Giá thành thành phẩm (chi tiết theo khoản mục chi phí)
CÔNG ĐOẠN NẤU
thống lên men, hệ thống xử lý nước thải và hệ thống làm lạnh. Cơ cấu sản xuất của công ty được chuyên môn hóa ở từng công đoạn sản xuất và được tổ chức như sau Quy trình công nghệ sản xuất bia mà tổng công ty đang sử dụng là quy trình công nghệ phức tạp kiểu liên tục, khép kín bao gồm nhiều công đoạn phức tạp đòi hỏi độ chính xác cao. Quy trình công nghệ sản xuất bia gồm 5 công đoạn chính, bắt đâu từ việc sơ chế nguyên liệu chính → Nấu → Làm lạnh → Lên men → Lọc → Chiết bia thành phẩm. Quy trình sản xuất sản phẩm được thực hiện ở sơ đồ 2.1
Sơ đồ 2.1: Các giai đoạn sản xuất Bia tại Tổng công ty
CÔNG ĐOẠNNẤU NẤU CÔNG ĐOẠN LÀM LẠNH CÔNG ĐOẠN LÊN MEN CÔNG ĐOẠN LỌC CÔNG ĐOẠN CHIẾT
Cụ thể về qui trình sản xuất như sau:
- Giai đoạn nấu: Nguyên liệu chính thóc Malt, gạo tẻ, hoa bia, đường… được đưa vào sản xuất theo một tỷ lệ nhất định tùy thuộc vào mục đích sản xuất là bia lon, bia chai hay bia hơi. Gạo tẻ và thóc Malt được làm sạch, tách bỏ tạp chất qua bộ phận định lượng rồi nghiền mịn. Gạo được xay mịn trộn với nước, nâng nhiệt độ qua giai đoạn hồ hóa đến 65 ̊C rồi dịch hóa 75 ̊C và đun sôi 120 ̊C trong một giờ.Malt được ngâm trong nước ở nhiệt độ thường, sau đó được nâng nhiệt độ lên 52 ̊C, 65 ̊C, 75 ̊C và trộn với dung dịch gạo. Malt đã đun sôi sẽ được dịch hóa, tinh bột của gạo và Malt thành dung dịch đường malt, lấy dung dịch có độ đường 10 ̊S cho bia hơi, 10,5 ̊S cho bia chai và 12 ̊S cho bia lon.
- Giai đoạn làm lạnh: dung dịch đường Malt theo như độ đường cho từng loại bia đã quy định được qua bộ phận lọc bã bia lấy nước mạch nha. Mục đích của giai đoạn này là hòa tan hết chất đường, mineral, cũng như một số protein quan trọng phục vụ cho quá trình lên men. Hoa Houblon và đường được đưa vào dung dịch mạch nha đun sôi nhằm trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường để biến đổi nó thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa. Đồng thời quá trình này cũng giúp tăng độ bền keo của dịch đường, thành phần sinh học của nó được giữ ổn định và tăng hoạt tính sức căng bể mặt tham gia vào quá trình tạo bọt. Sau đó dịch đường được tiếp tục lọc bỏ cặn và chuyển sang bộ phận hạ nhiệt để nhiệt độ từ 100 ̊C xuống 12 ̊C và đưa vao quá trình lên men.
- Giai đoạn lên men: Quá trình lên men là quá trình vi sinh do vậy để bia đạt chất lượng cao phải chú ý đến men giống và nhiệt độ của quá trình lên men. Phương pháp lên men mà tổng công ty áp dụng là lên men trong điều kiện lạnh (10 ̊C - 12 ̊C). Quá trình lên men như sau:
Lên men sơ bộ: sau khi làm lạnh, dung dịch mạch nha được đưa tới thùng chứa men với lượng men chứa 1% thể tích thùng, dung dịch có dạng hạt. Cho khí sạch và men giống vào để bắt đầu quá trình lên men sơ bộ trong khoảng 24 giờ.
Lên men chính: dung dịch mạch nha sau khi lên men sơ bộ sẽ được lên men chính. Trong giai đoạn này đường biến thành cồn và CO2, độ đường hạ từ 10 ̊S xuống 3 ̊S. Thời gian lên men chính khoảng 7 ngày. Nhiệt độ lên men cao nhất là 13 ̊C và khi độ đường hạ xuống 3 ̊S thì nhiệt độ hạ xuống còn 5 đến 7 ̊C.
Lên men phụ: được thực hiện ở nhiệt độ 5 ̊C – 7 ̊C với mục đích làm bão hòa CO2 và ổn định thành phần hóa học của bia, tạo đường và nguyên liệu cho bia. Chất lên men lắng lại ở giai đoạn này. Thời gian lên men phụ đối với bia hơi là 27 ngày, bia chai là 10 ngày, bia lon 20 ngày còn bia tươi chỉ một vài ngày.
- Giai đoạn lọc: Kết thúc quá trình lên men phụ dung dịch sẽ được đưa vào giai đoạn lọc bia để loại bỏ tạp chất hữu cơ và men có trong bia, làm cho bia trong và tăng thời gian bảo quản. Bia được lọc qua máy lọc khung cơ bản và có bão hòa CO2. Khi được lọc xong , sẽ có bộ phận kiểm tra lại lượng CO2 trong bia nếu thiếu phải bổ sung cho đủ nhằm đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng sau đó chuyển sang giai đoạn chiết bia.
- Giai đoạn chiết bia: Bia được lọc xong được đưa vào chiết áp suất 3kg/cm3 ở tầng chứa áp lực. Ở đây các chai, lon, thùng 50lit đã được rửa sạch. Bia từng loại sẽ được chiết vào chai, lon, thùng tương ứng rồi đóng nút chai, ghép mí lon và xuất bia hơi. Sau đó bia chai và bia hơi sẽ được thanh trùng ở nhiệt độ 62 – 68 ̊C để tiêu diệt men bia và các vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản cho bia. Bia chai sau khi được thanh trùng sẽ được dán nhãn, đóng két và nhập kho. Bia lon được làm khô, kiểm tra đây vơi, ghi ngày sản xuất, sấy khô rồi đem đóng hộp.
Sơ đồ 2.2: Quy trình công nghệ sản xuất Bia tại Tổng công ty Gạo + Malt Làm sạch Làm sạch Malt Nghiền Nghiền Cặn lạnh Đạm hoá Đường hoá Lọc Đun hoa Lắng Làm lạnh
Lên men sơ bộ 11
Lên men chính
Lên men phụ tàng trữ Lọc trong Thu hồi men
Men Đường Hoa
Thùng chứa bia trong
Kiểm tra Chiết bia
Rửa chai Tráng lon
Bia lon Bia chai Bia hơi
Rửa thùng
Vô trùng
Chiết bia Ghép mí Chiết bia, đóng chai Kiểm tra khối lượng xuất kho Thanh trùng Kiểm tra Kiểm tra Thanh trùng Sấy khô vỏ ngoài In hạn sử dụng Vô trùng vỏ ngoài Xếp hộp Dán nhãn In hạn sử dụng Xếp két Đun sôi Cặn nóng Nhập kho Nhập kho
Với quy trình công nghệ như trên tổng công ty đã nghiên cứu áp dụng một mô hình tổ chức sản xuất nhằm đạt hiệu quả cao nhất. Toàn bộ quy trình công nghệ sản xuất bia được tổ chức tại 2 xí nghiệp chính đó là Xí nghiệp Chế Biến và Xí nghiệp thành phẩm, ngoài ra còn có Xí Nghiệp Cơ điện là một bộ phận phụ trợ có tác dụng hỗ trợ 2 xí nghiệp trong quá trình sản xuất.
Xí nghiệp chế biến bao gồm các đơn vị sau:
Văn phòng XN chế biến: quản lí các vấn đề chung trong quá trình sản xuất bia của XN chế biến
Tổ nấu: thực hiện toàn bộ công việc của giai đoạn nấu. Tổ men 1: phụ trách quá trình lên men sơ bộ
Tổ men 2: phụ trách quá trình lên men chính
Tổ men 3: phụ trách quá trình lên men phụ và lọc men có trong bia để bia được trong.
Tổ lạnh 1 và tổ lạnh 2: cung cấp, làm lạnh cho quá trình lên men và những khâu cần thiết.
Tổ xử lý nước cấp: cung cấp nước để phục vụ quá trình sản xuất bia.
Tổ xử lí nước thải : xử lí nước thải của khâu sản xuất nhằm đảm bảo vệ sinh. Tổ CO2: cung cấp lượng CO2 cần thiết cho bia ở các công đoạn nhất định.
Tổ lò hơi: cung cấp nhiệt cho quá trình sản xuất.
Xí nghiếp thành phẩm bao gồm các đơn vị sau:
Văn phòng xí nghiệp thành phẩm: quản lí các vấn đề chung trong quá trình sản xuất của xí nghiệp thành phẩm.
Ca bia 1, ca bia 2, ca bia 3, ca bia 4, ca bia 6 là các phân xưởng có nhiệm vụ sản xuất bia chai, chiết bia vào chai, dãn nhãn, đóng nắp…
Ca bia 5 là ca bia đảm nhiệm nhiệm vụ sản xuất bia lon, chiết bia vào lon, ghép mí, đóng hộp…
Tổ bia hơi (còn gọi là tổ chiết keg) có nhiệm vụ chiết bia vào thùng keg, đóng nút book…
Tổ phục vụ sản xuất làm nhiệm vụ phục vụ cho quá trình sản xuất bia, vận chuyển bia thành phẩm …
Xí nghiệp cơ điện bao gồm các đơn vị sau:
VP xí nghiệp cơ điện quản lí chung các vấn đề phát sinh của xí nghiệp cơ điện Tổ sửa chữa 1, tổ sửa chữa 2, tổ sửa chữa 3 có nhiệm vụ sửa chữa máy móc thiết bị, phương tiện vận tải khi có thông báo từ các phân xưởng.
Tổ điện: chịu trách nhiệm về điện thắp sáng cũng như điện trong sản xuất của toàn tổng công ty
Tổ sửa chữa kiến trúc chịu trách nhiệm sửa chữa nhà xưởng…nếu có hỏng hóc.