộng bởi cỏc enzyme trong ruột. ở nhiệt ủộ thấp, ủộc tố ruột cú thể duy trỡ ủộc tớnh trong vũng 2 thỏng.
Ngộ ủộc thực phẩm do ủộc tố ruột của vi khuẩn Staphylococcus aureus cú triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn ủau, nụn mửa dữ dội, thỉnh thoảng cú trường hợp nhức ủầu, ra mồ hụi, co giật, huyết ỏp hạ, mạch yếu, thõn nhiệt khụng tăng. Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ụ nhiễm khoảng 1 - 6h. Tớnh nhạy cảm ủộc tố tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ ủộc và bệnh thường nặng hơn.
Trong mụi trường tự nhiờn, vi khuẩn tồn tại ở ủất, nước, khụng khớ, dụng cụ giết mổ. Trong cơ thể người và ủộng vật vi khuẩn thường cư trỳ ở niờm mạc, mũi. Sự cú mặt Staphylococcus trong thực phẩm chứng tỏ quỏ trỡnh nhiễm
khuẩn từ mụi trường sản xuất hoặc bị lõy nhiễm nguồn gốc từ cơ thể ủộng vật hay từ da, miệng, mũi, tay chõn người làm thực phẩm. Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thực phẩm ủỏnh giỏ quỏ trỡnh vệ sinh, chế biến khụng ủạt yờu cầu. Tuy nhiờn, sự cú mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm khụng phải là bằng chứng của cỏc vụ ngộ ủộc. ðiều cơ bản là phải tỡm ra ủược khả năng sinh ủộc tố của những vi khuẩn này (Andrew.W, 1992) [47] .
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học nụng nghiệp…………… 26