Một số chỉ tiêu để đánh giá chất lượng thịt

- Lợn nái kiểm định và cơ bản

2.6.3. Một số chỉ tiêu để đánh giá chất lượng thịt

Khái niệm nhu cầu về chất lượng thịt lợn ở nước ta nói chung không chỉ dừng lại ở tỉ lệ nạc cao, mức độ sạch và an toàn. Khái niệm chất lượng thịt đối với người Việt Nam còn phải bao gồm cả những đánh giá khác mà khó có thể phân tích bằng hóa học, đó là chất lượng được đánh giá bằng cảm giác khi ăn thông qua mùi vị, kết cấu của thịt và cảm giác nhai. Nói tóm lại, khái niệm chất lượng thịt của chúng ta rất riêng và tạo ra văn hóa ẩm thực Việt Nam. Cho đến nay, các nghiên cứu đánh giá chất lượng thịt lợn ở Việt Nam rất ít, đặc biệt các nghiên cứu chất lượng thịt sử dụng những phương pháp mới như ứng dụng các thiết bị nghiên cứu hiện đại như kỹ thuật phân tử mà thế giới đang áp dụng hầu như không có. Hiện nay, chất lượng thịt tốt và an toàn đóng vai trò rất quan trọng đối với ngành công nghiệp thịt, là yếu tố hỗ trợ cho sức tiêu thụ và thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng. Đánh giá và phân loại chất lượng thịt đã trở thành một khâu quan trọng trong ngành công nghiệp thịt của thế giới. Chất lượng thịt thường được xác định qua các thông số như độ dày mỡ lưng, hàm lượng mỡ trong cơ, mỡ dắt, diện tích mắt thịt, khả năng giữ nước, pH, khả năng thủy phân glycogen, màu sắc, độ mềm, độ mọng nước và hương vị của thịt.

Khả năng giữ nước của thịt là 1 thông số chất lượng kỹ thuật quan trọng đối với ngành công nghiệp thịt. Việc đánh giá khả năng giữ nước của thịt đã được tiến hành

trong nhiều năm qua nhưng cho đến nay vẫn chưa có 1 quy trình chuẩn quốc tế (Otto và cs, 2004). Hiện nay, các phương pháp đánh giá truyền thống như phương pháp nén giấy lọc (Grau và Hamm, 1953), phương pháp giấy lọc (Kauffman và cs, 1986), phương pháp túi (Honikel, 1987) và phương pháp khay (tray method, Lundstrom và Malmfors, 1985) vẫn được sử dụng phổ biến (tdt Otto và cs, 2004). Không dừng lại ở đó, cũng theo Otto và cs (2004), các nhà khoa học vẫn đang cố gắng tìm kiếm các phương pháp khác thích hợp hơn nhằm xác định khả năng giữ nước của thịt, chẳng hạn phương pháp EZ-DripLoss (Rasmussen và Andersson, 1996), phương pháp sử dụng vật liệu hấp thu giai đoạn đầu sau giết mổ (Walukonis và cs, 2002).

Màu sắc có vai trò quan trọng đối với chất lượng thịt sống, ảnh hưởng đến sự lựa chọn của người tiêu dùng. Màu sắc của thịt tươi là sự kết hợp giữa kết quả sự biến tính protein do thay đổi pH, với hàm lượng và tình trạng oxy hóa của myoglobin. Giá trị pH giảm nhanh ở giai đoạn đầu sau giết mổ làm cho thịt có màu tái; ngược lại thịt có màu đỏ sậm khi giá trị pH cuối cùng cao. Trong quá trình xử lý thịt, myoglobin và oxomyoglobin được chuyển thành nitrosomyoglobin khi có mặt nitrite, làm cho thịt có màu hồng. Màu sắc thịt có thể tiếp tục thay đổi trong giai đoạn bảo quản tùy vào chất liệu bao bì, quy trình đóng gói và điều kiện bảo quản. Do đó, hàm lượng myoglobin trong thịt sống cũng là 1 chỉ thị chất lượng thịt đối với quá trình chế biến. Nhóm hem của myoglobin và hemoglobin có thể định lượng bằng phương pháp quang phổ.

Khả năng giữ nước và màu sắc của thịt bị tác động bởi sự thủy phân glycogen trong cơ sau giết mổ. Vì vậy các giá trị pH ban đầu (pHi) và cuối cùng (pHu) được xem là chỉ thị chất lượng thịt, cho phép dự đoán khả năng giữ nước và màu sắc thịt. Sự sụt giảm pH nhanh ở giai đoạn sau giết mổ thường dẫn đến khả năng giữ nước thấp. Ở động vật bị stress dài trước giết mổ, giá trị pH trong các cơ ở thời điểm giết mổ thấp hơn so với động vật bị stress ngắn (Henckel và cs, 1999 tdt Kusec và cs, 2007). Nếu lợn bị kiệt sức lúc giết mổ, hàm lượng glycogen thấp trong cơ sẽ làm cho giá trị pHu cao và thịt bị hiện tượng DFD.

Hiện vẫn chưa thống nhất ngưỡng pH cho từng nhóm chất lượng thịt. Theo Sellier và Monin (1994), giá trị pHi < 5,8 và pHu < 5,5 cho phép dự đoán thịt lợn PSE; Forrest (1998) cũng thông báo rằng pHu ≤ 5,5 chỉ thị cho điều kiện PSE; trong khi đó, Van Laack (2000) cho rằng thịt PSE khi pHu = 5,7 (tdt Kusec và cs, 2007). Theo Kusec và cs (2005), pH 5,7 là giá trị ngưỡng phân biệt cơ longissimus dorsi thịt lợn “rỉ nước” hay “bình thường”. Hàm lượng mỡ dắt cũng ảnh hưởng đến hương vị của thịt. Ở thịt lợn, hàm lượng các axít béo không no nhiều liên kết đôi liên quan với hương vị khác thường, trong khi đó các axít béo không no một liên kết đôi và axít béo bão hòa lại có liên quan với hương vị thịt lợn và tính ngon miệng.