Các chất màu, chất mùi trong thực phẩm

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM CHỦ ĐỀ: CÁC CHẤT MÀU,MÙI THÀNH VIÊN: HỌ VÀ TÊN VÕ THỊ MỸ HÀ NHIỆM VỤ LÊ THỊ HIỀN LINH Làm slide chuẩn bị tài liệu chất mùi, thuyết trình Làm slide chuẩn bị tài liệu chất màu, Làm slide tìm tài liệu chất mùi LÊ THỊ THƯƠNG Tìm tài liệu chất mùi KHỔNG THỊ KIM PHỤNG Tìm tài liệu chất màu,thuyết trình ĐẬU THỊ LÝ Tìm tài liệu chất mùi, thuyết trình ĐẶNG THỊ MỸ HẠNH Tìm tài liệu chất mùi NGUYỄN PHẠM THÚY VI Tìm tài liệu chất màu ĐÀO THỊ HỒNG TUYẾT NỘI DUNG CHÍNH A Các chất màu: I Khái quát II Phân loại: Chất màu tự nhiên Chất màu vô Chất màu hữu tổng hợp III Một số điều ý sử dụng chất màu B Các chất mùi: I Khái quát II Phân loại III Nguyên tắc sử dụng chất mùi Mục đích việc nghiên cứu chất màu mùi Khắc phục tình trạng dần màu, mùi thực phẩm trình chế biến Nghiên cứu để biết chất tạo màu, mùi tốt mà không ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng Phục vụ cho việc phát triển sản phẩm A Các chất màu I Khái quát: • Chất lượng thực phẩm bao hàm giá trị dinh dưỡng mà bao hàm giá trị cảm quan • Chất màu làm bình thường hóa màu số thực phẩm bị màu tổn thất chế biến II.Phân loại Chất màu tự nhiên Chất màu vô Chất màu hữu tổng hợp Chất màu tự nhiên • a) Khái quát • Chất màu tự nhiên chất tách từ động vật, thực vật hay chất khoáng có tự nhiên • Sử dụng công nghiệp thực phẩm không gây hại người tiêu dùng b) Một số chất màu tự nhiên thường dùng thực phẩm Chlorophyll Cấu tạo:  hợp chất porphyrin, gồm vòng pyrol, vòng liên kết phối trí với ion Mg2+  Có loại: chlorophyll a (C55H72MgN4O5) chlorophyll b (C55H70MgN4O6) Cấu trúc Chlorophyll 3) Chất màu hữu tổng hợp Phân loại Nhóm A: Những chất màu không mang độc tính gây ngộ độc tích lũy Ví dụ: amarant ( CI.16185); Vàng curcumin (vàng nghệ); vàng quinolin (C18H9NNa2O8S2 ); Vàng mặt trời (OI.15985); Vàng tartrazin (CI.19140) Nhóm B: Đồi hỏi phải nghiên cúc kỹ trước sử dụng Ví dụ: β-caroten tổng hợp; Brilliant blue FCF (CI 42090); Erythozin(CI 45430); Indigotin(CI 73015);Fast green FCF(CI 42053) Nhóm C: Bao gồm tất chất màu hữu tổng hợp khác chưa nghiên cứu kỹ III Một số điều ý sử dụng chất màu Màu TP phải có cường độ màu cao, bền, không độc hại Các chất màu có nguồn gốc từ tự nhiên thường an toàn chất màu nhân tạo Một số loại TP không cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc…TP cho trẻ em trẻ sơ sinh Một số chất màu sử dụng cho số TP định: Ví dụ: rouge 2G dùng cho xúc xích Một số chất màu không hạn chế lượng sử dụng: chlorophyll, caramel, carotene Một số TP chứa lượng chất màu định.ví dụ:kẹo, bánh ngọt( 1000mg/kg) B Các chất mùi I Khái quát Mùi cảm giác hóa học gây tác động phân tử chất bay sau vào mũi Đặc trưng chất mang mùi cường độ mùi nồng độ mùi Các nhóm mang mùi: carbonyl, hydroxy, carboxyl, terbutyl,… Các nguyên tố tạo mùi: S, N, P, As, Se,… Khái niệm • chất mùi chế phẩm, đơn chất, hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp, tạo toàn phần cảm giác mùi đặc trưng TP, số sản phẩm khác đưa vào miệng II Phân loại Có mùi sơ cấp bản: • Mùi băng phiến • Mùi xạ hương • Mùi hoa thơm • Mùi bạc hà • Mùi eta • Mùi cay, hăng • Mùi thối 1) Phân loại theo nguồn gốc: Chất mùi tự nhiên Chất mùi tổng hợp a) Chất mùi tự nhiên:  Được sử dụng trực tiếp từ gia vị (hành, tỏi, tiêu ) dạng tươi khô  Được tách từ gia vị dạng khô (bột) tinh chế Một số chất: - Tinh dầu: bạc hà, quýt, chanh, rau, mùi … - Hạnh nhân đắng - Vanilla…  Tinh dầu bạc hà: - Tên khoa học: Mentha Arvensis - Thành phần chiết xuất: Lá, thân - Thành phần: Gồm: L-menthol 65-85%, menthyl acetat, L-menthon, L-pinen, L-limonen flavonoid Phương pháp khai thác tinh dầu  Chưng cất với nước  Ép, trích ly nhờ dung môi có nhiệt độ sôi thấp • 1: Cửa cho nguyên liêu vào • 2: Ống dẫn dung môi vào • 3: Hơi nước trực tiếp vào • 4: Giỏ chứa nguyên liệu • 5: Cửa tháo bả • 6: Ống tháo mitxen • Thiết bị truyền nhiệt Sơ đồ công nghệ sản xuất tinh dầu bạc hà: Lá bạc hà tươi Sấy Lọc Chưng cất bả phơi Làm héo Lắng tách tinh dầu Ngưng tụ chất đốt Tinh dầu thô nước chưng Tinh dầu thành phẩm Phân ly Ứng dụng: • Kẹo bạc hà, kẹo ngậm trị ho, chewingum, nước uống bạc hà (trà bạc hà), tổng hợp menthol  Tinh dầu rau mùi Bộ phận sử dụng Thành phần chính: linalool (60-70%), camphor, bomeol, geraniol, citronellol, terpinen-4-ol, linalyl geranyl acetat b) Chất mùi tổng hợp Các chất có mùi thiên nhiên mà người tổng hợp Một số chất: • Vanillin • Ethyl acetate • Ethyl acetate pheny • Ethyl vanillin • Benzyl acetate CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE