- Phương pháp RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism)
Bảng 21 Các chỉ tiêu chất lượng thịt xẻ của lợn Kiềng Sắt
4.3.6. Tính chất cảm quan của thịt lợn Kiềng Sắt
Chất lượng thịt lợn được đánh giá cảm quan về màu sắc, cấu trúc thịt, độ đàn hồi của thịt trước khi chế biến. Đối tượng điều tra là những người tham gia giai đoạn giết mổ lợn thí nghiệm. Kết quả cho thấy 100% người cung cấp thông tin cho rằng thịt lợn Kiềng Sắt có màu đỏ tươi, săn chắc và ráo thịt. Điều đó có nghĩa là lợn Kiềng Sắt có chất lượng thịt tốt, đáp ứng được yêu cầu khắt khe của người mua. Ngoài ra, thịt lợn sau khi chế biến (khi đun sôi khoảng 20 phút) cũng được đánh giá chất lượng thông qua các đặc điểm như màu sắc, mùi vị, độ dai, độ ngọt và tính ngon miệng. Những người tham gia cung cấp thông tin trong điều tra này là những người đã thưởng thức thịt lợn Kiềng Sắt ở Quảng Ngãi. Kết quả điều tra cho thấy 60% số người được hỏi cho rằng thịt lợn Kiềng Sắt sau khi luộc có màu xám, số người còn lại cho rằng thịt lợn có màu trắng. Việc đánh giá mùi, độ dai, độ ngọt và tính ngon miệng đều nhận được 100% ý kiến cho rằng thịt sau khi luộc có mùi thơm, dai, vị rất ngọt và tính ngon miệng cao hơn hẳn so với các loại thịt lợn khác. Đa số người được hỏi cho rằng đối với thịt lợn Kiềng Sắt, phương pháp chế biến phù hợp nhất là nướng không có gia vị (nướng mọi) với 65% ý kiến. Ngoài ra, 2 phương pháp khác là nướng có tẩm gia vị và luộc cũng được sử dụng với tỉ lệ thấp hơn, tương ứng là 15% và 20% (bảng 26). Như vậy thịt lợn Kiềng Sắt theo đánh giá của người tiêu dùng có mùi vị thơm ngon, ngọt và dai hơn so với các loại thịt lợn khác.
Bảng 26. Kết quả đánh giá tính chất cảm quan của thịt lợn Kiềng Sắt
(Tổng số phiếu điều tra: 20)
TT Một số đặc điểm cảm quan của chất lượng thịt Số phiếu trả lời Tỉ lệ (%)
Trước khi chế biến
1 Màu sắc Đỏ tươi 20 100
2 Cấu trúc Chắc vừa và khô 20 100
3 Độ đàn hồi Tốt 20 100
Sau khi chế biến
4 Màu sắc Trắng 8 40
Xám 12 60
5 Độ dai Dai 20 100
6 Độ ngọt Rất ngọt 20 100
7 Tính ngon miệng Rất ngon 20 100
8 So sánh với các loại thịt lợn khác Ngon hơn 20 100
9 Cách chế biến Nướng không gia vị 13 65
Nướng có gia vị 3 15
Luộc 4 20