Tìm hiểu về một số loại phẩm màu trong thực phẩm
1 TÌM HIỂU VỀ MÔT SỐ LOẠI PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM Đ TÀI:Ề Môn: Phương Pháp Nghiên Cứu Khoa Học TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM A. PH N M Đ UẦ Ở Ầ 4. Ph m vi nghiên c uạ ứ 5. Ph ng pháp nghiên c uươ ứ 2. M c tiêu nghiên c uụ ứ 3. Đ i t ng nghiên c uố ượ ứ 1. Lý do ch n đ tàiọ ề Phẩm màu gây hại cho sức khỏe con người. 1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Nghành công nghiệp sản xuất bánh kẹo đem lại lợi nhận lớn. Phẩm màu được sử dụng phổ biến trong thực phẩm. Biết rõ thêm về những phẩm màu được sử dụng nhiều và phổ biến trong sản xuất bánh kẹo cũng như hiện trạng sử dụng của các phẩm màu này trong sản xuất bánh kẹo. Nắm được những lợi ích và tác hại đối với sức khỏe người tiêu dùng của phẩm màu, giúp mọi người có cái nhìn rõ hơn về việc sử dụng phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo. 2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU: - Các phẩm màu được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo như: Sudan I và IV, Malachite Green, Tartrazine. - Lợi ích và tác hại của phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo. - Thực trạng sử dụng phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo hiện nay. 3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU: - D a trên lu n án.ự ậ - Các c a hàng buôn bán ph m màu.ử ẩ - Các k t qu nghiên c u v ph m màu c a ế ả ứ ề ẩ ủ các tr ng Đ i h c và các vi n nghiên c u.ườ ạ ọ ệ ứ 4. PH M VI NGHIÊN C U:Ạ Ứ Đọc và nghiên cứu các tài liệu về phẩm màu thực phẩm, các sách quốc tế về phẩm màu. Tìm các thông tin về thực trạng sử dụng phẩm màu qua Internet. Dựa vào các kết quả nghiên cứu của các trường Đại học, các viện Nghiên cứu. Phân tích và tổng hợp các tài liệu. Từ các dẫn chứng, các số liệu thực tiễn rút ra được đánh giá, ý kiến về việc sử dụng phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo. 5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: Luận điểm Một số loại phẩm màu trong thực phẩm: Sudan, Tartrazine, Malachite, Luận cứ: Nguồn gốc và công thức cấu tạo Lợi ích và tác hại Thực trạng sử dụng các loại phẩm màu Biện pháp hạn chế sử dụng phẩm màu Một số kiến nghị khi sử dụng phẩm màu trong thực phẩm Phẩm màu thực phẩm là một trong những chất có màu được làm phụ gia thực phẩm để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc thực phẩm nhằm làm tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm. Các phẩm màu được dùng phổ biến trong sản xuất bánh kẹo như: Sudan I, Malachite Green,Tatrazine B. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1. Giới thiệu phân loại phẩm màu: VAI TRÒ CỦA MÀU THỰC PHẨM: Gia tăng màu s c cho th c ph mắ ự ẩ Khôi ph c màu đã m tụ ấ Đi u ch nh màu s c t nhiênề ỉ ắ ự Tăng s c h p d n v i ng i tiêu dùngứ ấ ẫ ớ ườ [...]... quát là C16H12N2O 2.2 Lợi ích và tác hại: Lợi ích: Sudan làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi hấp dẫn hơn và giữ màu cho thực phẩm lâu dài hơn Trong công nghiệp: dùng tạo màu cho dung môi, dầu, sản phẩm sáp, xăng dầu,… Trong thực phẩm: được thêm vào trong bột ớt và bột cà ri tạo màu sắc sặc sỡ hấp dẫn Tác hại Sau khi định màu trong các mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản ứng azo-khử để cho ra aniline... dài về sức khỏe Tatrazine là phẩm màu ít gây hại nhưng dễ để lại di chứng về thần kinh, chỉ dùng một lượng nhỏ theo bộ y tế MG là phẩm màu độc hại bị cấm vì gây ung thư làm biến đổi gen Kết quả: Can thiệp hạn chế sử dụng phẩm màu từ 1/2009-9/2011 đạt kết quả như mong đợi Số lượng phẩm màu trước và sau khi can thiệp từ 25.8 xuống 9.9% giảm 15,9% Một số kiến nghị : Hạn chế: sử dụng phẩm màu. .. chất màu acid tổng hợp, dạng bột màu vàng cam, tan trong nước, được sử dụng chủ yếu như là một phẩm màu thực phẩm Tartrazine 2.2.1 Nguồn gốc và công thức cấu tạo: Tartrazine được tổng hợp từ nhựa than đá, từ cuối thế kỷ 17 ở Đức và Anh Công thức cấu tạo là: C16H9N4Na3O9S2 Công thức cấu tạo của Tartrazine 2.2 Lợi ích và tác hại: Lợi ích: - Sử dụng làm chất màu trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. ..2 PHÂN LOẠI PHẨM MÀU: Phẩm màu tự nhiên: Là chất màu được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ các chất hữu cơ ở động vật, thực vật Ưu điểm: An toàn với sức khỏe, tạo hình ảnh sản phẩm thân thiện với người tiêu dùng, được phép sử dụng Nhược điểm: Độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá sản phẩm cao Phẩm màu tổng hợp Là phẩm màu được cấu tạo từ các phản ứng hóa học Ưu điểm: độ bền cao, màu sắc phong... ích: Trong công nghiệp: MG dùng để nhuộm: da, tơ, vải, sợi và giấy,… Trong phòng xét nghiệm y học: dùng làm dung dịch nhuộm vi khuẩn, làm chỉ thị pH Trong thuỷ sản: Để xử lý nước, diệt nấm và ký sinh trùng… Vai trò trong thực phẩm: Là một loại kháng sinh có giá rẻ, dễ tìm, cho kết quả tốt trong nuôi trồng thủy sản… Trong thời trang: Làm trang sức (dây chuyền, khoen tai, ) Tác hại: Về con... phẩm màu Tatrazine màu vàng Trong một số bánh snack, kẹo cao su, bánh bắp… cũng phát hiện có chứa chất màu E102. Nhiều bánh, kẹo trên thị trường có sử dụng phẩm màu E102 2.3) Malachite Green (MG) : - MG là hóa chất tổng hợp, có màu xanh lục ở dạng bột mịn tan trong nước Ứng dụng: nhuộm, dệt, làm giấy, thủy sản,… Malachite Green 2.3 Nguồn gốc và công thức cấu tạo: Malachite tạo thành trong. .. giảm bạch cầu, đột biến gen… ―Gây ung thư, nên bị cấm sử dụng Về kinh tế: Trong các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu có chứa chất độc hại và bị cấm sử dụng như MG thì toàn bộ lô hàng sẽ bị trả về và có thể bị kiện 2.3.4) Thực trạng sử dụng trong sản xuất bánh kẹo: - MG là phẩm màu nguy hiểm nhưng vẫn có các cơ sở kinh doanh sử dụng loại phẩm màu này VD: Cốm Làng Vòng thương hiệu nổi tiếng lâu nay ở đồng... và hạn chế liều lượng sử dụng Cucurmin từ củ nghệ - một loại phẩm màu tự nhiên 2 MỘT SỐ PHẨM MÀU ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 2.1 Sudan: Azo SUDAN Naphtols Gốc methyl Các dạng SUDAN ― Sudan I (phổ biến nhất) ― Sudan II ― Sudan III ― Sudan IV Các dạng Sudan 2.1 Nguồn gốc và công thức cấu tạo của SUDAN ‾ Có nguồn gốc từ nhựa than đá, được tìm ra cách đây hơn 150 năm ‾ Có công thức tổng quát... Biện pháp hạn chế sử dụng phẩm màu: 3.1 Sử dụng các chất thay thế: Dầu gấc Việt Nam có thể thay thế Sudan Bronopol được thay thế cho MG để diệt ký sinh trùng trên cá… 3.2 Sử dụng các biện pháp can thiệp: - Can thiệp của bộ y tế và cơ quan nhà nước có thẩm quyền khác,… Dầu Gấc Việt Nam Bronopol C GIẢ THUYẾT KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ Một số phẩm màu độc hai : Sudan là phẩm màu cấm sử dụng vì khả năng... độc hại (Sudan, Tatrazine, MG ) Nên sử dụng các chất thay thế ( dầu gấc,Bronopol… ) các phẩm màu độc hại Tăng cường: các biện pháp can thiệp đánh giá tình trạng sử dụng phẩm màu ,bồi dưỡng cán bộ kiểm tra để tăng hiệu quả kiểm tra Tuyên truyền: các cơ sở sản xuất và người tiêu dùng không nên sử dụng các phẩm màu độc hại: ― Tổ chức lớp tuyên truyền cho cán bộ quản lý kỹ thuật ― Xây dựng chuyên mục . các loại phẩm màu Biện pháp hạn chế sử dụng phẩm màu Một số kiến nghị khi sử dụng phẩm màu trong thực phẩm Phẩm màu thực phẩm là một trong những chất có màu được làm phụ gia thực phẩm. 1 TÌM HIỂU VỀ MÔT SỐ LOẠI PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM Đ TÀI:Ề Môn: Phương Pháp Nghiên Cứu Khoa Học TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM A. PH N M Đ UẦ Ở Ầ 4. Ph m. thực tiễn rút ra được đánh giá, ý kiến về việc sử dụng phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo. 5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: Luận điểm Một số loại phẩm màu trong thực phẩm: Sudan, Tartrazine, Malachite,