Các chất màu, chất mùi trong thực phẩm

Khái quát: • Chất lượng của thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan.. • Chất màu làm bình thường hóa màu của một số thực phẩm đã bị mất màu d

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH

CỦA NHÓM 6

CHỦ ĐỀ: CÁC CHẤT MÀU,MÙI.

3 LÊ THỊ HIỀN LINH Làm slide tìm tài liệu chất mùi

5 KHỔNG THỊ KIM PHỤNG Tìm tài liệu chất màu,thuyết trình

7 ĐẶNG THỊ MỸ HẠNH Tìm tài liệu chất mùi.

8 NGUYỄN PHẠM THÚY VI Tìm tài liệu chất màu

2 Chất màu vô cơ.

3 Chất màu hữu cơ

Mục đích của việc nghiên cứu chất màu

mà không ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng

Phục vụ cho việc phát triển sản phẩm

A Các chất màu.

I Khái quát:

• Chất lượng của thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan

• Chất màu làm bình thường hóa màu của một

số thực phẩm đã bị mất màu do tổn thất

trong chế biến.

Chất màu tự nhiên

Chất màu vô cơ

Chất màu hữu cơ tổng

hợp

II.Phân loại

• Sử dụng trong công nghiệp

thực phẩm hầu như không

gây hại đối với người tiêu

dùng

b) Một số chất màu tự nhiên thường dùng

Cấu trúc Chlorophyll

 Tính chất

• Không tan trong nước

• Tan trong etanol, dietylete, cloroankan, hydrocacbon, một số dầu

 Tính chất

 Dưới tác dụng của t0 và acid của dịch bào thì

chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng:

Chlorophyll + 2HX Pheophytin + MgX2

(xanh lá) (xanh olive)

 Trong môi trường kiềm: chlorophyll bị xà phòng hóa.

Chlorophyll a + kiềm Chlorophyllin +CH3OH + rượu phytol Chlorophyll b + kiềm Chlorophyllite +CH3OH + rượu phytol

(xanh lá) (xanh đậm)

 Chlorophyll cũng có thể bị oxy hóa do:

- Oxy và ánh sáng (quang oxy hóa).

- Tiếp xúc với các lipid bị oxy hóa.

- Tác dụng của enzyme lipoxydase

 Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì Mg trong chlorophyll sẽ bị thay thế và sẽ cho các màu sau:

- Fe: cho màu nâu.

- Sn và Al: cho màu xám.

- Cu: cho màu xanh sáng.

Clorophyll phức đồng

Cấu tạo:

- Có nhiều nối đôi liên hợp những nhóm mang màu.

- Chia thành 2 nhóm lớn:

 Provitamin A:α -carotene, β-carotene, β-cryptoxanthin

 Non-provitamin A: lycopen, lutein, zeaxanthin

Carotenoid

 Tính chất:

• Không tan trong nước.

• Rất nhạy với acid và chất oxy hóa, nhưng lại rất bền vững với kiềm.

 Một số hợp chất tiêu biểu của nhóm carotenoid:

CẤU TRÚC CƠ BẢN CỦA Flavonoid

Flavonoid

Phân loại:

• Có hơn 5000 chất thuộc nhóm flavonoid được phát hiện trong thực vật

Anthocyanin là những hợp chất glycoside của anthocyanidin Tất cả anthocyanin đều có chứa vòng pyran oxy hóa trị tự do

trung gian của rất nhiều rau

trái và sản phẩm từ rau trái.

 Anthocyanin chứa trong

không bào của rau, trong tế

bào biểu bì của trái chín

Anthocyan

3 anthocyanin thường gặp là: pelargonidin, cyanidin và delphinidin

Cyanidin (màu xanh)

Delphinidin

 Tính chất

• Màu sắc thay đổi phụ thuộc :

 nhiệt độ.

 pH:

+ Khi pH > 7: các anthocyanin cho màu xanh

+ Khi pH < 7: các anthocyanin có màu đỏ

 Số lượng nhóm OH: Càng nhiều càng xanh đậm.

 Mức độ methyl hóa nhóm OH: càng cao càng đỏ.

• Tan tốt trong nước.

• Lưỡng tính.

• Có thể tạo phức với kim loại.

Mâm xôi

Bắp cải đỏ

 Đặc điểm

• Betalain tạo nên sắc tố vàng, tím, đến đỏ cho thực vật.

• Betalain là hợp chất tan trong nước, tạo nên sắc tố vàng

và tím cho các loại cây thuộc họ Caryophyllales (thay cho anthocyanin), đặc biệt có nhiều trong củ cải đường

• Betalain được chuyển hoá từ acid betalamic Cấu trúc

phân tử của betalain có chứa nguyên tử N.

Củ cải đường có chứa sắc tố betalain

Betalain

 Phân loại:

Betalain gồm 2 dạng:

- Betacyanin : tạo sắc tố từ đỏ đến tím.

- Betaxanthin: tạo sắc tố vàng.

2) Chất màu vô cơ

• Trong thực phẩm chỉ được phép sử dụng

CuSO4 để giữ màu cho hoa quả tuy nhiên việc

sử dụng chất này rất hạn chế

CuSO4

• TạoCuSO4 Các chất trên rau quả

t0 Phức muối

đồng màu xanh

Tạo giá trị cảm quan cho sản

phẩm

Chất độc đối với con người

3) Chất màu hữu cơ tổng hợp

Ví dụ: β-caroten tổng hợp; Brilliant blue FCF (CI

42090);

Erythozin(CI 45430);

Indigotin(CI 73015);Fast green FCF(CI 42053).

Nhóm C:

Bao gồm tất cả các chất màu hữu cơ tổng hợp khác chưa được nghiên cứu kỹ.

III Một số điều chú ý khi sử dụng chất màu.

Màu TP phải có cường độ màu cao, bền, không độc hại Các chất

màu có nguồn gốc từ tự nhiên thường an toàn hơn các chất màu nhân tạo.

Một số loại TP không cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ

cốc…TP cho trẻ em và trẻ sơ sinh.

B Các chất mùi

I Khái quát

 Mùi là một cảm giác hóa học gây ra bởi tác động của các phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi.

 Đặc trưng của một chất mang mùi là cường độ mùi và nồng độ mùi

 Các nhóm mang mùi: carbonyl, hydroxy, carboxyl, terbutyl,….

 Các nguyên tố tạo mùi: S, N, P, As, Se,…

Khái niệm

• chất mùi là chế phẩm, có thể là đơn chất, cũng

có thể là hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của TP, hoặc một số sản

phẩm khác khi đưa vào miệng

II Phân loại

Có 7 mùi sơ cấp cơ bản:

• Mùi băng phiến

1) Phân loại theo nguồn gốc:

Chất mùi tự nhiên Chất mùi tổng hợp

 Tinh dầu bạc hà:

- Tên khoa học: Mentha Arvensis

- Thành phần chiết xuất: Lá, thân

- Thành phần:

Gồm: L-menthol 65-85%, menthyl acetat, L-menthon, L-pinen, L-limonen và flavonoid

Phương pháp khai thác tinh dầu

 Chưng cất với hơi nước

 Ép, trích ly nhờ dung môi có nhiệt độ sôi thấp

• 1: Cửa cho nguyên liêu vào

• 2: Ống dẫn dung môi vào

• 3: Hơi nước trực tiếp vào

• 4: Giỏ chứa nguyên liệu

• 5: Cửa tháo bả

• 6: Ống tháo mitxen

• 7 Thiết bị truyền nhiệt

Sơ đồ công nghệ sản xuất tinh dầu bạc hà:

Lá bạc

hà tươi

Làm héo

Chưng cất bả phơi

Ngưng tụ chất đốt

Phân ly

Tinh dầu thô nước chưng

Ứng dụng:

• Kẹo bạc hà, kẹo ngậm trị ho, chewingum, nước uống bạc hà (trà bạc hà), tổng hợp menthol.

 Tinh dầu rau mùi

 Bộ phận sử dụng lá cây và quả

 Thành phần chính: linalool (60-70%), camphor, bomeol, geraniol, citronellol,

terpinen-4-ol, linalyl và

geranyl acetat.

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE