Chất màu trong thực phẩm

Khôi phục lại màu đã mất trong quá trình bảo quản (tiếp xúc với không khí, ẩm, nhiệt độ và các điều kiện bảo quản…) z Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của thực phẩm (màu tự nhiên không đủ để thệ hiện màu sắc thực phẩm). z Gia tăng màu sắc của thực phẩm ở mức độ cần thiết. z Làm đồng nhất màu sắc thực phẩm. z Làm thực phẩm c

CHẤT MÀU THỰC PHẨM

Tại sao phải thêm chất màu vào thực phẩm ?

z Khôi phục lại màu đã mất trong quá trình bảo quản (tiếp xúc với không khí, ẩm, nhiệt độ và các điều kiện bảo quản…)

z Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của thực phẩm (màu tự nhiên không đủ để thệ hiện màu sắc thực phẩm).

z Gia tăng màu sắc của thực phẩm ở mức độ cần thiết.

z Làm đồng nhất màu sắc thực phẩm.

z Làm thực phẩm có màu sắc hấp dẫn với người tiêu dùng.

Phân loại Các chất màu tự nhiên

(Proudlove (1994) and DeMann (1980))

Dẫn xuất của Isoprenoid Carotenoids, Xanthophylls

Dẫn xuất của Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin,

Chất màu Heme, Bilins Dẫn xuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones

Flavonoids, Tannins Trong quá trình chế biến Melanoidins, Caramels

Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone

Betalain, Anthraquinone Carbon, Inorganic

Các chất màu trong rau, quả

Anthocyanins <150 Đỏ, xanh dương pH, Nhiệt, ánh sáng, ion

kim loại Flavonoids >600 Vàng 02, nhiệt độ cao, acid

mạnh Betalains <100 Đỏ vàng Nhiệt, kiềm , ion kim loại

Các tính chất của Chlorophills

(Olive)

Nhiệt Acid

Nhiệt Kiềm

Nhiệt Acid Chlorophyllase

Biến đổi chất màu Chlorophyll

Thay đổi màu sắc Chlorophill dưới tác dụng pH

Vàng Đỏ

Carotenoids Vàng, Cam, đỏ

Cis isomers (thay đổi màu)

Carotenoid bi phân huỷ (mất

Carotenoid bi phân huỷ (mất

màu)

Carotenoid bi phân huỷ (mất

màu)

Ánh sáng,

0 2

Nhiệt độ

Nước Không hoà tan Không hoà tan Không hoà tan

Hấp thu sóng

λ max (in

cyclohexane)

455-456 nm 460-462 nm 468-472 nm Chỉ số sinh học

Chỉ số Vitamin A 1667 IU/mg 1200 IU/mg Không giá trị

Sự oxy hoá

Tác dụng nhiệt Tác dụng pH

Cam - đỏ Xanh dương - đỏ

Tác dụng với các chất oxy hoá mạnh

Với Ion kim loại Với nhiệt độ

Ảnh hưởng của pH trên sự chuyển hoámàu của anthocyanidins(Glc = glucose)

–Betacyanins

–Betaxanthins

Đỏ Vàng

Betalains

are the red-purple pigments of beetroot, Beta vulgaris

They are water soluble and exist as internal salts (zwitterions) in

vacuoles of plant cells Betalaines are made up of red betacyanins and yellow betaxanthins Betacyanines comprise about 90 percent of

beetroot betalaines The most important betacyanin is betain This

makes up 75-95% of the total coloring matter found in the beet They are all either the glycosides or the free aglycones of betanidine or its C-15 isomer Betaxanthines, in beetroot represented by the vulgaxanthines, characterised by the lack of an aromatic ring system attached to N-1, and the absence of sugar residues The other colored compounds are the isobetanin, betanidin, isobetanidin, and isobetanin In addition to these, the sulfate monoesters of betanin and isobetanin are prebetanin and isoprebetanin, repectively

Betalain thay đổi theo pH.

betalain

Tác dụng nhiệt

Tác dụng pH

Betacyanins kém ổn định trong quá trình chế biến, gia nhiệt trong không hhí tại nhiệt độ thường

cũng có thể bị biến màu Thời gian giảm ½ lần của

Betacyanins tại 25oC là 413.6 phút và tại 60oC là

Nâu

Tác dụng nhiệt

Chuyển hoá chất màu của thịt

Oxy hoáLoại bỏ oxy

Quá trình lên men

Glucoz

Acid Lactic

Lên men do vi khuần lactic

Ảnh hưởng của Nitrit Biến đồi chất màu

khi gia nhiệt

Sụ oxy hoá porphyrins

(màu xanh)

NO vượt quá mức

Phản ứng với H 2 0

Vi khuẩn phân hủy Nitrit

Biến đổi màu

thịt trong

Quá trình sử

lý Nitrit

Chất màu trong thủy sản

4 nhóm chất màu tìm thấy trong thủy sản

• Melanins

• Carotenoids

• Pteridines

• Purines

1.Melanins tạo màu đen của thủy sản

2.Carotenoids tạo màu xanh trong thủy sản sống và

vàng tới đỏ cho thủy sản chết.Trong Tôm, Cua chất màuAstaxanthin ở dạng Carotenoprotein và crustacyanin

3.Pteridines có vai trò rất nhỏ so với Carotenoids

4.Purines tạo màu bạc của vẩy cá

Các Carotenoid tìm thấy trong thủy sản

Các chất màu tổng hợp

Biến đổi màu sắc thực phẩm trong

quá trình chế biến

1 Phản ứng Caramel hoá

2 Phản ứng Maillard

3 Sự oxy hóa Acid Ascorbic

4 Phản ứng hoá nâu có sự tham gia của Enzim

Kiểm soát phản ứng

Nước hoạt động

Kiểm soát phản ứng

pH

Kiểm soát phản ứng

Nhiệt độ

4 Biến đổi màu có sự tham gia của Enzim

Kiểm soát phản ứng hoá nâu có Enzim

2 Loại bỏ oxy trong hệ thống

• Bao gói chân không, không khí trơ, nhâm trong nước…

• Sử dụng Acid Ascorbic

1 Tiêu diệt Enzym

• Sử lý nhiệt (chần, hấp …)

3 Loại bỏ các hợp chất phenol trong thực phẩm

• Cải thiện giống

4 Vô hoạt các ion lim loại

• Sử dụng các chất tạo phức

5 Sử dụng các yếu tố vật lý để ngăn cản phản ứng

• Sử dụng dung dịch đường co nồng độ cao

Biến đổi màu sắc của Tôm trong quá trình bảo quản

Acid ascorbic in Food

Màu sắc Tên FD&C …

Một số chất màu tổng hợp thường dùng trong thực phẩm

Food Colour No Blue 1

Annatto

Food Colour No Yellow 4

Solubility In Water (20 c) 120 gram / litre

Solubility In Water (20 c) 120 gram / litre

Sunset Yellow FCF

Solubility In Water (20 c) 120 gram / litre

Food Colour No Brown 3

Carotenoids

Cochineal

Beetroot extract

Fruit & vegetable juices/extracts

Grape skin extract

Màu sắc một số chất màu tự nhiên