Chất chống oxi hóa trong thực phẩm

Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh MƠN: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG PHỤ GIA CƠNG NGHIỆP Chất chống oxi hóa thực phẩm I II • TỔNG QUAN • CÁC CHẤT CHỐNG OXI HÓA BHA: Tocopherols: diLauryl Thiodipropionate: Lecithin: I TỔNG QUAN: Khái niệm chất chống oxi hóa:  Chất chống oxi hóa loại hóa chất giúp ngăn chặn làm chậm q trình oxi hóa chất khác  Sự oxi hóa phản ứng hóa học electron chuyển sang chất oxi hóa, có khả tạo gốc tự sinh phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: BHA: II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: BHA: BHA Khối lượng phân tử: 180,25 g/mol Là hợp chất phenol dễ bay hơi, cấu tạo dạng rắn sáp, đơi vàng,có mùi thơm đặc trưng Phản ứng với kim loại kiềm → màu hồng Chống oxy hóa hiệu cao với chất béo động vật I TỔNG QUAN Cơ chế hoạt động chất chống oxi hóa:  Chất chống oxi hóa ngăn ngừa trình phá hủy bày cách khử gốc tự do, kìm hãm oxi hóa cách oxi hóa chúng  Để làm người ta hay dùng chất khử ( thiol hay polyphenol) làm chất chống oxi hóa II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: BHA: BHA Tan tốt dầu mỡ, etanol dmhc khác Không tan nước T nóng chảy 60 → 65 C T sôi 264→270 C (730mmHg) LD50=2000mg/kg thể trọng gây rối loạn động vật thí nghiệm.LD50=50 – 100mg/kg thể trọng gây rối loạn người II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: BHA: BHA Độc tố: BHA,→ miệng → dày, ruột →thải Giữ chất béo khỏi oxi hố, (rút ngắn q trình oxy hóa ngủ cốc, sữa sản phẩm từ sữa) Tốt việc làm bền chất béo động vật, thịt, cá Là chât chống oxy hóa sản phẩm nhiều chất béo II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: BHA: STT Nhóm thực phẩm ML Sữa bột, bột kem (nguyên chất) 200 Các sản phẩm tương tự sữa bột, bột kem 100 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa chua hoa có hương liệu…) Dầu mỡ không chứa nước 200 Mỡ thể nhũ tương 200 Qủa khô 100 Hoa ngâm đường 32 Sản phẩm cocao, socola (VD: socola sữa, socola trắng…) 90 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga… 100 10 Kẹo ca su 750 II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: diLauryl Thiodipropionate : STT NHÓM THƯC PHẨM ML (mg/kg sản phẩm) Dầu mỡ thể nhũ tương 200 Margarin sản phẩm tương tự ( hỗn hợp bơ margarin) Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp 200 200 xác, da gai Thủy sản, sản phẩm thủy sản đơng xử lí nhiệt, kể nhuyễn 200 thể, giáp xác, da gai Snack chế biến từ ngũ cốc 200 Snack chế biến từ thủy sản 200 II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: diLauryl Thiodipropionate : Pp thử: Độ tinh khiết Tính acid −Thêm giọt PP → 50ml hh methnol: benzen (1:3) −Trung hòa hh dd KOH C2H5OH −Cân 2,000g mẫu → hh, khuấy tan hoàn toàn −Chuẩn độ với dd KOH C2H5OH 0,1N II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: diLauryl Thiodipropionate : PP Định lượng Cân 700mg mẫu → bình nón 250ml + 100ml acid acetic + 50ml ethanol → đun nhẹ tan hoàn toàn Thêm 3ml HCl giọt dd p-ethoxychrysoidin → chuẩn độ với dd bromid-bromat 0,1N Dd có màu hồng → thêm giọt thị chuẩn độ chậm giọt → vàng nhạt Tiến hành làm mẫu trắng song song hiệu chỉnh kết cần II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: lecithin: II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: lecithin: Lecithin phổ tự nhiên phospholipid , mà chủ yếu bao gồm ba hợp chất, Phosphatidylcholine (PC), phosphatidylethanolamine (PE) phosphatidylinositol (PI) II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: lecithin: Phân tán nước Tan tốt dầu, dung mơi khơng phân cực Kí hiệu E322 HLB = – (đối với lecithine phân cực thấp), HLB = 10 – 12 (đối với lecithin hiệu chỉnh) II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: lecithin: II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HĨA: lecithin: PP Định tính: 40ml mẫu pha liên tục sau thêm 0.1% phụ gia, sau đánh phút thêm 10ml pha phân tán sau đánh phút Ta đo thời gian từ lúc ngừng khuấy cho đén tách lớp đo chiều cao lớp Hiện tượng Sau đánh dung dịch có màu đục giống sữa có nhiều hạt nhỏ li ti Sau thời gian dung dịch bắt đầu tách lớp II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: lecithin: PP Định lượng: Nguyên tắc Từng phospholipid tách HPLC sử dụng cột diol detetor tán xạ ánh sáng Để định lượng, sử dụng hỗn hợp chất chuẩn đối chứng chứng nhận Thuốc thử Nước, loại dùng cho HPLC n-hexan, loại dùng cho HPLC 2-propanol, loại dùng cho HPLC Axit acetic, Wmin, 99,8 % khối lượng Trietylamin II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: lecithin: Hỗn hợp dung môi: Hỗn hợp A gồm 80 ml n-hexan 20 ml 2-propanol dùng để hòa tan chất chuẩn mẫu thử Chất chuẩn đối chứng (chất chuẩn ngoại) ILPS-LE011) Chất chuẩn đối chứng phopholipid đậu nành hỗn hợp chất chuẩn đối chứng chứng nhận với hàm lượng Nacyl-PE, PA, PE, PC, PI LPC xác định II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: lecithin: Pha động dùng cho HPLC:  Dung môi A: Trộn 814,2 ml n-hexan , 170,0 ml 2-propanol , 15 ml axit axetic, 0,8 ml trietylamin  Dung môi B: Trộn 844.2 ml 2-propanol , 140 ml nước , 15,0 ml axit axetic trietylamin 0,8 ml II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: lecithin: Cách tiến hành Chuẩn bị dung dịch chuẩn đối chứng dung dịch mẩu thử Dung dịch chuẩn đối chứng R1, R2, R3 Chuẩn bị ba dung dịch chuẩn đối chứng khác Để chuẩn bị, cân xác khoảng 550 mg, 850 mg 150 mg hỗn hợp chuẩn chứng nhận , cho vào ba bình định mức 100 ml khác nhau, pha loãng hỗn hợp dung môi thêm hỗn hợp dung môi đến vạch Dung dịch mẫu thử phần mẫu thử Cân 425 mg mẫu trường hợp lecithin thô, 255 mg mẫu trường hợp lecithin tách dầu lecithin phân đoạn, xác đến 0,001 g, cho vào bình định mức vạch dung tích 50 ml, hòa tan hỗn hợp dung mơi thêm hỗn hợp dung môi đến vạch Dùng lọc lọc dung dịch mẫu thử trước lấy phần thử S1a và S1b Phân tích HPLC II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HĨA: lecithin: Tính biểu thị kết Phần khối lượng, Wi, tính gam 100 g mẫu thử, phospholipid đưa theo Công thức: Wi =mpi /m   x 100 Trong đó: mpi là khối lượng phospholipid xác định từ đường chuẩn, tính miligam (mg); m là khối lượng mẫu thử, tính miligam (mg) Biểu thị kết đến chữ số thập phân II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: lecithin: Cảm ơn thầy bạn lắng nghe ... CÁC CHẤT CHỐNG OXI HÓA BHA: Tocopherols: diLauryl Thiodipropionate: Lecithin: I TỔNG QUAN: Khái niệm chất chống oxi hóa:  Chất chống oxi hóa loại hóa chất giúp ngăn chặn làm chậm q trình oxi. .. Chống oxy hóa hiệu cao với chất béo động vật I TỔNG QUAN Cơ chế hoạt động chất chống oxi hóa:  Chất chống oxi hóa ngăn ngừa q trình phá hủy bày cách khử gốc tự do, kìm hãm oxi hóa cách oxi hóa chúng... trình oxi hóa chất khác  Sự oxi hóa phản ứng hóa học electron chuyển sang chất oxi hóa, có khả tạo gốc tự sinh phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật II MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXI HÓA: BHA: