KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG một số LOẠI THỰc phẩm tươi sông thông dụng

Bài KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG THÔNG DỤNG MỤC TIÊU Kiểm tra chất lượng ATVSTP số thực phẩm tươi sống thông dụng phương pháp cảm quan cộng đồng Viết báo cáo theo nhóm trình bày kết kiểm tra chất lượng ATVSTP số thực phẩm tươi sống thông dụng cộng đồng NỘI DUNG 1.Cách lựa chọn cá tươi - Những phận để phân biệt cá tươi hay ươn mắt, miệng, mang, vảy, bụng hậu môn - Cách kiểm tra: + Quan sát phận trên, kết hợp với ngửi mùi bốc từ mang cá, thân thể cá + Sờ nắn bụng thân cá để đánh giá độ rắn thịt cá (nếu cá tươi) phát độ chướng (nếu cá ươn) + Ngửi mùi: • Dùng tăm nhọn chọc vào cá rút ngửi mùi • Dùng giấy thấm khơ, đặt lên cá để hút niêm dịch vảy cá ngửi tờ giấy Bộ phận Cá tươi Cá tươi Cá ươn Cứng, để lòng Để lòng Đã có dấu hiệu lên men thối, Thân cá bàn tay không thõng bàn tay quằn để lòng bàn tay quằn Mắt cá Miệng xuống xuống dễ dàng xuống dễ dàng Nhãn cầu lồi, Nhãn cầu lồi, Nhãn cầu lõm khô, giác suốt, giác mạc đàn giác mạc nhăn mạc nhăn nheo hồi nheo, đục Ngậm cứng Hơi mở Mở hẳn Dán chặt xuống hoa Dán khơng khế, khơng có nhớt chặt vào hoa Mang khơng có mùi khế, màu bắt Hơi cách hoa khế đầu xám có Hoa khế Hồng nhạt đỏ nhớt, có mùi Màu xám, đỏ Màu từ nâu đến xám, có tươi, khơng mùi, xám, có nhớt bẩn có mùi thối mùi khơng nhớt Vẩy, nhớt có Thịt bẩn, đầy nhớt bốc nhớt Vẩy tươi, óng ánh, Vảy mùi nặng khơng Vảy mở, lỏng lẻo, dễ dóc, có dính chặt, khơng có sáng, niêm dịch bao quanh có niêm dịch có dính, có niêm mùi hôi bẩn, nhiều nhớt niêm dịch trong, mùi dịch đục, màu có mùi khó chịu xám Bụng bình thường, Bụng Bụng hậu khơng mơn phình, hậu phình, hậu Bụng phình, hậu mơn lồi mơn thụt sau trắng mơn lồi có đỏ bẩn nhạt Thịt rắn, có đàn hồi, Thịt cá dính chặt vào xương sống màu hồng Thịt mềm, vết ngón tay ấn Thịt mềm nhũn, ngón tay ấn vào nẩy vào y ngun vết, thịt chậm, dóc khỏi xương sống dễ dính vào dàng xương sống Tôm tươi - Khi tôm chết, tôm bắt đầu mềm nhũn ra, đầu tơm dễ tách khỏi tơm, màu trở thành xẫm, có nhiều nhớt - Tơm tươi: Nấu chín có vỏ đỏ, thịt chắc, mùi vị bình thường thơm ngon Các loại nhuyễn thể: Trai, sò, ốc, hến - Các loại nhuyễn thể ăn sống hồn tồn (nếu chết, phân huỷ sinh chất độc mytilotoxin) - Trai, sò, hến + Còn sống vỏ phải khép chặt, mở chạm vào phải khép chặt nhanh chóng (nếu khép chậm chạp dấu hiệu ốm yếu hay chết) + Trong ruột trai, sò, hến: Nếu có nước nhiều sò hến sống tốt, nước đục sò hến chết - Ốc + Ốc sống: Nằm chặt vỏ chui khỏi vỏ di động nhanh, chạm vào phải thụt nhanh vào vỏ + Ốc chết nằm vỏ trở thành khối mềm nhũn, thối nhanh chóng + Ốc bệnh: Ốc nằm yên vỏ thò khỏi vỏ khơng di động di động chậm Thịt Quan sát Trạng thái bên ngồi Màu sắc Thịt tươi Màng ngồi khơ Thịt tươi Màng nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt Mỡ có màu sắc sáng Mỡ có màu tối Rắn, độ đàn hồi cao, ấn Thịt mềm nhẽo thịt không để lại dấu ngón Khi ấn để lại dấu ngón tay nhẹ trở lại Độ rắn tay trước lâu (thịt ơi: ấn ngón tay, vết đàn hồi ngón tay khơng trở lại bình thường) Mặt khớp láng Dịch hoạt trong, hồng Mặt khớp có nhiều nhớt Tuỷ xương Nước canh nhạt Dịch hoạt đục, màu xám Tuỷ bám vào thành Tuỷ róc khỏi ống tuỷ, mùi ôi, màu sắc tối ống tuỷ, đàn hồi, nâu Nước canh trong, mùi - Thịt tươi: Nước canh đục, mùi vị ôi, thơm, vị ngon mặt có mặt lớp mỡ tạo thành váng mỡ nhỏ lớp mỡ với váng - Thịt ôi: Nước canh đục, vẩn mùi vị ơi, hầu mỡ to khơng vết mỡ Đối với thịt gia cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng): Đối với gia cầm làm lông phải chọn có đầy đủ đầu, da kín lành lặn, khơng có ruột (trừ gan) Màu sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, khơng có vết bẩn mốc meo vết lạ khác, mùi vị bình thường, khơng có phẩm màu Thịt bò tươi, ngon: thịt tươi ngon cầm tay, ráo, dính, thớ thịt mịn, màu đỏ tươi, gân trắng, mỡ vàng Thịt bò ngon thịt bò đực Thịt bê: Thớ thịt mịn, mỡ trắng, ăn mềm thịt bò Thịt trâu: Thớ thịt to, màu thịt đỏ tía, mỡ lại trắng mỡ bò Rau Rau, tươi, ngon sáng màu, không dập nát, không úa vàng, sâu, nên chọn rau có màu xanh non xanh thẫm, củ, có màu vàng, đỏ để chế biến cho trẻ ăn (vì có chứa nhiều vitamin C Caroten) Cần loại bỏ loại rau dập nát, rau vàng úa có vết mốc meo, mặt có vết đốm có mùi lạ Bài KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN THÔNG DỤNG MỤC TIÊU Kiểm tra chất lượng ATVSTP số thực phẩm chế biến sẵn thông dụng phương pháp cảm quan cộng đồng Viết báo cáo theo nhóm trình bày kết kiểm tra chất lượng ATVSTP số thực phẩm chế biến sẵn thông dụng cộng đồng NỘI DUNG Kiểm tra chất lượng đồ hộp (các loại thịt hộp, cá hộp, loại sữa đặc có đường sữa bột) Khi đưa thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt yêu cầu: 1.1 Về hình thức bên ngồi Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục: quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì Hộp sắt hay hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp khơng bị phồng hình thức 1.2 Về vi sinh vật Đồ hộp không hư hỏng hoạt động vi sinh vật, khơng có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không qui định 1.3 Về hóa học Khơng vượt q quy định hàm lượng kim loại nặng : - Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm - Đồng : - 80 mg/kg sản phẩm - Chì : Khơng có - Kẽm : Vết - Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid, muối 1.4 Về cảm quan Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm theo qui định loại sản phẩm 1.5.Tiêu chuẩn ngành (Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm sở sản xuất đồ hộp): Tiêu chuẩn trích dẫn28 TCN 130: 1998 (điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm) 1.5.1 Định nghĩa thuật ngữ Trong tiêu chuẩn này, thuật ngữ hiểu sau: - Xử lý nhiệt làm chín nguyên liệu mức độ định kết hợp phương pháp xử lý như: Chần, hấp, luộc, xông khói, sấy, rán… - Xếp hộp ghép mí cho bán thành phẩm phụ gia vào hộp, ghép kín nắp hộp đảm bảo ngăn cách hồn tồn sản phẩm hộp với khơng khí bên ngồi - Thanh trùng trình gia nhiệt đồ hộp thiết bị trùng, nhằm tiêu diệt toàn vi sinh vật sinh nha bào, đồng thời làm chín sản phẩm hộp ghép mí với thời gian nhiệt độ thích hợp - Bảo ơn đồ hộp q trình xếp lơ hộp trùng phòng có nhiệt độ thích hợp, thời gian qui định để sản phẩm hộp ổn định phát hiện tượng hư hỏng đồ hộp nguyên nhân vật lý, hoá học vi sinh… 1.5.2 Quy định sở sản xuất đồ hộp Cơ sở chế biến đồ hộp phải theo qui định 28 TCN 130; 1998 Ngoài ra, sở phải theo qui định riêng + Xử lý nhiệt • Khu vực xử lý nhiệt phải bố trí vị trí thích hợp, đảm bảo thơng thống, dễ nhiệt, ẩm • Q trình xử lý nhiệt phải tiến hành nhiệt độ, áp suất thời gian phù hợp cho loại sản phẩm • Thiết bị xử lý nhiệt phải trang bị đầy đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất thời gian, đảm bảo sản phẩm xử lý nhiệt theo yêu cầu + Làm nguội sản phẩm • Sản phẩm sau xử lý nhiệt phải làm nguội nhanh nước lạnh luồng khơng khí thổi cưỡng • Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 • Khơng khí làm lạnh phải sạch, tuần hồn tốt phải lọc qua thiết bị lọc trước đưa vào phòng làm nguội + Rửa vỏ hộp • Vỏ hộp phải kiểm tra chất lượng phải rửa trước cho vào hộp • Phải dùng nước đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp Nước nóng nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực nhiệt độ cần thiết • Tránh làm dập, móp méo hộp rửa • Vỏ hộp sau rửa phải xếp cho hộp róc nước khơ + Ghép mí hộp • Năng suất làm việc máy ghép mí phải tương đương với suất dây chuyền sản xuất • Máy ghép mí phải kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước ca sản xuất trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm giới hạn an tồn • Kiểm tra mí hộp * Kiểm tra mí hộp mắt thường 15 phút lần * Lấy mẫu hộp trước ca 30 phút lần máy ghép mí làm việc Cắt mí hộp để kiểm tra thơng số: Độ cao, dày, rộng mí hộp: Kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp khuyết tật mí hộp * Nếu phát mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra hiệu chỉnh máy * Cô lập hộp ghép mí sau lần kiểm tra cuối theo qui định Số hộp phép nhập chung vào lô đồ hộp sau kiểm tra đạt yêu cầu có định cho phép văn người phụ trách chất lượng quản đốc phân xưởng + Rửa hộp sau ghép mí * Hộp sau ghép mí phải rửa dầu mỡ tạp chất khác bám bên Khi rửa không gây biến dạng hộp * Nước rửa hộp phải đáp ứng yêu cầu 28 TCN 130: 1998 Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp phải rửa lại nước để loại bỏ hết chất tẩy rửa lại + Thanh trùng • Người vận hành thiết bị trùng phải đào tạo có tay nghề theo yêu cầu qui định Khi vận hành thiết bị trùng phải theo hướng dẫn nhà chế tạo • Mỗi thiết bị trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân nhiệt kế tự ghi để theo dõi số áp suất, nhiệt độ q trình trùng lơ đồ hộp Nhiệt kế đồng hồ đo áp suất thiết bị trùng phải kiểm định tháng lần cách sử dụng thiết bị xác Hằng năm thiết bị phải kiểm định theo qui định nhà nước • Trên biểu đồ nhiệt độ nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số thiết bị trùng: Tên sản phẩm trùng mã số lô đồ hộp trùng Biểu đồ nhiệt độ lô đồ hộp trùng phải lưu giữ năm kể từ ngày lơ đồ hộp trùng • Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồ hộp chờ trùng lô đồ hộp trùng • Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát phân bố nhiệt độ bên thiết bị trùng nghiên cứu, thực nghiệm truyền nhiệt vào bên sản phẩm hộp để xây dựng công thức trùng phù hộp cho loại đồ hộp Các kết nghiên cứu khảo sát cho sản phẩm/điều kiện khác phải lưu giữ đầy đủ cập nhật năm • Cơng thức trùng cho loại đồ hộp phải bao gồm nội dung sau: + Nhiệt độ trùng + Thời gian nâng nhiệt + Thời gian giữ nhiệt + Thời gian làm nguội +Làm nguội đồ hộp • Sau trùng, đồ hộp phải làm nguội nhanh nhiệt độ sản phẩm tâm hộp xuống 40oC • Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau trùng phải nước uống được, xử lý chlorin thời gian không 30 phút với hàm lượng clor dư nước phải đạt ppm Cơ sở phải tiến hành đo lưu giữ kết đo dư lượng chlor nước làm nguội đồ hộp • Đồ hộp sau làm nguội phải để yên giỏ 24 lấy khỏi giỏ + Bảo ôn ghi nhãn đồ hộp • Đồ hộp sau làm nguội phải làm khơ trước đưa vào kho bảo ơn • Kho bảo ơn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa dđựng theo yêu cầu sản xuất Trong kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước xếp hộp • Các lơ đồ hộp xếp kho phải có nhãn, bảng ghi phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn • Trên nắp hộp bao bì phải in mã số lơ hàng Mã số phải in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xố + Bảo quản thành phẩm • Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khơ ráo; ngăn chặn trùng lồi gậm nhấm; có giá, kệ chắn để xếp kiện hàng theo lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra xuất hàng • Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ độ ẩm kho trình bảo quản đồ hộp + Kiểm tra thành phẩm • Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho ca sản xuất để kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan • Đồ hộp mẫu phải ủ nhiệt độ thời gian qui định tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không đưa thị trường tiêu thụ việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc • Các lô đồ hộp phải kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết kiểm nghiệm tiêu chất lượng an toàn vệ sinh phép đưa tiêu thụ + Lưu giữ hồ sơ Các biểu mẫu giám sát trình sản xuất, kết kiểm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải lưu giữ hồ sơ kiểm soát chất lượng Thời gian lưu giữ hồ sơ phải thời hạn sử dụng sản phẩm đồ hộp kiểm soát chất lượng Hồ sơ kiểm sốt chất lượng phải ln sẵn để cung cấp cho quan nhà nước có thẩm quyền yêu cầu Lấy mẫu số loại thực phẩm chế biến sẵn khác cộng đồng để xét nghiệm phát nhanh hàn the thực phẩm như: - Mẫu giò, chả - Mẫu bánh phở, bún (Mỗi loại thực phẩm lấy tối thiểu mẫu) Bài KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA SỮA MỤC TIÊU Tiến hành phương pháp kiểm nghiệm sữa Phân tích nhận định kết NỘI DUNG Kiểm nghiệm sữa đặc có đường 1.1 Quan sát * Đọc thơng tin ngồi vỏ hộp: - Ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản suất, ca sản xuất, lô hàng - Thành phần đồ hộp, cách sử dụng, cách bảo quản * Xác định đồ hộp kín, thủng, rò rỉ: Quan sát mắt cho đồ hộp vào chậu nước 80 - 1000C Đồ hộp kín chìm, khơng có bóng khí * Xác định đồ hộp phồng Quan sát đồ hộp, thấy có tượng phồng khơng nên sử dụng * Quan sát sữa đặc hộp: - Màu sắc: Màu vàng ngà, đồng đều, khơng lỗng q, khơng đặc q (nhúng que thuỷ tinh vào khối sữa nhấc lên sữa chảy thành dòng liên tục đều, mịn) - Khi bóp sữa ngón tay khơng có hạt đường kết tinh lạo xạo - Khơng có cục vón khối sữa cục dính vào thành hộp, khơng có bơ lên trên, khơng có đường kết tinh lắng xuống đáy - Mùi thơm ngon, khơng có men mốc - Nếu sữa bị sẫm màu do: Chế biến nhiệt độ cao, bảo quản lâu nhiệt độ cao làm cho protein bị biến đổi - Nếu sữa đặc: Do sữa q lâu, sữa dễ bị vón cục, đặc qnh, đóng - Nếu sữa q lỗng: Do cô sữa chưa mức, dễ bị chua - Nếu sữa có hạt đường kết tinh lạo xạo: Do không quấy đảo làm nguội sau cô đặc, hạt đường khó hồ tan 1.2 Xác định độ chua * Dụng cụ: Cân, que đũa thuỷ tinh, pipet, bình nón, buret * Ngun liệu, hố chất: Sữa đặc có đường, nước, phenolftalein, NaOH N/10 * Tiến hành: - Pha lỗng 25 g sữa đặc có đường vào nước cho vừa đủ 100 ml - Dùng pipet hút 10 ml sữa pha lỗng cho từ từ vào bình nón Cho tiếp vào bình nón giọt Phenolftalein - Chuẩn độ buret NaOH N/10 đến xuất màu hồng dừng lại Ghi số ml NaOH dùng (n) * Kết quả: Công thức rút gọn: Độ chua 100 gam sữa đặc có đường = 40 n (độ Thorner) * Tiêu chuẩn: Độ chua sữa đặc có đường < 50 độ thornier BẢNG KIỂM XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA CỦA SỮA ĐẶC TT Các bước tiến hành Đảm bảo đầy đủ Chuẩn bị nguyên liệu, đến 100ml, buret Đầy đủ hóa chất cần Sữa đặc có đường, nước cất, hóa chất Pha lỗng sữa Cho sữa vào bình nón Yêu cầu phải đạt Cân, que đũa thủy tinh, pipet, Chuẩn bị dụng cụ Ý nghĩa bình nón, cốc đong có vạch thiết cho phản ứng phenolphthalein, NaOH N/10 Giảm độ sánh đặc Pha 25g sữa đặc với nước cất sữa cho vừa đủ 100ml Chuẩn bị nguyên liệu Hút vừa đủ 10ml sữa cho từ từ Thêm chất thị màu xét nghiệm vào bình nón Chất thị màu mơi Cho vào bình nón giọt môi trường trường kiềm Cho NaOH vào buret Chuẩn bị chuẩn độ Chuẩn độ độ chua sữa NaOH phenolftalein Lượng NaOH đến vạch dễ quan sát Chuẩn độ từ từ đến dung NaOH trung hòa độ dịch sữa có màu hồng nhạt chua (axid) sữa bền vững 1phút dừng đặc lại ghi số ml NaOH chuẩn độ hết (n) Độ chua 100gam Lý giải áp dụng công Tính kết sữa đặc có đường: thức rút gọn: X=40n X= (n.100.100)/(10.25) Đánh giá Sự phù hợp tiêu chuẩn vệ sinh So sánh với tiêu chuẩn vệ sinh sữa đặc có đường