TÌM HIỂU VỀ MÔT SỐ LOẠI PHẨM MÀU TRONG THựC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Môn: Phương Pháp Nghiên Cứu Khoa Học ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ MÔT SỐ LOẠI PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM THÀNH VIÊN NHÓM Nguyễn Lê Phương Linh 2005120334 Nguyễn Thị Minh Hòa 2005120259 Nguyễn Thị Nhi 2005120264 Tô Thị Nguyệt 2005120267 Bùi Thiện Hiếu 2005120292 Nguyễn Thị Kim Thy Nguyễn Hửu Tài Nguyễn Thanh Triết 2005120265 2005120361 2005120285 Nguyễn Đức Vinh 2005120242 10 Lê Xuân Đoàn 2005120318 A PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI  Nghành công nghiệp sản xuất bánh kẹo đem lại lợi nhận lớn  Phẩm màu sử dụng phổ biến thực phẩm  Phẩm màu gây hại cho sức khỏe người MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:  Biết rõ thêm phẩm màu sử dụng nhiều phổ biến sản xuất bánh kẹo trạng sử dụng phẩm màu sản xuất bánh kẹo  Nắm lợi ích tác hại sức khỏe người tiêu dùng phẩm màu, giúp người có nhìn rõ việc sử dụng phẩm màu sản xuất bánh kẹo ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU: - Các phẩm màu sử dụng nhiều sản xuất bánh kẹo như: Sudan I IV, Malachite Green, Tartrazine - Lợi ích tác hại phẩm màu sản xuất bánh kẹo - Thực trạng sử dụng phẩm màu sản xuất bánh kẹo PHẠM VI NGHIÊN CỨU: - Dựa luận án - Các cửa hàng buôn bán phẩm màu - Các kết nghiên cứu phẩm màu trường Đại học viện nghiên cứu PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:  Đọc nghiên cứu tài liệu phẩm màu thực phẩm, sách quốc tế phẩm màu  Tìm thông tin thực trạng sử dụng phẩm màu qua Internet  Dựa vào kết nghiên cứu trường Đại học, viện Nghiên cứu  Phân tích tổng hợp tài liệu  Từ dẫn chứng, số liệu thực tiễn rút đánh giá, ý kiến việc sử dụng phẩm màu sản xuất bánh kẹo Luận điểm Một số loại phẩm màu thực phẩm: Sudan, Tartrazine, Malachite, Luận cứ:      Nguồn gốc công thức cấu tạo Lợi ích tác hại Thực trạng sử dụng loại phẩm màu Biện pháp hạn chế sử dụng phẩm màu Một số kiến nghị sử dụng phẩm màu thực phẩm B NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Giới thiệu phân loại phẩm màu:  Phẩm màu thực phẩm chất có màu làm phụ gia thực phẩm để tạo cải thiện màu sắc thực phẩm nhằm làm tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm  Các phẩm màu dùng phổ biến sản xuất bánh kẹo như: Sudan I, Malachite Green,Tatrazine 2.2 Tatrazine:  Tartrazine (E102) chất màu acid tổng hợp, dạng bột màu vàng cam, tan nước, sử dụng chủ yếu phẩm màu thực phẩm Tartrazine 2.2.1 Nguồn gốc công thức cấu tạo:  Tartrazine tổng hợp từ nhựa than đá, từ cuối kỷ 17 Đức Anh  Công thức cấu tạo là: C16H9N4Na3O9S2 Công thức cấu tạo Tartrazine 2.2 Lợi ích tác hại:  Lợi ích: - Sử dụng làm chất màu thực phẩm, mỹ phẩm dược phẩm - Làm thuốc nhuộm len, lụa - Tartrazine sử dụng ngành sơn, mực in, nhựa, da  Tác hại: - Tatrazine chất phụ gia nguy hiểm sử dụng liều lượng cho phép  Tăng hiếu động thái gây tập trung trẻ em  Gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sinh lý 2.2.4) Thực trạng sử dụng Tatrazine Tình trạng sử dụng Tatrazine bánh kẹo diễn nhiều:  Bác sỹ Hoàng Xuân Đại, xét nghiệm bánh kẹo bán trước cổng trường tiểu học, phát có chứa phẩm màu Tatrazine màu vàng  Trong số bánh snack, kẹo cao su, bánh bắp… phát có chứa chất màu E102 Nhiều bánh, kẹo thị trường có sử dụng phẩm màu E102 2.3) Malachite Green (MG) : - MG hóa chất tổng hợp, có màu xanh lục dạng bột mịn tan nước  Ứng dụng: nhuộm, dêêt, làm giấy, thủy sản,… Malachite Green 2.3 Nguồn gốc công thức cấu tạo:  Malachite tạo thành mỏ đồng, với azurit, cuprit, limonit  Công thức hóa học: C23H25N2Cl Nguồn gốc công thức cấu tạo Malachite Green 2.4 Lợi ích tác hại: Lợi ích:  Trong công nghiệp: MG dùng để nhuộm: da, tơ, vải, sợi giấy,…  Trong phòng xét nghiệm y học: dùng làm dung dịch nhuộm vi khuẩn, làm thị pH  Trong thuỷ sản: Để xử lý nước, diệt nấm ký sinh trùng…  Vai trò thực phẩm: Là loại kháng sinh có giá rẻ, dễ tìm, cho kết tốt nuôi trồng thủy sản…  Trong thời trang: Làm trang sức (dây chuyền, khoen tai, )  Tác hại:  Về người: ―Làm tổn thương đến chức gan, thiếu máu, giảm bạch cầu, đột biến gen… ―Gây ung thư, nên bị cấm sử dụng  Về kinh tế: Trong sản phẩm thuỷ sản xuất có chứa chất độc hại bị cấm sử dụng MG toàn lô hàng bị trả bị kiện 2.3.4) Thực trạng sử dụng sản xuất bánh kẹo: - MG phẩm màu nguy hiểm có sở kinh doanh sử dụng loại phẩm màu VD: Cốm Làng Vòng thương hiệu tiếng lâu đồng Bắc Bộ, đặc sản đất Hà Thành phát nhuộm MG Cốm làng Vòng có sử dụng MG Biện pháp hạn chế sử dụng phẩm màu: 3.1 Sử dụng chất thay thế:  Dầu gấc Việt Nam thay Sudan  Bronopol thay cho MG để diệt ký sinh trùng cá… 3.2 Sử dụng biện pháp can thiệp: - Can thiệp y tế quan nhà nước có thẩm quyền khác,… Dầu Gấc Việt Nam Bronopol C GIẢ THUYẾT KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ  Một số phẩm màu độc hai :  Sudan phẩm màu cấm sử dụng khả gây ung thư cao, gây hậu lâu dài sức khỏe  Tatrazine phẩm màu gây hại dễ để lại di chứng thần kinh, dùng lượng nhỏ theo y tế  MG phẩm màu độc hại bị cấm gây ung thư làm biến đổi gen Kết quả: Can thiệp hạn chế sử dụng phẩm màu từ 1/2009-9/2011 đạt kết mong đợi Số lượng phẩm màu trước sau can thiệp từ 25.8 xuống 9.9% giảm 15,9%  Một số kiến nghị : Hạn chế: sử dụng phẩm màu độc hại (Sudan, Tatrazine, MG ) Nên sử dụng chất thay ( dầu gấc,Bronopol… ) phẩm màu độc hại Tăng cường: biện pháp can thiệp đánh giá tình trạng sử dụng phẩm màu ,bồi dưỡng cán kiểm tra để tăng hiệu kiểm tra Tuyên truyền: sở sản xuất người tiêu dùng không nên sử dụng phẩm màu độc hại: ― Tổ chức lớp tuyên truyền cho cán quản lý kỹ thuật ― Xây dựng chuyên mục phát sóng đài truyền hình BUỔI THUYẾT TRÌNH ĐẾN ĐÂY KẾT THÚC! Cảm ơn Thầy bạn ý lắng nghe!  [...]... than đá, được tìm ra cách đây hơn 150 năm ‾ Có công thức tổng quát là C16H12N2O 2.2 Lợi ích và tác hại:  Lợi ích: Sudan làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi hấp dẫn hơn và giữ màu cho thực phẩm lâu dài hơn Trong công nghiệp: dùng tạo màu cho dung môi, dầu, sản phẩm sáp, xăng dầu,… Trong thực phẩm: được thêm vào trong bột ớt và bột cà ri tạo màu sắc sặc sỡ hấp dẫn  Tác hại  Sau khi định màu trong các mô... VAI TRÒ CỦA MÀU THỰC PHẨM: Tăng sức hấp dẫn với người tiêu dùng Khôi phục màu đã mất Điều chỉnh màu sắc tự nhiên Gia tăng màu sắc cho thực phẩm 2 PHÂN LOẠI PHẨM MÀU: Phẩm màu tự nhiên: Là chất màu được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ các chất hữu cơ ở động vật, thực vật Ưu điểm: An toàn với sức khỏe, tạo hình ảnh sản phẩm thân thiện với người tiêu dùng, được phép... dài về sức khỏe  Tatrazine là phẩm màu ít gây hại nhưng dễ để lại di chứng về thần kinh, chỉ dùng một lượng nhỏ theo bộ y tế  MG là phẩm màu độc hại bị cấm vì gây ung thư làm biến đổi gen Kết quả: Can thiệp hạn chế sử dụng phẩm màu từ 1/2009-9/2011 đạt kết quả như mong đợi Số lượng phẩm màu trước và sau khi can thiệp từ 25.8 xuống 9.9% giảm 15,9%  Một số kiến nghị : Hạn chế: sử dụng phẩm màu. .. chất màu acid tổng hợp, dạng bột màu vàng cam, tan trong nước, được sử dụng chủ yếu như là một phẩm màu thực phẩm Tartrazine 2.2.1 Nguồn gốc và công thức cấu tạo:  Tartrazine được tổng hợp từ nhựa than đá, từ cuối thế kỷ 17 ở Đức và Anh  Công thức cấu tạo là: C16H9N4Na3O9S2 Công thức cấu tạo của Tartrazine 2.2 Lợi ích và tác hại:  Lợi ích: - Sử dụng làm chất màu trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. .. Độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá sản phẩm cao Phẩm màu tổng hợp Là phẩm màu được cấu tạo từ các phản ứng hóa học Ưu điểm: độ bền cao, màu sắc phong phú, rẻ tiền Nhược điểm: Có thể gây nguy hiểm Bị pháp luật nghiêm cấm, kiểm soát chặt chẽ và hạn chế liều lượng sử dụng Cucurmin từ củ nghệ - một loại phẩm màu tự nhiên 2 MỘT SỐ PHẨM MÀU ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 2.1 Sudan: Azo SUDAN... ích:  Trong công nghiệp: MG dùng để nhuộm: da, tơ, vải, sợi và giấy,…  Trong phòng xét nghiệm y học: dùng làm dung dịch nhuộm vi khuẩn, làm chỉ thị pH  Trong thuỷ sản: Để xử lý nước, diệt nấm và ký sinh trùng…  Vai trò trong thực phẩm: Là một loại kháng sinh có giá rẻ, dễ tìm, cho kết quả tốt trong nuôi trồng thủy sản…  Trong thời trang: Làm trang sức (dây chuyền, khoen tai, )  Tác hại:  Về con... giảm bạch cầu, đột biến gen… ―Gây ung thư, nên bị cấm sử dụng  Về kinh tế: Trong các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu có chứa chất độc hại và bị cấm sử dụng như MG thì toàn bộ lô hàng sẽ bị trả về và có thể bị kiện 2.3.4) Thực trạng sử dụng trong sản xuất bánh kẹo: - MG là phẩm màu nguy hiểm nhưng vẫn có các cơ sở kinh doanh sử dụng loại phẩm màu này VD: Cốm Làng Vòng thương hiệu nổi tiếng lâu nay ở đồng... chứa phẩm màu Tatrazine màu vàng  Trong một số bánh snack, kẹo cao su, bánh bắp… cũng phát hiện có chứa chất màu E102 Nhiều bánh, kẹo trên thị trường có sử dụng phẩm màu E102 2.3) Malachite Green (MG) : - MG là hóa chất tổng hợp, có màu xanh lục ở dạng bột mịn tan trong nước  Ứng dụng: nhuộm, dêêt, làm giấy, thủy sản,… Malachite Green 2.3 Nguồn gốc và công thức cấu tạo:  Malachite tạo thành trong. .. Biện pháp hạn chế sử dụng phẩm màu: 3.1 Sử dụng các chất thay thế:  Dầu gấc Việt Nam có thể thay thế Sudan  Bronopol được thay thế cho MG để diệt ký sinh trùng trên cá… 3.2 Sử dụng các biện pháp can thiệp: - Can thiệp của bộ y tế và cơ quan nhà nước có thẩm quyền khác,… Dầu Gấc Việt Nam Bronopol C GIẢ THUYẾT KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ  Một số phẩm màu độc hai :  Sudan là phẩm màu cấm sử dụng vì khả năng... độc hại (Sudan, Tatrazine, MG ) Nên sử dụng các chất thay thế ( dầu gấc,Bronopol… ) các phẩm màu độc hại Tăng cường: các biện pháp can thiệp đánh giá tình trạng sử dụng phẩm màu ,bồi dưỡng cán bộ kiểm tra để tăng hiệu quả kiểm tra Tuyên truyền: các cơ sở sản xuất và người tiêu dùng không nên sử dụng các phẩm màu độc hại: ― Tổ chức lớp tuyên truyền cho cán bộ quản lý kỹ thuật ― Xây dựng chuyên mục