4. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
3.5.1. Tạo chế phẩm protease giàu nattokinase theo phương pháp sản xuất natto của
Nhật Bản
Từ hai chủng B.subtilis N18 và B. subtilis N441 đã phân lập được, chúng tôi tiến hành làm Natto theo phương pháp được trình bầy ở mục 2.3.17. Sáu nghiệm thức đã được thực hiện gồm đậu nành hấp chín với chủng B.subtilis N18, đậu nành hấp chín và cơm gạo lức với chủng B.subtilis N18, đậu nành hấp chín với chủng B.subtilis N441, đậu nành hấp
83
chín và cơm gạo lức với chủng B.subtilis N441, đậu nành hấp chín với hai chủng B.subtilis
N18 và B.subtilis N441, đậu nành hấp chín và cơm gạo lức với hai chủng B.subtilis N18 và
B.subtilis N441, tỷ lệ đậu nành/ cơm gạo lức là 5/4. Thí nghiệm thực hiện trong hộp Polypropylen 20x10x5cm, lên men thực hiện ở 40oC. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.13 và hình 3.14.
Bảng 3.14. Hoạt tính protease trong các sản phẩm natto từ hai chủng B.subtilis N18 và B.subtilis N441
Các nghiệm thức Hoạt tính protease (U/g tươi) ĐN, B.subtilis N18 57,95 ± 0,01 ĐN + GL, B.subtilis N18 50,97 ± 0,04 ĐN, B.subtilis N441 49,53 ± 0,06 ĐN + GL, B.subtilis N441 42,56 ± 0,16 ĐN, B.subtilis N18+ B.subtilis N441 55,60 ± 0,06 ĐN + GL, B.subtilis N18+ B.subtilis N441 49,31 ± 0,00 Natto Nhật Bản 58,16 ± 0,16
84
85
Độ nhớt cuả Natto chủng B.subtilis N441
Hình 3.19. Một số sản phẩm Natto từ hai chủng B.subtilis N18 và B.subtilis N441 Nhận xét: Kết quả thử nghiệm lên men đậu nành hạt hấp chín làm Natto cho thấy cả hai chủng B.subtilis N18 và B. subtilis N441 đều có khả năng sử dụng làm Natto. Hoạt lực protease trong các sản phẩm Natto làm ra đều tương đương với hoạt lực protease trong Natto Nhật. Đánh giá cảm quan chấp nhận tốt. Do Natto sản xuất bằng chủng B.subtilis N18
Natto chủng B.subtilis N18 & B.subtilis N441 (đậu nành & gạo lức) Natto chủng B.subtilis N18 & B.subtilisN441 (đậu nành)
86
có hoạt lực protease cao hơn, nhưng độ nhớt thấp so với Natto sản xuất với chủng B. subtilis
N441, vì vậy chủng B. subtilisN18 thích hợp để sản xuất protease (Nattokinase) còn chủng
B. subtilisN441 thích hợp để sản xuất Natto. Kết quả thí nghiệm cũng thấy rằng khi kết hợp
thêm gạo lức, hoạt tính enzyme giảm so với nghiệm thức chỉ một mình đậu nành hấp chín. Ở nghiệm thức đậu nành hấp chín cùng với cơm gạo lức hoạt lực enzyme thấp hơn so với nghiệm thức chỉ mình đậu nành hấp chín, nhưng khi ăn ở nghiệm thức có gạo lức dễ ăn hơn, thích hợp cho một số đối tượng. Mùi vị của Natto không hấp dẫn nhiều người ( 20% người Nhật không thích mùi natto), cũng như nước mắm, mắm tôm, chao đối với nhiều người trong chúng ta, tất cả do thói quen, natto là một món ăn rất tốt cho sức khỏe do enzyme Nattokinase trong Natto có hoạt tính mạnh gấp bốn lần plasmin nội sinh, có khả năng làm tan huyết khối và giảm huyết áp. Natto sẽ là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và phòng chống các bệnh tim mạch tốt đối với người Việt nam, nếu được sản xuất trong nước với giá bán phải chăng, cũng như cung cấp giống và cách làm dễ dàng thì nhiều người Việt Nam chúng ta cũng có thể tự làm ở nhà để vừa nâng cao chất lượng dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày vừa phòng ngừa được các bệnh tim mạch, nguy hiểm và rất tốn kém khi bị bệnh.