... khoảng 30 đến 20.
• Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, các maltodextrin là các chất phụ
gia rất được quan tâm để chế tạo các thựcphẩm cho trẻ em, thựcphẩm ăn kiêng, và
thực phẩm để truyền trực ... nhiều thực phẩm. Trong công nghiệp, ứng dụng tinh bột
để xử lí nước thải, tạo màng bao bọc kị nước trong sản xuất thuốc nổ nhũ tương,
thành phần chất kết dính trong công nghệ sơn. Các tính chất ...
lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucozơ là chất
tạo nên nguồn calo chính của thựcphẩm cho con người. Tinh bột giữ vai trò quan
trọng trong công nghiệp thực phẩm...
... lệ lượng chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream đến độ cứng
của bơ thành phẩm( Luquet,1985)
Lượng chất béo tổng
(%so với tổng lượng chất
béo)
Lượng chất béo rắn
(%so với tổng lượng chất
béo)
Cấu ... TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Phần1: GIỚI THIỆU
Vài nét về chất béo:
1. Chất béo là gì?
Chất béo gồm các hợp chất tan trong dung môi hữu cơ và không tan trong nước. ... một vài chất béo thông dụng
SVTH:PHẠM NGỌC ANH THƯ(60302798) Page 11
DAMH:TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CHẤT BÉO TRONG BÁNH KẸO -
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Bảng 1: phân loại chất béo trongthực phẩm
SVTH:PHẠM...
... gây viêm phổi.
CHƯƠNG II :CHẤT ĐỘC TRONGTHỰCPHẨM DO NGUYÊN LIỆU THỰC
PHẨM VÀ SẢN PHẨMTHỰCPHẨM CHỨA ĐỘC
I /Chất độc trongthựcphẩm có nguồn gốc sinh vật :
1 .Chất gây bứu cổ :
-Bướu cổ là ... II:ĐỘC TỐ TRONGTHỰCPHẨM DO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO
QUẢN THỰC PHẨM.
I/ Chất độc hình thành do thựcphẩm bị biến chất ôi hỏng
1. Các thựcphẩm dễ gây ngộ độc do biến chất
Các thựcphẩm giàu ... quản thực phẩm.
• Chất độc hình thành trongthựcphẩm do việc sử dụng bừa bãi,không tuân thủ những quy định
về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm.
• Chất độc được hình thành trongthực phẩm...
... làm thựcphẩm vẩn còn tồn dư một lượng
thuốc, hóa chấttrongthực phẩm. Một số loại hóa chất khó phân hủy, tích
lũy trong đất, trong cây trồng từ đây xâm nhập vào thựcphẩm .
- Dùng hóa chất ...
cadimi hoặc hơn trong 1m
3
.
Nguồn nhiễm cadimi trongthực phẩm
Ngoài nguồn nhiễm do tiếp xúc nghề nghiệp, phần lớn cadimi bị nhiễm qua
thực phẩm.
Những thựcphẩm nguồn gốc thực vật hầu như ... dụng bừa bãi các chất phụ gia
2.4.1 Định nghĩa chất phụ gia:
Chất phụ gia là những chất bình thường, không được tiêu thụ như thựcphẩm
thực thụ hoặc không được sử dụng như một thựcphẩm đặc trưng...
... chế phẩm từ chúng
Thức ăn, thuốc thú y, hoá
chất, chất xử lý môi trường,
chất tẩy rửa khử trùng, chất
bảo quản, kem bôi da tay
trong tất cả các khâu sản xuất
giống, nuôi trồng động thực ... kháng sinh trongthực phẩm
Đặc biệt việc lạm dụng chất kháng sinh sẽ gây lờn thuốc, dẫn đên sự phát triển của các
loại vi khuẩn có khả năng kháng thuốc trong cơ thể động vật cũng như trong thủy ... Sulfonamit trong sản phẩm thuỷ sản bằng sắc ký lỏng hiệu
năng cao [16]
2.5.1 Phạm vi áp dụng
35
Các phương pháp xác định lượng dư thuốc kháng sinh trongthực phẩm
2.4.8 Quy trình thực hiện
Để...
... THỰC PHẨM
1. Khái niệm
Các phụ gia thựcphẩm là các chất được bổ sung thêm vào thựcphẩm để bảo quản
hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thựcphẩm đã được sử
dụng trong ... Hoa kỳ: “Phụ gia thựcphẩm là một chất hoặc một hỗn hợp các chất, không
phải là thành phần cơ bản của thực phẩm, chúng còn sót lại trongthựcphẩm từ việc sử
dụng có chủ đích trong các công đoạn ... của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết
cấu của thựcphẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu
trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thựcphẩm dạng...
... hành.
Trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trongthựcphẩm của Bộ Y tế ban
hành năm 2001 không có chất này. Như vậy về nguyên tắc chất này không được sử dụng trong
thực phẩm và ... phép Cục An toàn vệ sinh thựcphẩm – Bộ
Y tế. Tùy vào năng lực kiểm soát an toàn chất này trongthựcphẩm của đơn vị sản xuất thực
phẩm mà Cục An toàn vệ sinh thựcphẩm cân nhắc cho phép sử ... QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT
Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm, được sử dụng khá phổ biến trong công nghệ chế biến
và bảo quản thực phẩm. Chất tạo ngọt có nhiều lại ứng với các cấu trúc và tính chất...
... 200)
≈
D-Xylose
Xylitol
10/30/12
4
Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây
thường được sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay
63 chấtHương liệu9
02 chấtChất tạo xốp8
01 chấtChất tạo bọt7
03 chấtChất độn6
06 chấtMen5
08 ... tạo xốp8
01 chấtChất tạo bọt7
03 chấtChất độn6
06 chấtMen5
08 chất iều vị4
29 chấtChất bảo quản3
07 chấtChất tạo ngọt2
35 chấtMàu thực phẩm1
QĐ 3742/QĐ-BYT-2001Nhóm chức năngNhóm
10/30/12
8
Ưu ... khoảng 1/3 calories so với đường
Saccharose
•
Chất giữ ẩm, chất cấu thành và chống kết tinh
hiệu quả
•
Ứng dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm
bao gồm: đường, bánh kẹo, kẹo cao su, món...
... , carotenoid trongthựcphẩm rất bền , kể cả ở nhiệt độ cao .
Dễ bị oxi hóa trong không khí : làm giảm chất lượng thựcphẩm .
làm thay đổi màu sắc của thựcphẩm .
tạo ra nhiều chất mùi . Ví ... màu sắc đặc trưng của thực
phẩm , khôi phục màu sắc bị giảm hoặc mất đi do chế biến , tạo cho thựcphẩm
hấp dẫn hơn .
Trong những chất màu thực phẩm, ngoài các thành phần chất màu riêng
biệt ... các chấttrong nhóm carotenoids .
2)Flavanoid:
Ngoài các carotenoids tan trongchất béo ,trong tự nhiên còn một nhóm chất gây
màu khác là nhóm flavonoid. Nhóm chất này ta trong nước và có trong...
... dụng như chất trợ lọc, chất
mài mòn nhẹ, thuốc trừ sâu, chất hút làm trong dung dịch… Nó còn là chất chịu nhiệt
tốt nên được sử dụng làm chất cách nhiệt hữu hiệu.
Tất cả các dạng sản phẩm của ... NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
CHẤT TRỢ LỌC
Nhóm SVTH:
- Nguyễn Huy Lộc (60801164)
- Võ Hoài Đông (60800461)
GVHD:
Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
1
• Hấp thụ các tạp chất hòa tan trong ... to lớn trong kĩ thuật trợ lọc.
Những nghiên cứu này đã thúc đẩy việc sản xuất và làm sạch bằng các sản phẩm trợ lọc
mới.
Một trong những chất được dùng nhiều nhất trong kĩ thuật lọc chất lỏng...
... Norbixin
- Phẩm màu Bixin tan trong dầu: dùng cho các sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ,
margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thựcphẩm nướng và bánh snack.
- Phẩm màu Norbixin tan trong ... Ruwer:
40
Màu tím
CÁC CHẤT TẠO MÀU CHO THỰC PHẨM
I.1 Chất tạo màu:
- Màu sắc có liên quan đến chất lượng thựcphẩm (độ tươi ⇔ hư hỏng).
- Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độ ngọt sẽ tăng ... tủa, tạo đục trongthựcphẩm do chất màu gây ra
- pH môi trường
- Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian
- Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy
- Nhóm thựcphẩm và liều lượng chất màu được...
... vitamin.
Các độc tố có bản chất protein có trongthựcphẩm hoặc các chất kìm hãm các enzym
đường tiêu hóa đi vào thựcphẩm theo nguyên liệu sẽ mất độc tính.
Làm cho một số thựcphẩm giàu colagen, glycine ... cũng xảy ra trong mô động vật trong điều
kiện yếm khí. Chỉ khác là acid lactic được tạo ra trong mô động vật thường là dạng L –
lactic.
3.2.4 .Thực phẩmthực vật trong bảo quản chín
Trong quá ... tính chất hòa tan trongchất béo của các Carotenoid nên khi xào,rán những
loại rau quả có chứa nhiều Carotenoid như cà rốt, cà chua, ớt,…thì một phần Carotenoid
trong thựcphẩm sẽ hòa tan trong...