Khôi phục lại màu đã mất trong quá trình bảo quản (tiếp xúc với không khí, ẩm, nhiệt độ và các điều kiện bảo quản…) z Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của thực phẩm (màu tự nhiên không đủ để thệ hiện màu sắc thực phẩm). z Gia tăng màu sắc của thực phẩm ở mức độ cần thiết. z Làm đồng nhất màu sắc thực phẩm. z Làm thực phẩm c
CHẤT MÀU THỰC PHẨM Tại sao phảithêmchất màu vào thựcphẩm? z Khôi phụclạimàuđãmất trong quá trình bảoquản (tiếpxúcvới không khí, ẩm, nhiệt độ và các điềukiện bảoquản…) z Điềuchỉnh màu sắctự nhiên củathựcphẩm (màu tự nhiên không đủ để thệ hiệnmàusắcthựcphẩm). z Gia tăng màu sắccủathựcphẩm ở mức độ cầnthiết. z Làm đồng nhấtmàusắcthựcphẩm. z Làm thựcphẩmcómàusắchấpdẫnvớingườitiêu dùng. Phân loại Các chấtmàutự nhiên (Proudlove (1994) and DeMann (1980)) Nhóm chính Các nhóm màu Dẫnxuấtcủa Isoprenoid Carotenoids, Xanthophylls Dẫnxuấtcủa Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin, Chất màu Heme, Bilins Dẫnxuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones Flavonoids, Tannins Trong quá trình chế biến Melanoidins, Caramels Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone Betalain, Anthraquinone Carbon, Inorganic Các chất màu trong rau, quả Chấtmàu Số hợp chất Màu sắc Phá huỷ Chlorophylls <50 Xanh, Ô liu Nhiệt, Acid, kiềm, ion kim loại Carotenoids >300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, 0 2 , acid, nhiệt Anthocyanins <150 Đỏ, xanh dương pH, Nhiệt, ánh sáng, ion kim loại Flavonoids >600 Vàng 02, nhiệt độ cao, acid mạnh Betalains <100 Đỏ vàng Nhiệt, kiềm , ion kim loại Chlorophylls và các dẫnxuất Chlorophills và dẫnxuấtMàusắc Pyrochlorophylls Chlorophyllides Hydroxychlorophylls Chlorophylls Pyrorochlorophyllides Màu xanh lá Pheophytins Pyropheophytins Hydroxypheophytins Pheophorbides Pyropheophorbides Xanh oliu (olive) Các tính chấtcủa Chlorophills Phản ứng của Chlorophylls Chlorophylls Pyrochlorophylls Chlorophylls bị phá hủy (mấtmàu) Chlorophylls bị phá hủy(mấtmàu) Pyropheophytins Chlorophyllides Hydroxychlorophylls Pheophytins Hydroxypheophytins Pheophorbides Pyropheophorbides Pyrorochlorophyllides Nhiệt độ Ánh sáng, 0 2 Nhiệt độ → -C0 2 -CH 3 → Mg 2+ pH thấp Nh i ệ t đ ộ → - C 0 2 -C H 3 Nhiệt độ Chlorophyllase → Phytol Chlorophyllase → Phytol → Mg 2+ pH thấp Nhiệt độ → -C0 2 -CH 3 → -C0 2 -CH 3 Lypoxygenase Chấtbéo không no, 0 2 Chlorophyllin (xanh đậm) Chlorophyll Pheophytin (Olive) Chlorophyllide (xanh đậm) Pheophorbide (Olive) Nhiệt Acid Nhiệt Kiềm Nhiệt Acid Chlorophyllase Biến đổichất màu Chlorophyll Thay đổimàusắc Chlorophill dướitácdụng pH Carotenoids Carotenoids và dẫnxuấtMàusắc Lycopene β-Carotene α-Carotene b-Cryptoxanthin a-Cryptoxanthin Zeaxanthin Lutein Violaxanthin Capsanthin Đỏ Cam Vàng Cam Vàng cam Vàng cam Vàng Vàng Đỏ [...]... đổi màu thịt trong Quá trình sử lý Nitrit NO Myoglobin Màu thịt sử lý Nitrit, có màu đầy đủ khi gia nhiệt NO vượt quá mức Sụ oxy hoá porphyrins (màu xanh) Chất màu trong thủy sản 4 nhóm chất màu tìm thấy trong thủy sản • Melanins • Carotenoids • Pteridines • Purines 1.Melanins tạo màu đen của thủy sản 2.Carotenoids tạo màu xanh trong thủy sản sống và vàng tới đỏ cho thủy sản chết .Trong Tôm, Cua chất màu. .. pH Các chất màu có trong thịt Chất màu Myoglobin bị khử Oxymyoglobin Metmyoglobin Globin haemichrome bị biến tính Màu sắc Đỏ đậm Đỏ sáng Nâu Nâu Tác dụng nhiệt Chuyển hoá chất màu của thịt Oxymyoglobin Myoglobin Metmyoglobin Oxy hoá Biến đổi màu của thịt Myoglobin Fe2+ Loại bỏ oxy Oxyhoá Khử Oxymyoglobin Khử Fe3+ Metmyoglobin Nấu Fe3+ Metmyoglobin Biến tính Fe2+ Quá trình lên men Biến đồi chất màu Ảnh... vai trò rất nhỏ so với Carotenoids 4.Purines tạo màu bạc của vẩy cá Các Carotenoid tìm thấy trong thủy sản 1 2 3 4 5 6 7 8 Lutein (Vàng xanh) Tunaxanthin (Vàng) Beta-Carotene (Cam) Doradexanthins (Vàng) Zeaxanthin (Vàng Cam) Canthaxanthin (Đỏ cam) Astaxanthin (Đỏ) Eichinenone (Đỏ) Cấu trúc Astaxanthin Các chất màu tổng hợp Biến đổi màu sắc thực phẩm trong quá trình chế biến 1 2 3 4 Phản ứng Caramel...Cis isomers (thay đổi màu) Carotenoid bi phân huỷ (mất màu) Carotenoid bi phân huỷ (mất màu) Ánh sáng, 02 Carotenoid bi phân huỷ (mất màu) Carotenoids Vàng, Cam, đỏ Nhiệt độ Cis isomers (thay đổi màu) Carotenoid bi phân huỷ (mất màu) Tính chất caroten β -Carotene β -Apo-8'-carotenal (C30) Canthaxanthin Vàng tới cam Vàng tới cam Đỏ... isobetanin are prebetanin and isoprebetanin, repectively Betacyanins kém ổn định trong quá trình chế biến, gia nhiệt trong không hhí tại nhiệt độ thường cũng có thể bị biến màu Thời gian giảm ½ lần của Betacyanins tại 25oC là 413.6 phút và tại 60oC là 83.4oC Acid Ascorbic có khả năng giử được màu của sản phẩm thậm chí trong d8iều kiện nhiệt độ cao (thanh trùng) Thời gian giảm ½ lần tăng gấp đôi khi... glycosides Petunidins glycosides Màu sắc Đỏ cam Xanh dương - đỏ Xanh dương - đỏ Cam Cam - đỏ Xanh dương - đỏ Tác dụng với các chất oxy hoá mạnh Với Ion kim loại Với nhiệt độ Ảnh hưởng của pH trên sự chuyển hoá màu của anthocyanidins(Glc = glucose) Flavonoids và Betalains Chất màu Màu sắc Flavonoids –Flavones –Flavonols Vàng Vàng Betalains –Betacyanins –Betaxanthins Đỏ Vàng Betalains Betalaines are the... 1200 IU/mg Không giá trị Màu trong dung dịch dầu Hoà tan (g/100ml solution, 20oC) Chất béo Nước Glyxerin Rượu Hấp thu sóng λ max (in cyclohexane) Chỉ số sinh học Chỉ số Vitamin A Sự oxy hoá Tác dụng nhiệt Tác dụng pH Các Anthocyanins Anthocyanins Cyanidins glycosides Delphinidins glycosides Malvidins glycosides Pelargonidins glycosides Peonidins glycosides Petunidins glycosides Màu sắc Đỏ cam Xanh dương... Phản ứng Caramel hoá Phản ứng Maillard Sự oxy hóa Acid Ascorbic Phản ứng hoá nâu có sự tham gia của Enzim Kiểm soát phản ứng Nước hoạt động Kiểm soát phản ứng pH Kiểm soát phản ứng Nhiệt độ 4 Biến đổi màu có sự tham gia của Enzim . màu sắctự nhiên củathựcphẩm (màu tự nhiên không đủ để thệ hiệnmàusắcthựcphẩm). z Gia tăng màu sắccủathựcphẩm ở mức độ cầnthiết. z Làm đồng nhấtmàusắcthựcphẩm. z Làm thựcphẩmcómàusắchấpdẫnvớingườitiêu dùng. Phân. CHẤT MÀU THỰC PHẨM Tại sao phảithêmchất màu vào thựcphẩm? z Khôi phụclạimàuđãmất trong quá trình bảoquản (tiếpxúcvới không khí, ẩm, nhiệt độ và các điềukiện bảoquản…) z Điềuchỉnh màu sắctự. Tannins Trong quá trình chế biến Melanoidins, Caramels Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone Betalain, Anthraquinone Carbon, Inorganic Các chất màu trong rau, quả Chấtmàu Số hợp chất Màu sắc