4.3.1 SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƢỚC
a. Yêu cầu
Nƣớc sƣ̉ du ̣ng trong chế biến thƣ̣c phẩm , làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu , bán thành phẩm, thƣ̣c phẩm, vê ̣ sinh công nhân
36
phải đạt yêu cầu của chỉ thị 98/83/EC ngày 15/7/1980 của liên minh châu âu và quyết định 1392/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 của bộ y tế.
b. Điều kiê ̣n công ty
Nguồn cung cấp nƣớc:
Hiê ̣n nay công ty đang sƣ̉ du ̣ng nguồn nƣớc giếng làm nguồn nƣớc phục vụ cho sản x uất. Hai giếng có đô ̣ sâu trên 270 m, đƣờng ống Ø 110 mm bằng nhƣ̣a. Với công suất thiết kế của hê ̣ thống xƣ̉ lý khá lớn 75 m3/h và 80 m3/h sau đó nƣớc đƣợc bơm lên qua hê ̣ thống lo ̣c khƣ̉ mùi , tạp chất và khử trùng băng chlorine.
Kết quả kiểm tra cho thấy các chỉ tiêu về hóa lý , vi sinh vâ ̣t phải đảm bảo an toàn cho nguồn nƣớc sản xuất.
Hê ̣ thống xƣ̉ lý nƣớc
Nƣớc đƣợc xƣ̉ lý bằng hê ̣ thống đi ̣nh lƣợng chlorine lỏng , nồng đ ộ chlorine dƣ trong nƣớc 0,5 ÷ 1 ppm sƣ̉ du ̣ng cho tất cả các khâu tƣ̀ tiếp nhâ ̣n nguyên liê ̣u đến thành phẩm. Nƣớc đƣợc phân phối trong các ống PVC, Inox. Với công suất thiết kế của hê ̣ thống xƣ̉ lý khá lớn cũng nhƣ hệ thống dự phòng, moter, máy phát điện nên nguồn nƣớc của xí nghiệp đảm bảo sản xuất an toàn và ổn định cho xí nghiệp.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Toàn bộ hệ thống cung cấp nƣớc của phân xƣởng sản xuất phải đƣợc lâ ̣p thành sơ đồ hê ̣ thống cung cấp nƣớc.
Tất cả các vòi hay cu ̣m vòi nƣớc dùng cho chế biến , sản xuất nƣớc đá, làm vệ sinh , đều phải đƣợc gắn mã số và dễ dàng nhận diện trên sơ đồ hệ thống cung cấp nƣớc.
Khi có bất kỳ thay đổi nào (vị trí, đă ̣t la ̣i mã số , lắp đă ̣t mới) đều phải đƣơ ̣c câ ̣p nhâ ̣t vào sơ đồ hê ̣ thống cung cấp nƣớc và dƣ̣a vào kế hoạch lấy mẫu kiễm soát chất lƣợng nƣớc.
Không có bất kỳ sƣ̣ nối chéo giƣ̃a các đƣờng ống cung cấp nƣớc và đƣờng ống thoát nƣớc thải.
Hằng ngày kiểm tra tình tra ̣ng hoa ̣t đô ̣ng của hê ̣ thống cấp và xƣ̉ lý nƣớc. Đèn và tín hiê ̣u báo sƣ̣ cố của hê ̣ thống phải đƣợc đă ̣t ở vi ̣ trí dễ phát hiê ̣n và nghe thấy.
Thƣờng xuyên kiểm tra các đƣờng ống dẫn nƣớc và làm vê ̣ sinh hê ̣ thống cung cấp nƣớc theo tần suất sau:
37
Vê ̣ sinh thiết bi ̣ cung cấp nƣớc hằng ngày. Bể chƣ́a nƣớc 3 tháng/lần.
Các đƣờng ống dẫn nƣớc trong xƣởng không để tiếp xúc sàn nhà , không để ngâ ̣p trong nƣớc mà phải móc lên tƣờng.
Các dụng cụ chứa nƣớc của khu vực nào chỉ s ử dụng khu vực ấy , tuyê ̣t đối không di chuyển sang khu vƣ̣c khác.
Kiểm tra liên tu ̣c hê ̣ thống đi ̣nh lƣơ ̣ng chlorine lỏng , kiểm tra chlorine dƣ trong quá trình xƣ̉ lý . Tần suất không quá 15 giờ/lần, đảm bảo lƣợn g chlorine dƣ cuối nguồn 0,5 ÷ 1 ppm.
Lấy mẫu nƣớc ta ̣i các vi ̣ trí đã đi ̣nh theo kế hoa ̣ch lấy mẫu đã đƣợc phê duyê ̣t để đƣa đi phân tích các chỉ tiêu vi sinh , hóa học tại các phòng kiểm nghiê ̣m cơ sở . Tất cả các vòi nƣớc phải đƣợc lấy mẫu kiểm tra sao cho giáp vòng trong 1 năm (ít nhất lấy mẫu 1 lần/năm).
Kế hoa ̣ch lấy mẫu kiểm soát chất lƣợng nƣớc phải đƣợc lâ ̣p và phê duyê ̣t hằng năm hay khi có bất kỳ sƣ̣ thay đổi nào. Kế hoa ̣ch phải đƣợc chỉ rõ:
Vị trí lấy mẫu. Thời điểm lấy mẫu. Chỉ tiêu cần phân tích.
Cơ quan đƣơ ̣c chỉ đi ̣nh phân tích.
Lắp đă ̣t vòi lấy mẫu nƣớc ta ̣i các vi ̣ trí lấy mẫu (đầu nguồn, bể chƣ́a, trƣớc và sau hê ̣ thống khƣ̉ trùng).
Hàng tháng lấy mẫu kiểm tra vi sinh của nƣớc sản xuất . Các kết quả mẫu kiểm phải đa ̣t yêu cầu theo chỉ thi ̣ 98/83/EC, quyết đi ̣nh 1329/2002/BYT/QĐ và tiêu chuẩn ngành 28 TCN-130: 1998 thì mới đƣợc đƣa vào sử dụng.
d. Phân công trách nhiê ̣m và biễu mẫu giám sát
Nhân viên phu ̣ trách xƣ̉ lý nƣớc hằng ngày kiểm tra thiết bi ̣ và hê ̣ thống đƣờng ống, hê ̣ thống đi ̣nh lƣợng chlorine nếu phát hiê ̣n sƣ̣ cố ki ̣p thời báo cáo để có hành động sửa chữa và ghi vào hồ sơ theo dõi. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Quản đốc phân xƣởn g chi ̣u trách nhiê ̣m tổ chƣ́c thƣ̣c hiê ̣n và duy trì phạm vi này.
QM đƣơ ̣c phân công hằng ngày kiểm tra dƣ lƣợng chlorine trong nƣớc , kiểm tra dƣ lƣơ ̣ng chlorine đầu và cuối nguồn, ghi vào sổ theo dõi.
Trong trƣờng hợp phát hiê ̣n có sƣ̣ cố về quá trình xƣ̉ lý và cung cấp nƣớc, công ty dƣ̀ng sản xuất ngay để xác đi ̣nh thời điểm sƣ̣ cố , giƣ̃ la ̣i tất cả các sản phẩm đƣợc sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và biê ̣n ph áp sửa chữa hệ thống hoạt động trở lại bình thƣờng .
38
Xét nghiệm sản phẩm để tìm ra vi sinh vật gây bệnh nếu cần thiết , chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lƣợng mới đƣợc sản xuất tiếp.
e. Lƣu trƣ̃ hồ sơ
Biễu mẫu giám sát vê ̣ sinh hằng ngày . Hồ sơ hê ̣ thống cung cấp nƣớc và kế hoạch lấy mẫu đã đƣợc phê duyệt và cập nhật hằng năm.
Kết quả kiểm tra hóa lý và vi sinh theo kế hoa ̣ch . Biên bản làm vê ̣ sinh hê ̣ thống cung cấp nƣớc.
Hồ sơ giám sát nồng đô ̣ chlorine trong nƣớc và vê ̣ sinh hằng ngày tất cả các hồ sơ trên đƣợc lƣu trữ trong thời gian 2 năm.
4.3.2 SSOP 2: AN TOÀN NƢỚC ĐÁ a. Yêu cầu a. Yêu cầu
Sản xuất, vâ ̣n chuyển, bảo quản và sử dụng nƣớc đá từ nguồn nƣớc an toàn và trong điều kiện hợp vệ sinh, không là nguồn lây nhiểm sản phẩm.
b. Điều kiê ̣n công ty
Hiê ̣n nay công ty sƣ̉ du ̣ng nƣớc đá vảy trong sản xuất chế biến , mỗi khu có kho đá vảy riêng có cửa đóng kín . Đƣợc lắp đặt tại nơi thuận tiê ̣n nhất cho quá trình vận chuyển sử dụng . Ngoài ra công ty cũng sử dụng đá cây thu mua bên ngoài rồi xoay nhỏ để thuâ ̣n tiê ̣n bảo quản nguyên liê ̣u.
Nguồn nƣớc sản xuất nƣớc đá của công ty hiê ̣n nay là nguồn nƣớc cấp dùng cho chế biến.
Các xe vận chuyển phân phối nƣớc đá các dụng cụ chứa và xúc đá làm bằng vâ ̣t liê ̣u không gỉ, dễ làm vê ̣ sinh.
c. Các thủ tục tuân thủ
Nguồn nƣớc sản xuất nƣớc đá đảm bảo vê ̣ sinh an toàn theo SSOP 1. Hàng tháng lấy mẫu đá vảy, đá cây mua bên ngoài kiểm tra.
Vê ̣ sinh đi ̣nh kỳ 1 tháng/lần kho chƣ́a đá máy sản xuất đá vê ̣ sinh theo các bƣớc:
Dô ̣i rƣ̉a bằng nƣớc sa ̣ch Chà rửa bằng xà phòng Rƣ̉a la ̣i bằng nƣớc sa ̣ch
Dô ̣i nƣớc chlorine 50 ÷ 100 ppm Rƣ̉a la ̣i bằng nƣớc sa ̣ch
Các dụng cụ chứa nƣớc đá vâ ̣n chuyển, phân phối xúc đá đƣợc vê ̣ sinh hằng ngày nhƣ các du ̣ng cu ̣ chế biến khác theo SSOP 3.
Đi ̣nh kỳ 3 tháng/lần kiểm tra điều kiê ̣n sản xuất của phân xƣởng s ản xuất nƣớc đá.
39
Hàng tháng lấy mẫu kiểm tra vi sinh của nƣớc sản xuất nƣớc đá. Khi lấy đá công nhân mở cƣ̉a kho dùng xẻng xúc đá cho vào thùng chƣ́a xe đẩy hoă ̣c so ̣t nhƣ̣a đến nơi sƣ̉ du ̣ng.
Khi xúc đá xong phải đóng kín cƣ̉a kho.
Đá khu vƣ̣c nào sƣ̉ d ụng cho khu vƣ̣c đó không đƣợc vâ ̣n chuyển đá qua la ̣i giƣ̃a các khu vƣ̣c.
Nếu dùng so ̣t nhƣ̣a lấy đá thì so ̣t phải để trên xe hoă ̣c trên giá không đƣơ ̣c để trên sàn nhà.
Xe vâ ̣n chuyển đá chỉ dùng vâ ̣n ch uyển đá không vâ ̣n chuyển nguyên liê ̣u, bán thành phẩm.
Phải có dụng cụ xúc đá trong các xe vận chuyển để công nhân xúc đá sƣ̉ du ̣ng các du ̣ng cu ̣ đƣ̣ng nguyên liê ̣u, bán thành phẩm để xúc đá.
Công nhân xúc đá không đƣợc bƣớc v ào kho đá chỉ đƣợc dùng xẻng có cán dài kéo đá ra. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Không sƣ̉ du ̣ng đá nhiểm bẩn.
c. Phân công trách nhiê ̣m và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm nay. QM đƣơ ̣c phân công kiểm tr a trƣớc hoa ̣t đô ̣ng của hê ̣ thống cung cấp nƣớc đá cho cối đá , phƣơng tiê ̣n vâ ̣n chuyển đá , kho bảo quản đá, đá cây mua bên ngoài ghi vào sổ theo dõi.
QM đƣơ ̣c phân công kiểm tra phân tích mẫu nƣớc đá nếu có vấn đề gì không an toàn phải báo ngay cho ban giám đốc tìm cách khắc phục
Trong trƣờng hợp phát hiê ̣n có sƣ̣ cố về quá trình sản xuất nƣớc đá , xí nghiê ̣p sẽ dƣ̀ng sản xuất ngay lâ ̣p tƣ́c xác đi ̣nh thời điểm xảy ra sƣ̣ cố và giƣ̃ lại những sản phẩm đƣơ ̣c sản xuất trong thời gian đó có sƣ̉ du ̣ng nƣớc đá cho tới khi phát hiê ̣n ra nguyên nhâ n và có biê ̣n pháp sƣ̉a ch ữa để hệ thống hoạt đô ̣ng trở la ̣i bình thƣờng , đồng thời xét nghiệm sản phẩm nếu cần . Chỉ những sản phẩm đa ̣t chất lƣơ ̣ng mới đƣợc xuất xƣởng.
Nếu bi ̣ cúp điê ̣n thì cho vâ ̣n hành máy phát điê ̣n và vâ ̣n hành la ̣i máy sản xuất đá.
Nếu máy sản xuất đá bi ̣ hƣ thì cho ngƣ̀ng sản xuất và báo ngay cho phòng máy để tiến hành sửa chƣ̃a ki ̣p thời.
e. Hồ sơ lƣu trƣ̃
Kế hoa ̣ch lấy mẫu nƣớc đá đã đƣợc phê duyê ̣t. Hồ sơ giám sát nồng đô ̣ chlorine trong nƣớc.
Kết quả phân tích hóa, lý, vi sinh đã theo kế hoa ̣ch lấy mẫu nƣớc đá. Hồ sơ giám sát sƣ̉ du ̣ng nƣớc đá.
40
Biên bản vê ̣ sinh các thiết bi ̣ làm đá vẩy.
Tất cả các hồ sơ trên đƣợc lƣu trƣ̃ trong thời gian 2 năm.
4.3.3 SSOP 3: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THƢ̣C PHẨM a. Yêu cầu a. Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì đi ều kiện vệ sinh tốt trƣớc khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
b. Điều kiê ̣n của công ty
Tất cả du ̣ng cu ̣ chế biến , bàn chế biến , khuôn, khay và các b ề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bi ̣ đều đƣợc làm bằng inox hoă ̣c nhôm đúc.
Dụng cụ chứa đựng nhƣ rổ, thùng chứa nguyên liệu đều làm bằng nhựa. Hóa chất tẩy rửa: xà phòng.
Hóa chất khử trùng: chlorine với hoa ̣t tính 70%, cồn 700.
Công nhân đƣơ ̣c trang bi ̣ bảo hô ̣ lao đô ̣ng , yếm, găng tay, không sƣ̉ dụng găng tay lủng , không trơn láng , găng tay đƣợc phân biê ̣t màu sắc với tƣ̀ng khu vƣ̣c sản xuất.
Công ty trang bi ̣ đầy đủ du ̣ng cu ̣ , thiết bi ̣ làm vê ̣ sinh , trang bi ̣ đầy đủ máy giặt đồ , sấy đồ với mô ̣t tổ chuyên làm nhiê ̣m vu ̣ giă ̣t , sấy, ủi cho công nhân sau mỗi ca khi tổ , bô ̣ phận sản xuất giao cho và cấp phát lại trang phục bảo hộ lao động vào nơi quy định của tổ trong phòng thay bảo hộ lao động.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Thƣ̣c hiê ̣n nghiêm túc chế đô ̣ vê ̣ sinh các bề mă ̣t tiếp xúc với sản
phẩm theo thình tƣ̣
Chuẩn bi ̣
Dọn dẹp khu vực và các thiết bị , dụng cụ cần làm vệ sinh nhƣ : chuyển hết nguyên liê ̣u , bán thành phẩm, sản phẩm ra khỏi khu vực , che nhƣ̃ng phần nhạy cảm của thiết bị , máy móc và bao bì khỏi bị nƣớc bắn vào , nhă ̣t hoă ̣c quét những mãnh thủy sản lớn, thu gom nhƣ̃ng du ̣ng cu ̣ cần làm vê ̣ sinh.
Lấy du ̣ng cu ̣ làm vê ̣ sinh chuyên dùng ta ̣i nơi quy đi ̣nh : bàn chải, vòi nƣớc, xà phòng, dụng cụ tại khu vực nào sử dụng riêng cho khu vực đó.
Pha dung dịch sát trùng: chlorine 100 ÷ 200 ppm.
Rƣ̉a sa ̣ch du ̣ng cu ̣ các bề mă ̣t tiếp xúc sản phẩm . Vê ̣ sinh du ̣ng cu ̣ , phƣơng tiê ̣n vâ ̣n chuyển và các khu vƣ̣c chế biến mỗi ngày 2 lần: đầu ca và cuối ca. Dô ̣i sa ̣ch khƣ̉ trùng sau mỗi lô hàng, mỗi khi ngƣ̀ng sản xuất.
41 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vê ̣ sinh sau ca sản xuất hay trƣớc khi tiếp tục sản xuất mă ̣t hàng khác cùng độ rủi ro
Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhƣ̣a nhƣ rổ , dao, thớt, khuôn, khay cấp đông:
Dọn hết hàng còn tồn đọng trong dụng cụ chứa , quét sạch hết chất thải rắn.
Dô ̣i rƣ̉a bằng nƣớc sa ̣ch.
Dùng bàn chảy nhựa và xà phòng cọ rửa các bề mặt. Rƣ̉a sa ̣ch xà phòng bằng nƣớc sa ̣ch.
Ngâm trong dung di ̣ch chƣ́a chlorine 100 ÷ 150 ppm 15 phút để khử trùng sau đó rửa lại bằng nƣớc sạch.
Để du ̣ng cu ̣ lên g iá theo quy định và úp xu ống cho ráo nƣớc , không đƣơ ̣c để sát tƣờng, nền.
Vê ̣ sinh bàn chế biến, thùng chứa , phƣơng tiê ̣n vâ ̣n chuyển nguyên liê ̣u bán thành phẩm, đá vẩy
Dọn hết hàng và tháo dỡ (nếu đƣơ ̣c phép ) để có thể làm vệ sinh các phần.
Dô ̣i rƣ̉a bằng nƣớc sa ̣ch.
Dùng bàn chải nhựa và xà phòng cọ rửa , chú ý các góc cạnh , chổ gấp khúc, chân đỡ, bề mă ̣t phía dƣới.
Rƣ̉a sa ̣ch xà phòng bằng nƣớc sa ̣ch.
Dô ̣i dung di ̣ch chlorine nồng đô ̣ 100 ÷ 150 ppm để tác du ̣ng trong 15 phút.
Dô ̣i la ̣i bằng nƣớc sa ̣ch. Để khô tƣ̣ nhiên.
Chú ý: khi là m vê ̣ sinh phải làm cả hai mă ̣t (mă ̣t trong và mă ̣t ngoài ) của băng tải, thùng chứa và bàn chế biến (trên và dƣới).
Vê ̣ sinh và khƣ̉ trùng găng tay và yếm:
Rửa sạch bằng nƣớc sa ̣ch.
Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch. Rửa hết xà phòng bằng nƣớc sa ̣ch.
Ngâm trong dung di ̣ch chlorine 50 ÷ 100 ppm trong 10 phút. Rƣ̉a la ̣i bằng nƣớc sa ̣ch rồi phơi trên giá cho khô nƣớc. Bảo quản đúng nơi quy đi ̣nh.
Thay bỏ các găng tay bi ̣ lủng, các yếm bị rách.
Chú ý: Đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thƣ̣c hiê ̣n các thao tác nhƣ đối với mă ̣t ngoài.
42
Bảo hộ lao động công nhân sau mỗi ca sản xuất đƣợc tổ vê ̣ sinh giă ̣t ủi theo đúng quy đi ̣nh.
Vệ sinh trƣớc ca sản xuất
Thƣ̣c hiê ̣n vê ̣ sinh trƣớc ca sản xuất nhƣ vê ̣ sinh sau ca sản xuất nhƣng không dùng hóa chất tẩy rƣ̉a (xà phòng).
Kết thúc
Giă ̣t rƣ̉a sa ̣ch các du ̣ng cu ̣ làm vê ̣ sinh.
Bảo quản riêng từng loại dụng cụ làm vệ sinh trong điề u kiê ̣n hơ ̣p vê ̣ sinh và đúng nơi quy đi ̣nh.
Thƣ̣c hiê ̣n ngiêm túc chế đô ̣ vê ̣ sinh kho bao bì và vâ ̣t liê ̣u bao gói
Lâ ̣p hồ sơ theo dõi xuất nhâ ̣p và theo dõi chất lƣợng bao bì. Kho chƣ́a bao bì phải thông thoáng, kín, sạch sẽ, hợp vê ̣ sinh. Bao bì đƣợc xếp ngăn nắp, đúng nơi quy đi ̣nh theo tƣ̀ng chủng loa ̣i. Bao bì nhâ ̣p vào phải đúng quy cách , nguyên ve ̣n và trong tình tra ̣ng hơ ̣p vê ̣ sinh, đƣơ ̣c bảo vê ̣ tránh các tác nhân lây nhiễm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ngƣời đƣợc phân công quản lý kho bằng cách lao chùi bằng khăn sạch , loại bỏ bao bì hỏng, không hơ ̣p vê ̣ sinh ra khỏi kho.
Phế liê ̣u bao bì , bao bì tâ ̣n du ̣n g la ̣i phải có kho riêng ho ặc loại bỏ , không đƣơ ̣c bảo quản chung với bao bì sa ̣ch.