Đồ án: Kiểm tra chất lượng tạo màu trong thực phẩm

Với kết cấu nội dung gồm 3 chương, đồ án Kiểm tra chất lượng tạo màu trong thực phẩm trình bày tổng quan về chất tạo màu, các chất tạo màu sử dụng trong sản phẩm thực phẩm, xác định hàm lượng Sudan có trong tương ớt,... Với các bạn chuyên ngành Hóa học thì đây là tài liệu tham khảo hữu ích.

MỤC LỤC Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÀU 1.1 Giới thiệu chung: Chất tạo màu thực phẩm hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc  tự nhiên hoặc tổng hợp dùng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế các màu sắc bị  mất trong q trình sản xuất tạo cho thực phẩm một màu nhất định hay tăng thêm  màu sắc tự nhiên và tính thẩm mỹ hấp dẫn của một món ăn Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật trong sự phát triển của  nền cơng nghiệp thực phẩm. Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và thực vật được  sử dụng rất sớm.  Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra chất màu nhân tạo đẫu tiên trong một   nghiên cứu về  phẩm nhuộm. Sự  phát triển mạnh mẽ  của cơng nghiệp sản xuất   phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút vói nghành cơng nghệ  thực phẩm bởi vì những  phẩm màu đó có giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, vì vậy có giá trị  cao hơn so với   những chất chiết từ  tự  nhiên về  mặt nồng độ, màu sắc và độ   ổn định của thuốc  nhuộm 1.2 Phân loại chất tạo màu: Là các hợp chất tạo màu sắc cho thực phẩm, chủ yếu  đóng góp cho giá trị cảm quan  của thực phẩm, được phân loại thành: GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 2 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH Chất màu vơ cơ Chất màu tổng hợp/nhân tạo  Chất màu tổng hợp có bản chất tự nhiên Chất màu tự nhiên Chất màu tự nhiên được tạo ra trong q trình chế biến Trong số này, chất màu tổng hợp là nhóm được dùng phổ biến nhất từ trước tới nay 1.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm Phần lớn các bà nội trợ thường sử dụng màu thực phẩm dạng nước, được đóng trong  các lọ  nhỏ, bày bán rộng rãi   chợ, cửa hàng tạp hóa hay siêu thị… Ngồi ra, màu   thực phẩm còn có dạng gel và dạng bột. Loại màu dạng bột thường bán ở  các tiệm  làm bánh Loại màu nước được dùng phổ  biến cho các loại bột nhào hoặc cho thêm vào lớp  đường cơ phủ  lên bề  mặt những chiếc bánh nhỏ. Chúng có  ưu điểm là rẻ  tiền, dễ  GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 3 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH mua và dễ lựa chọn. Thơng thường, loại màu này được dùng để  pha lỗng vào trong   ngun liệu khi làm bánh, thích hợp khi bạn muốn pha các màu nhạt Đối với những chiếc bánh lớn, cần nhiều màu sắc sặc sỡ hơn, bạn nên sử  dụng màu   dạng gel hay dạng bột. Màu bột phù hợp với những loại bánh có kem như bánh kem bơ  hay kẹo mềm vì chúng sẽ  khơng làm  ảnh hưởng đến độ  sánh của hỗn hợp bột nhào  dùng để làm bánh.  GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 4 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH CHƯƠNG 2: CÁC CHẤT TẠO MÀU SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM THỰC  PHẨM 2.1. Chất tạo màu tự nhiên: 2.1.1. Giới thiệu Chất tạo màu tự nhiên là các hợp chất hữu cơ được chiết xuất từ các ngun liệu thực  vật, động vật trong thiên nhiên, có cấu trúc phân tử  đa dạng và phức tạp. Chúng là  các sắc tố tạo màu sắc cho các loại hoa, trái cây, rau củ  quả, động vật (màu đỏ  của   tơm,…) Các chất màu tự nhiên dễ bị tác động (thay đổi màu sắc, mất màu) bởi các yếu tố nhiệt   độ, pH, ion kim loại,…Ngồi vai trò tạo màu, một số chất còn có vai trò sinh học, tốt  cho sức khỏe (ví dụ:  ­carotene là tiền vitamin A) Các chất màu tự nhiên được chiết xuất từ tự nhiên: Khơng gây độc cho con người   Được coi là nguồn phụ gia thực phẩm an tồn nhất  GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 5 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH Được sử dụng mà khơng cần có sự quản lý chặt chẽ 2.2 Các nhóm chất màu tự nhiên: Nguồn quan trọng các chất màu này là từ  ngun liệu thực vật, chủ  yếu thuộc các   nhóm: 2.2.1 Anthocyanins:  Các sắc tố anthocyanins, là những hợp chất hố học thuộc nhóm glucozit  Có màu đỏ và màu xanh lam. Có nhiều trong rau xanh, các loại trái cây, vỏ nho,… Có bốn loại là pelacgonidin, xianidin,denfinidin và apigenidin.  Màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là do este metyl của các   antoxianidin này.  Các sắc tố của anthocyanins rất nhạy cảm với các tác động của mơi trường đặc biệt là  pH và nhiệt độ   khi tách chiết cũng như  bổ  sung anthocyanins vào thực phẩm cần  hạn chế sự biến đổi tính chất của chúng.  GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 6 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH     2.2.2 Carotenoids:  Nhóm     gồm   60   –   70   sắc   tố   tự   nhiên,   tiêu   biểu     carotenoid,   xanthophyl,   capxanthin… Có màu vàng, cam, đỏ. Có nhiều trong cà chua, gấc hay vỏ giáp xác,…   Các chất này có đặc tính tan trong dầu, khơng tan trong nước và khá bền với nhiệt GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 7 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH     2.2.3Clorophylls:  Gồm hai dạng là clorofin a (C55H72O5N4Mg) và clorofin b (C55H70O6N4Mg).  Có màu xanh. Có nhiều trong các loại rau xanh Clorofin không bền với nhiệt độ và pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành màu nâu.  Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả…  GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 8   Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH   2.2.4.Curcuminoids Các curcuminoit là các polyphenol và là chất tạo màu vàng cho củ nghệ   Curucumin được sản xuất bằng cách chiết củ nghệ ­ thân rễ của cây Curcuma longa L   (Curcuma domestica valeton) bằng dung mơi Để  thu được bột curcumin có hàm lượng cao, dịch chiết được tinh chế  bằng phương  pháp kết tinh Ngồi ra, còn một số nhóm chất màu tự nhiên tạo ra trong q trình chế biến nhiệt:  2.2.5.Caramels Tạo ra từ các phản ứng caramel hóa đường Có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm.  Màu caramel được dùng cho các sản phẩm: rượu, bia, cacao, nước giải khát,…  GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 9 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH 2.2.6.Các hợp chất Maillard Là các phản ứng giữa đường và acid amin các hợp phần tham gia phản  ứng là protein   và glucid Có màu vàng đến nâu sậm. Tạo mùi, hương vị đăc trưng cho sản phẩm FDA thơng qua rất nhiều loại chất nhuộm màu tự  nhiên cho thực phẩm. Nhiều chất   trong loại này được cho phép dùng cho tất cả  các loại thức ăn. Những chất này bao   gồm: nước, đường màu caramen, chất annatto – một chất nhuộm màu da cam hơi đỏ  làm từ hạt điều màu, bột củ cải đường, chiết xuất yên chi – một chất nhuộm màu đỏ  từ  con rệp son, beta­carotene –chất màu cam đỏ  từ  thực vật, bột hạt bông tách béo  một phần, nước ép trái cây, nước ép rau củ, dầu ca rốt,  ớt bột, riboflavin, nghệ tây,   GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 10 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH Loại 1: các hợp chất có bản chất và cơng thức hóa học khác với các hợp chất màu  thực phẩm (tự  nhiên và tổng hợp), ví dụ  như: Rhodamin B, 2,4­diaminoazobenzene   (DAB), Orange II, Sudan I,III,IV… Trong số này, có nhiều hợp chất chứa vòng benzen có tác hại nghiêm trọng đến sức  khỏe  Loại 2: các hợp chất có bản chất và cơng thức hóa học giống với các hợp chất màu   thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp) nhưng chứa nhiều tạp chất (đặc biệt là hàm lượng   kim loại nặng), vượt mức cho phép sử dụng trong thực phẩm  Ví dụ: Các chất màu cơng nghiệp như: Rhodamin B, 2,4­diaminoazobenzene (DAB), Orange II,   Sudan I,III,IV…là những chất màu nằm trong danh mục cấm sử dụng trong chế biến   thực phẩm song vẫn còn nhiều cơ sở sản xuất sử dụng lén lút. Các chất màu này bị  cấm sử dụng do nếu sử dụng chúng thì lâu dần các chất này sẽ  tích tụ  trong cơ  thể  gây ung thư , đột biến gen…cho người tiêu dùng Gần đây, một nhóm các nhà khoa học đã phát hiện hóa chất 2,4 ­diaminoazobenzene   (DAB)     phẩm   màu   độc   hại   Orange   II       số   mẫu   da   gà,   vịt  thịt   sẵn     TPHCM    Phẩm màu Rhodamine B có được tìm thấy trong hạt dưa, tương  ớt do tạo được màu   sắc đẹp, tăng độ  bền màu cho sản phẩm. Para Red có trong một số  gia vị, các loại   hạt Orane II          Thịt heo quay, xá xíu 2,4­diaminoazobenzene (DAB) GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 28 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH   Gà, vịt tươi sống   Rhodamine B       Hạt dưa, bột ớt Para Red                              Gia vị , một số loại hạt  2.5.2 SUDAN Là một chất màu cơng nghiệp được sử dụng để tạo màu và nhuộm màu  trong cơng nghiệp như:  nhuộm da giày, vải vóc, đồ  dùng chơi bằng plastic,   tạo màu tươi cho sáp, xi đánh giày, pha màu cho nhiên liệu xăng, dầu diesel,   dầu bơi trơn… Song nhằm mục đích cảm quan, thu hút người tiêu dùng một   số nhà sản xuất gia vị thực phẩm (bột  ớt khơ, bột carry, bột nghệ, tương  ớt,   GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 29 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH tương cà…) sử dụng Sudan như là một chất tạo màu sắc vì độ  bền màu cao,   giá thành rẻ  Một số sản phẩm thường chứa sudan:  Sudan có trong thực phẩm như  bột  ớt, tương  ớt, cari, bánh pizza, mỳ  ăn liền,   nhiều loại đồ hộp chế biến từ hải sản và các loại thịt… Cấu tạo :  Sudan là loại phẩm màu tổng hợp chứa các hợp chất azo  (chất có liên kết N=N trong  cấu tạo phân tử), naphtols và các gốc methyl di động, được chia thành nhiều loại tùy  theo cơng thức hóa học  Cơng thức hóa học, tính chất và một số tên gọi khác Sudan gồm 4 loại: Sudan I, Sudan II, Sudan III và Sudan IV Sudan I Cơng thức phân tử: C16H12N2O                                   Khối lượng phân tử: 248,28 (g/mol)   Mã đăng kí: 3118­97­6. Nhiệt độ nóng chảy 138­1390C, có dạng hình kim màu đỏ. Hòa  tan trong benzen, eter cho dung dịch màu cam, khơng tan trong dung dịch kiềm, có màu   đỏ đậm trong dung dịch acid sunfuric GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 30 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH Sudan II Cơng thức phân tử: C18H16N2O                Khối lượng phân tử: 276,33 (g/mol) Mã đăng kí:  842­07­09. Nhiệt độ nóng chảy 161­1630C , có dạng hình kim, màu đỏ nâu, sáng ánh.  Khơng tan trong nước, kiềm, acid yếu, tan ít trong ethanol. Hòa tan trong eter cho dung   dịch màu cam.     Sudan III  Cơng thức phân tử: C22H16N4O                  Khối lượng phân tử: 352,4 (g/mol)                    Mã đăng kí: 85­86­9. Nhiệt độ nóng chảy 1950C, có dạng bột màu nâu ánh xanh lá cây.  Khơng tan trong nước, tan trong chloroform cho dung dịch cam. Tan trong ethanol, eter,   acetone, glycerine… Sudan IV    Cơng thức phân tử: C24H20N4O                Khối lượng phân tử: 380,45 (g/mol)  GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 31 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH    Mã đăng kí: 85­83­6. Nhiệt độ nóng chảy 181­188 0C, phân hủy hồn tồn ở 2060C, có  màu nâu tối, khơng tan trong nước. Tan trong chloroform, ethanol, benzen, aceton, tan  tốt trong dầu mỡ, chất béo. sudan IV được dùng như là một phẩm màu nhiên liệu để  nhuộm loại dầu thuế suất thấp nên nó còn được gọi là Oil Tax Red Sudan IV được sử  dụng bất hợp pháp làm màu thực phẩm. Do tác hại của nó khi sử  dụng lâu dài , kể từ năm 1995 Sudan IV được xếp vào nhóm hợp chất khơng an tồn   khi sử dụng trong ăn uống Tính chất vật lý Sự thay đổi màu sắc của các Sudan là do sự chuyển đổi vị trí của các nhóm gốc methyl   Sudan tan trong dầu mỡ  và định màu trong nó.  Theo kết quả  nghiên cứu của nhiều  nhà khoa học trên thế  giới thì Sudan, sau khi định màu trong các mơ mỡ, sẽ  bị  phân   đoạn do phản ứng azo­khử để cho ra aniline và amino­naphtol là hai độc chất cho con   người Sudan I:   nhiệt độ  nóng chảy 138­1390C , có hình dạng kim, màu đỏ. Hòa tan trong  bezen, eter cho dung dịch màu cam. Khơng tan trong dung dịch kiềm, có màu đỏ đậm  trong dung dịch acid sulfuric Sudan II: nhiệt độ nóng chảy 161­1630C , có hình dạng kim, màu đỏ nâu, sáng ánh. Hòa  tan trong eter cho dung dịch màu cam. Khơng tan trong nước, kiềm, acid yếu, tan ít   trong ethanol Sudan III: nhiệt độ nóng chảy 1950C , có dạng bột màu nâu, có ánh xanh lá cây. Khơng  tan trong nước, tan tốt trong chloroform cho dung dịch cam. Tan trong eter , ethanol,   aceton, glycerine   Sudan IV: nhiệt độ nóng chảy 181­1880C, phân hủy hồn tồn ở  2060C, có màu nâu tối,  khơng tan trong nước. Tan trong chloroform, ethanol, bezen, aceton, tan tốt trong dầu   mỡ, chất béo GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 32 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH Tính chất hóa học: sudan I và II thuộc monoazo, sudan III và IV thuộc diazo, có những  tính chất cơ bản: Tính oxy hóa: với các chất khử mạnh như Sn, Zn, Fe, Na 2SO4 + NaOH có thể khử nhóm  azo trong phân tử các hợp chất sudan tạo thành các amin Tác dụng với halogen: Br2 và Cl2 đều có tác dụng phân hủy sudan Tác dụng nhiệt: các hợp chất sudan phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Đặc biệt   khi trong dung dịch có acid hoặc kiềm Tác dụng với acid: H2SO4 đậm đặc cho phản ứng sulfon hóa Trong đó Sudan I được sử dụng phổ biến hơn với nhiều tên gọi khác nhau 1­(Phenylazo)­2­naphthalenol  1­Benzeneazo­2­naphthol  2­Hydroxy­1­phenylazonaphthalene  2­Hydroxynaphthyl­1­azobenzene  2­Naphthalenol, 1­(phenylazo)­  2­Naphtholazobenzene  Benzene­1­azo­2­naphthol Tác hại:  Sudan có khả năng làm biến đổi cấu trúc gene và gây ung thu. Trong đó, sudan I gây đột   biến gen mạnh do tổn thương chất liệu di truyền tế bào. Từ  đó tạo thành các khối u   ác tính. Sudan I sẽ gây ra các nốt tăng sinh ở gan được xem là yếu tố tiền ung thư, nó   còn gây ra ung thư bạch cầu cấp và ung thư hạch Thực trạng: Trong khi nhiều nước có quy định về  việc cấm sử  dụng Sudan trong chế  biến thực   phẩm, mỹ phẩm thì ở nước ta thơng tin về sự có mặt của Sudan trong các mặt hàng   có vẻ  còn thụ  động. Gần đây, nước ta mới phát hiện ra một số  loại thực phẩm có   nhiễm Sudan. Vào 1/2007 phát hiện có đến  9/18 mẫu trứng tại Sài Gòn có Sudan I và  sudan IV. Ngồi ra các sản phẩm ớt bột cũng có chứa Sudan­4, loại chất độc hại gây  GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 33 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH ung thư.Bột sudan được bày bán lâu trên thị trường dưới thương hiệu SRIV từ Trung   Quốc.Trước đó, chất Sudan IV độc hại đã được phát hiện có trong trứng gà, vịt  ở  Trung Quốc. Các nhà phân tích khơng loại trừ khả năng chất này đã được sử dụng từ  lâu như một chất tạo màu cho các loại thực phẩm khác 2.5.3 RHODAMINEB Rhodamine B  là một hợp chất hóa học, là một thành phần của phẩm màu cơng   nghiệp, dùng cho cơng nghiệp trang trí, in trên tranh vẽ, trên bảng quảng cáo, pha  vào sơn để lên màu đẹp. Chất Rhodamine B cũng có khả năng phát huỳnh quang   nếu chiếu dưới ánh nắng mặt trời hoặc tia tử ngoại. Vì tính chất phát quang của  Rhodamine B và có màu đỏ  đặc trưng nên trong ngành khí tượng thủy văn, các  nhà khoa học pha vào nước để  theo dõi, phát hiện sự  di chuyển, vận động của  dòng nước. Từ  đó, các nhà khí tượng thủy văn phát hiện được dòng nước chảy    hướng nào, ngấm xuống đất ra sao. Song chính vì màu sắc bắt mắt, sự  kém  hiểu biết của người dân, hoặc các cố  tình làm lợi bất chính, ý đồ  khơng tốt nên   Rhodamine B đã được đưa liều vào sản xuất thực phẩm Mốt số thực phẩm chứa Rhodamine B   có nhiều trong thịt ướp muối, xúc xích, lạp xưởng, khơ bò, hạt dưa, ớt bột , tương ớt,   gia vị lẩu… GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 34 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH Cấu tạo : Có cơng thức là: C28H31N203Cl Tính chất: Là loại thuốc nhuộm tổng hợp dạng tinh thể, màu nâu đỏ, ánh xanh lá cây tan tốt trong  methanol, ethanol, nước (khoảng 50 g/l). Nhiệt độ  nóng chảy khoảng từ  2100 C đến  2110C Tác hại:  Rhodamine B gây độc cấp và mãn tính. Qua tiếp xúc, nó gây dị ứng hoặc làm mẩn ngứa   da, mắt,  Qua đường hơ hấp, nó gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực. Qua đường tiêu  hóa, nó gây nơn mửa, có hại cho gan và thận. Nếu tích tụ  dần trong cơ  thể  nó gây  nhiều tác hại đối với gan, thận, hệ sinh sản, hệ thần kinh cũng như  có thể  gây ung  thư. Thực nghiệm trên chuột cho thấy Rhodamine B gây ung thư  với liều lượng   89,5mg/kg qua đường uống hoặc tiêm vào tĩnh mạch, khi Rhodamine B đi vào cơ thể  có thể chuyển hóa thành amin thơm tương ứng có phần độc hại hơn loại Rhodamine   B thường, gây ung thư và phát triển khối u dạ dầy, tại đây Rhodamine B và dẫn xuất   của nó sẽ tác động mạnh mẽ đến các q trình sinh hóa của tế bào gây ung thư  gan,   vì gan là cơ quan tạng đầu tiên lọc chất Rhodamine B . Một số thực nghiệm khác cho  thấy Rhodamine B tác động phá vỡ cấu trúc ADN và nhiễm sắc thể khi đưa vào ni   cấy tế bào GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 35 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH Thực trạng: Rhodamine B cực kì nguy hiểm cho sức khỏe. Ngay cả  việc dùng Rhodamine B để  nhuộm vải cũng khơng được khuyến khích sử dụng, vì nếu mặc quần áo mà vẫn còn   dính chất nhuộm này có thể  gây ra ung thư  da. Song vẫn còn nhiều trường hợp các   nhà sản xuất sử dụng Rhodamine B vào thực phẩm và giá của loại hóa chất này cũng  tương đối rẻ, chúng được bán nhiều   khu vực phố  Hàng Gà, quận Hồn Kiếm chỉ  với giá 18.000 đồng/100gam Gần đây, Chi cục An tồn vệ  sinh thực phẩm  Đà Nẵng vừa phát hiện một doanh   nghiệp dùng Rhodamine B để  tẩm nhuộm vào hạt dưa, khiến người tiêu dùng lo  lắng. Nếu Rhodamine B chỉ ngấm ở vỏ ngồi khi ăn cắn vỏ hạt đã có thể nguy hiểm,  chưa nói đến việc chất này ngấm vào hạt rồi ăn vào. Chất này lâu dần ngấm vào cơ  thể gây tổn thương gan, thận và có thể gây ung thư. Thậm chí có thể gây dị ứng ngay  lập tức với biểu hiện mẩn đỏ da ở người có cơ địa nhạy cảm. Tuy nhiên, khó có thể  phân biệt được hạt dưa nhuộm và khơng nhuộm Rhodamine B bằng cảm quan Hóa chất Rhodamine B còn được phát hiện trong một số loại tương ớt. Đặc biệt là các   loại tương  ớt khơng rõ nguồn gốc,được đóng trong các chai nhựa, chai thủy tinh  nhiều kích cỡ hoặc bán dạng lít, cân ký.  CHƯƠNG 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG SUDAN CĨ TRONG TƯƠNG  ỚT 3.1 Tổng hợp Sudan Giai đoạn 1: đầu tiên sodium nitrit phản  ứng với HCl   tạo acid nitrous.  Ở  trong mơi   trường   có   tính   acid,   acid   nitrous   bị   proton   hóa     bị     nước   tạo   thành   ion  nitrosonium Giai đoạn 2 GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 36 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH Giai đoạn 3: nitrosoamin chuyển hóa proton vì dạng nitro bền hơn dạng axinitro Giai đoạn 4: dưới điều kiện acid, nhóm OH bị  proton hóa và vì thế  tách nước ra tạo  thành muối diazonium Giai đoạn 5: phản ứng ngưng tụ, q trình này đi theo cơ chế ghép đơi muối diazonium   với 2­naphthol trong mơi trường kiềm         Trước hết, 2­naphthol được hòa tan trong kiềm tạo muối natri 2­naphthalate         Tiếp theo là phản ứng ngưng tụ của muối diazonium và C10H7O­         2­naphthol tác dụng với sodium hidroxide tạo naphthalene 2­olate Giai đoạn 6: ion benzendiazonium tấn cơng vào 2­naphthalene 2­olate để hình    thành 1­ phenylazo­2naphthol (sudan I) GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 37 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH 3.2 Các phương pháp định tính và định lượng Sudan 3.2.1 Phương pháp Volt­Ampe xung vi phân trên điện cực glassy carbon Ưu điểm: độ nhạy cao, quy trình chiết tách đơn giản, nhanh và hữu hiệu Các thơng số kĩ thuật cài đặt cho máy von­ampe Stt Phương pháp von­ampe Thơng số Kĩ thuật phân tích Xung vi phân (DP) Hệ điện cực GCE//Ag/AgCl/Cl­//Pt Thế peak sudan I ­0.55V Tốc độ qt thế  10mV/s Đệm pH BR pH 6.0 Thời gian tích góp­hấp phụ 180s Thế bắt đầu hòa tan 0.0mV Thế kết thúc  ­1000mV Thời gian sục khí  300s 10 Tốc độ khuấy 1640 vòng/phút Xử lí mẫu: Tương  ớt: cân chính xác 5.000g tương trong  ống nhựa, hòa tan với 20mL MeOH, lắc   siêu âm, lọc 2 lần qua giấy lọc, ly tâm rồi định mức dịch chiết đến 50mL trong bình  định mức bằng methanol Ớt bột: cân 5.000 ớt bột khơ để trong tủ sấy chân khơng, nghiền và chiết siêu âm 3 lần   bằng methanol, mỗi lần 20 phút, thu dồn các dịch chiết và pha loãng trong methanol  đến 50mL Đệm BR: 34mL 85% acid phosphoric + 30mL 95.5% acid acetic + 30.92g acid boric r ồi   định mức bằng nước cất đến 1L (pH 1.69), dùng NaOH 1M để  điều chỉnh về  pH   mong muốn Xác định mẫu:   5mL dung dịch đệm BR + 5mL MeOH + 5.5 mL NaOH 1M + 500µL  dung dịch mẫu + 4.5mL nước cất hai lần. Trước khi phân tích dung dịch, đuổi oxy   bằng khí N2 tinh khiết (99,97%) trong 5 phút GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 38 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH 3.2.2 Sắc ký lỏng hiệu năng cao đầu dò UV­Vis                             Đồng nhất                                                 2x20mL ACN                                                                                             Siêu âm 15 phút, lọc                                                                                                                                                                                                                    Cơ quay                                                                                                              Hòa tan10mL n­hexan         Thổi khơ bằng khí nitơ                                                    Rửa tạp 40mL n­hexan  Hòa tan bằng 1mL pha động                                               Rửa giải 12mL chloroform Sơ đồ khối qui trình chiết tách tương ớt cột SPE silicagel                         Đồng nhất                                           chiết với 40mL hỗn hợp                                                                                        ACN:MeOH (70:30), đánh siêu âm 15p                                                                                                            Cơ quay                                                                                                  Hòa tan bằng 3mL ACN+ 30mL H2O    Thổi khơ bằng khí nitơ                                               Rửa tạp 5mL hỗn hợp ACN:H 2O (10:90)               Hòa tan  bằng 1mL pha động                                             Rửa giải 3mL ACN, 3mL hh ACN:etyl acetat (3:1)                 GVHD: Ths .Trương Bách Chiến Trang 39 Trường đại học CNTP TPHCM                                                                                                     Khoa  CNHH Sơ đồ khối qui trình chiết tách tương ớt cột SPE C18 3.2.3 Các phương pháp khác   Phương pháp sắc ký khí đầu dò khối phổ Mẫu chứa sudan được tạo dẫn xuất với N,O bis ( trimethylsilyl) trifluoro acetamide  và xác địng bằng sắc ký khí ghép khối phổ  trong EI. Khối phổ  của dẫn xuất  trimethylsilyl được xây dựng trong mode EI. Khả  năng phát hiện và định danh  trong khoảng 2­4.2 µg/Kg Phương pháp điện di mao quản với đầu dò UV Việc xác định phẩm màu sudan (I,II,III và IV) với chất điện li nền 5mM borate (pH  9.3), 20mM sodium dodecyl sulfate và 20% acetonitrile. Với thời gian phân tích  ngắn, phương pháp phân tích đơn giản, giới hạn phát hiện LOD 96­610 µg/L (S/N  >3) Sắc ký lỏng hiệu nâng cao đầu dò quang hóa Phương pháp này dựa trên cơ  sở  hiệu  ứng tăng cường của sudan lên phản  ứng  quang hóa giữa luminol và BrO­ với BrO­ được sinh ra trực tiếp trên điện cực bởi   q trình điện phân với dòng điện khơng đổi. Q trình xử lí mẫu trong dung mơi  ethanol để chiết, lắc, đánh siêu âm, lọc, loại nước trước khi tiêm vào HPLC­CL,  rửa cột bằng CH3OH : CH2Cl2  (50:50 v/v) loại tạp. Pha động CH3OH : HCOOH  0.2% (90:10 v/v), tốc độ dòng 1mL/phút. Giới hạn phát hiện LOD 4­8 µg/Kg, giới  hạn phát hiện LOQ 13­27 µg/Kg. Độ lệch chuẩn tương đối