Trọng lượng sống trước khi mổ (kg)
- Trọng lượng thịt xẻ và tỉ lệ thịt xẻ
+ Trọng lượng thịt xẻ (trọng lượng thịt tinh): Là trọng lượng thịt móc hàm trừ tổng trọng lượng của đầu, 4 chân, 2 lá mỡ và 2 quả thận (cắt đầu theo hướng vuông góc với trục dài thân đi qua điểm giữa xương chẩm và đốt sống cổ thứ nhất, cắt 4 chân ở giữa khuỷu đối với chân trước và giữa khoeo đối với chân sau).
+ Tỉ lệ thịt xẻ (X1): X1 (%) =
Trọng lượng thịt xẻ (kg)
X 100Trọng lượng sống trước khi mổ (kg) Trọng lượng sống trước khi mổ (kg)
- Diện tích cơ thăn (inch2 hoặc cm2 ; 1 inch2 = 6,45 cm2): Được xác định tại vị trí giữa xương sườn số 10 và 11 (Wayne, 2000), tiến hành bằng cách:
+ Cắt đường vuông góc với trục lưng và cơ thăn tại điểm giữa xương sườn 10 và 11. Cắt khớp nối ngay giữa xương sườn 10 và 11 để có một mặt cắt vuông góc với cơ thăn. Sau khi nhìn thấy sống lưng, dùng dao nhọn cắt xung quanh phần các phía không quá 1 inch. Quá trình này chỉ tiến hành trên thân thịt lạnh (sau 6 giờ bảo quản lạnh bằng phương pháp truyền thống).
+ Dùng giấy can (giấy không thấm nước và có thể nhìn xuyên qua mặt giấy) để in lên mặt giấy tiết diện cơ thăn, sau đó lấy ra sao chép tiết diện cơ thăn lên giấy kẻ ô ly đã biết sự tương ứng giữa một diện tích B và trọng lượng A. Cắt bỏ phần ngoài rìa của tờ giấy ô ly không có dấu vết của tiết diện cơ thăn và cân phần giấy ô ly ngoài rìa đã bị cắt là D. Ta gọi trọng lượng của phần giấy ô ly tương ứng với tiết diện của cơ thăn là C và diện tích của mắt thịt (hay diện tích phần giấy ô ly tương ứng với tiết diện của cơ thăn) là X. Ta s có: C A - D
Như vậy diện tích của mắt thịt (tiết diện cơ thăn) s là:
Việc xác định diện tích mắt thịt phải được lặp lại 3 lần trên cùng một vị trí để tăng độ chính xác của kết quả thu được.
Hình 1. Diện tích cơ thăn và độ dày mỡ lưng tại vị trí xương sườn số 10
- Độ dày mỡ lưng: Được đo bằng thước kẹp Palmer tại các vị trí giữa xương sườn 10 và 11, giữa xương sườn 13 và 14, kể từ giữa xương sườn 13 và 14 lùi về sau 3 cm và vị trí tính từ xương sườn cuối cùng lùi về sau 8 cm (Margareth và cs, 2004). Chia bằng mắt trục dài trên cơ thăn thành 4 phần. Độ dày mỡ tại vị trí đối diện với điểm 3/4 trục dài về phía bụng theo đường vuông góc với da (hình 1). Độ dày mỡ lưng được xác định lặp lại 3 lần trên cùng một vị trí để tăng độ chính xác của kết quả thu được.
- Độ dài thân thịt: Được đo bằng thước dây tính từ điểm trước đốt xương sống cổ đầu tiên đến điểm trước đầu xương khum.
- Tỉ lệ mỡ và da: Được xác định bằng cách tách mỡ và da bao quanh các phần thịt xẻ, tránh cắt các phần thịt nạc và tránh để lại mỡ trên phần thịt nạc. Sau đó tiến hành cân trọng lượng mỡ, da của các phần thịt xẻ và mỡ bụng (cân chung). Tỉ lệ mỡ và da (X2) của lợn thí nghiệm được tính toán theo công thức sau:
X2 (%) =
Trọng lượng mỡ và da, mỡ bụng (kg)