100Trọng lượng thịt xẻ(kg)

Trọng lượng thịt xẻ(kg)

- Tỉ lệ nạc: Được xác định bằng cách tách toàn bộ thịt nạc trên thân thịt xẻ, sau đó lấy toàn bộ lượng nạc chia cho trọng lượng thịt xẻ. Tỉ lệ nạc của lợn thí nghiệm được tính toán theo công thức sau:

X3 (%) = Trọng lượng thịt nạc (kg) Trọng lượng thịt xẻ(kg) X 100

3.4.3.2. Các chỉ tiêu chất lượng thịt

Chất lượng thịt lợn thí nghiệm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu pH của thịt, khả năng giữ nước của thịt, chỉ số Iod của mỡ, hàm lượng các chất dinh dưỡng (hàm lượng chất khô, khoáng tổng số, lipid tổng số, protein tổng số, năng lượng tổng số), hàm lượng cholesterol, thành phần các axít béo, dư lượng kháng sinh (tetracyline), dư lượng furazolidon và dư lượng hormone.

- pH thịt: Giá trị pH của thịt được xác định bằng máy đo pH (Meat pH meter, HI 99163, Hanna) có đầu điện cực đâm xuyên trực tiếp trong miếng thịt. pH của thịt được xác định ở 3 vị trí sau: cơ dài lưng giữa xương sườn 13 và 14, cơ mông và cơ đùi tại các thời điểm bảo quản sau khi giết thịt 45 phút (pHi) và 24 giờ (pHu).

- Khả năng giữ nước của thịt, các thành phần dinh dưỡng của thịt và chỉ số iod của mỡ lợn Kiềng Sắt.

Các chỉ tiêu gồm khả năng giữ nước của thịt, thành phần dinh dưỡng của thịt và chỉ số iod của mỡ thịt lợn Kiềng Sắt được tiến hành phân tích tại Phòng Thí nghiệm Trung tâm, Khoa Chăn nuôi – Thú y, Trường Đại học Nông Lâm Huế.

+ Khả năng giữ nước của thịt được xác định theo phương pháp của Bertram (2001). Sau khi giết mổ 24 giờ, miếng thịt có trọng lượng khoảng 100 g ở cơ dài lưng được đem cắt song song cùng chiều của thớ thịt. Các mẫu thịt có kích thước 1,5 – 2 cm chiều dài và diện tích mặt cắt ngang khoảng 0,4 x 0,4 cm, trọng lượng khoảng 0,5 g. Mẫu được xác định trọng lượng và đặt trong các ống ly tâm cùng 1 tấm giấy lọc (kích thước lỗ 90m) ở đáy ống. Ly tâm mẫu với tốc độ 3000 vòng/phút trong 1 giờ ở 4oC. Sau khi ly tâm, xác định lại trọng lượng của mẫu. Khả năng giữ nước của thịt được xác định dựa trên trọng lượng của mẫu trước và sau khi ly tâm.

+ Các thành phần dinh dưỡng của thịt lợn Kiềng Sắt: Cơ dài lưng, cơ mông, cơ đùi của lợn Kiềng Sắt được lấy mẫu để phân tích hàm lượng các chất dinh dưỡng tổng số (vật chất khô, protein tổng số, lipid tổng số, khoáng tổng số, năng lượng tổng số) theo AOAC (1990). Hàm lượng protein được xác định bằng phương pháp Microkjeldahl trên thiết bị KjeltecTM2200 (Foss Tecator, Thụy Điển). Hàm lượng lipid tổng số trong thịt lợn được phân tích trên hệ thống SoxtecTM2050 (Foss Tecator, Thụy Điển). Năng lượng tổng số trong các mẫu thịt được xác định bằng hệ thống bomb calorimeter bán tự động (Parr 6300).

+ Chỉ số iod của mỡ được xác định theo phương pháp của Wijs (tdt Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận, 1991). Mẫu mô mỡ được lấy ở vị trí xương sườn số 10, cách xương sống 5 cm, sâu 2,5 cm và bảo quản mẫu ở nhiệt độ -200C cho đến khi phân tích (Gatlin và cs, 2003).

- Thành phần axít béo của mỡ, dư lượng kháng sinh và dư lượng hormone

Các mẫu mỡ bụng dọc theo bìa rốn được sử dụng để xác định thành phần axít béo của mỡ (Apple và cs, 2007) trên thiết bị GC/MS. Các mẫu thịt ở các vị trí cơ dài lưng, cơ mông, cơ đùi được đem xác định dư lượng tetracyline, dư lượng furazolidone và dư lượng clenbuterol. Dư lượng tetracyline trên các mẫu thịt được phân tích bằng thiết bị HPLC/UV. Dư lượng furazolidone và clenbuterol được xác định bằng LC/MS/MS. Tất cả các phân tích trên được thực hiện tại Công ty cổ phần dịch vụ Khoa học Công nghệ Sắc ký Hải Đăng, thành phố Hồ Chí Minh.

3.4.3.3. Các chỉ tiêu cảm quan trước và sau khi ăn

Sử dụng phiếu điều tra đối với những người có mặt tại địa điểm mổ khảo sát. Người được hỏi s cho nhận xét về các chỉ tiêu như màu sắc thịt, cấu trúc thịt, độ mịn của thịt của lợn sau khi giết thịt. Phiếu khảo sát đưa ra nhiều phương án trả lời để người được phỏng vấn lựa chọn.

- Màu sắc thịt: rất nhợt nhạt; nhợt nhạt vừa; bình thường; tái sáng hay tái xám.

- Cấu trúc thịt: rất nhão và chảy xệ; nhão vừa và chảy xệ; bình thường; chắc vừa và khô hay rất chắc và khô.

- Độ mịn của thịt: rất thô, thô nhẹ, mịn vừa phải, hoặc mịn.

Tương tự, thịt lợn sau khi đã được chế biến (đun sôi khoảng 20 phút) được khảo sát theo các chỉ tiêu như: màu sắc thịt, mùi vị, độ dai, độ mềm, độ ngọt, tính ngon miệng. Những người tham gia cung cấp thông tin trong điều tra này là những người đã thưởng thức thịt lợn Kiềng Sắt ở Quảng Ngãi.

- Tách chiết DNA tổng số từ mẫu máu lợn

DNA tổng số được tách chiết từ các mẫu máu toàn phần bằng EzWayTM Genomic DNA kit (Koma Biotech). Dung dịch DNA tổng số được xác định nồng độ trên máy quang phổ (SmartSpecTM300, Biorad) ở bước sóng 260/280nm. Chất lượng DNA được kiểm tra thông qua điện di trên agarose gel 0,8% ở 100V.

Đệm điện di được sử dụng là 1× TAE (0,04M Tris-acetate và 0,001M EDTA). Sau khi nhuộm agarose gel 15 phút trong dung dịch ethidium bromide (0,5 μg/l), hình ảnh điện di được phân tích bằng hệ thống Gel Documentation (Biorad).

- Tiến hành PCR

Việc khuếch đại các đoạn trình tự nucleotide mã hóa gen Leptin và PSS ở lợn được tiến hành bằng kỹ thuật PCR với các cặp primer đặc hiệu. Trong đó cặp primer LEP1 và LEP2 được sử dụng để khuếch đại gen Leptin; cặp primer PSS1 và PSS2 được sử dụng cho gen PSS. Trình tự nucleotide của các primer như sau:

LEP1: 5’ CCCTGCTTGCAGTTGGTAGC 3’ LEP2: 5’ CTGCCACACAAGTCTTGCTC 3’ PSS1: 5’-TCCAGTTTGCCACAGGTCCTACCA-3’ PSS2: 5’-TTCACCGGAGTGGAGTCTCTGAGT-3’

PCR được thực hiện với tổng thể tích phản ứng 25μl gồm các thành phần: 200ng DNA tổng số, 2mM MgCl2, 10pm mỗi loại primer, 200μM dNTPs, 1 đệm PCR và 1,25 đơn vị Taq DNA polymerase. Phản ứng khuếch đại DNA được tiến hành trong máy luân nhiệt (Biorad) theo quy trình sau: 94oC trong 4 phút, tiếp theo là 30 chu kỳ (94oC trong 1 phút, 68oC trong 1 phút, 72oC trong 1 phút) và cuối cùng 72oC trong 10 phút. Sản phẩm PCR được kiểm tra bằng điện di trên agarose gel 1% ở 100V trong đệm 1× TAE.