Màu Vàng Trong Thực Phẩm

2 MÀU VÀNG THỰC PHẨM Trường Đại học Bách Khoa-Đại học Quốc gia TP.HCM Khoa Kỹ Thuật Hố học Bộ mơn : Hố học thực phẩm BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM Đề tài: MÀU VÀNG THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: TƠN NỮ MINH NGUYỆT Nhóm báo cáo : Lưu Thanh Tâm – 60602110 Lê Ngọc Huyền Trang – 60602577 Nguyễn Thị Thuỳ Trang – 60602584 MÀU VÀNG THỰC PHẨM GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHẨM MÀU Có nhiều chất sử dụng làm phẩm màu Tuy nhiên chất độc, dễ thải loại khỏi thể người khơng bị biến chất, phân huỷ q trình chế biến (đun nóng, lên men ), khơng lẫn tạp chất độc hại sử dụng chế biến thực phẩm Phẩm màu gì? Phẩm màu thực phẩm nhóm chất có mầu dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo cải thiện màu sắc thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn sản phẩm Có loại phẩm màu? Các phẩm màu chia làm hai loại chính: a Phẩm màu tự nhiên: Là chất màu chiết xuất chế biến từ ngun liệu hữu (thực vật, động vật) sẵn có tự nhiên Ví dụ: Caroten tự nhiên chiết xuất từ loại có màu vàng, Curcumin chiết xuất từ củ nghệ, màu Caramen chế biến từ đường Nhóm phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao MÀU VÀNG THỰC PHẨM b Phẩm màu tổng hợp hố học: Là phẩm mầu tạo phản ứng tổng hợp hố học Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh) Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với lượng nhỏ cho màu đạt với u cầu đặt ra, chúng gây ngộ độc dùng loại khơng ngun chất, khơng phép dủng thực phẩm 2 MÀU VÀNG THỰC PHẨM PHẦN A: MÀU VÀNG TỰ NHIÊN ● CAROTENOID PHÂN BỐ ● Ở Thực vật: tồn lạp thể tế bào, bị che lấp màu chlorophyl, phân bố mơ thường tạo màu vàng ,cam, đỏ Hầu ● hết màu vàng hoa qua xantophyl, lutein Ở động vật: tạo màu vàng, đỏ cho lơng cánh lồi chim Vi sinh vật: chất màu nội bào Gồm 65 đến 70 chất màu tự nhiên Tiêu biểu : caroten, licopen, xantofil, ● capxantin va xitroxantin Có đa số ( trừ số nấm) , có tất thể động ● ● vật ● CẤU TẠO ● Tất hợp chất Carotenoid xem dẫn xuất licopen ● Hợp chất carotenoid( C40) bị nhóm đầu gọi Apocarotenoid ● Đây chất màu quan trọng Đặc điểm cấu trúc bật nhất, đặc trưng cho màu thấy ● caroteinoid chuỗi polyen liên hợp Các carotenoid cấu tạo từ đơn vị isoprene liên tiếp trung tâm phân tử tạo nên cấu trúc đối xứng hợp chất Hydro carotenoid ● ● Keto, methoxyl, epoxy, acid gọi chung Xantophin Đa số vòng cạnh cạnh đầu đầu TÍNH CHẤT VẬT LÝ ● Kết tinh dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dang MÀU VÀNG THỰC PHẨM ● hình thoi Nhiệt độ nóng chảy cao: 130- 2200C Hòa tan chất béo,các dung mơi chứa clor dung mơi khơng ● phân cực khác làm cho hoa có màu da cam, màu vàng màu đỏ Tính hấp thụ ánh sáng : chuỗi polyene liên hợp đặc trưng cho màu thấy ● caroteinoid Dựa vào quang phổ hấp thu nó, người ta thấy khả hấp thụ ánh sáng phụ thuộc vào nối đơi liên hợp, phụ thuộc vào nhóm C9 mạch thẳng hay mạch vòng, vào nhóm chức gắn vòng Ngồi dung mơi hồ tan khác nhau, khả hấp thụ ánh sáng tối đa khác với loại Khả hấp thụ ánh sáng mạnh, cần gam có th ể thấy mắt thường Bảng 3: Khả hấp thụ ánh sáng số carotenoid C arotenoid A/ Ảnh hưởng nối dôi liên hợp Phytoene Phytofluene ε -carotene Neurosprene Lycopene B/ Ảnh hưởng cuả vòng γ -carotene Số nối Bươ đôi liên ùc hợp só ng (nm )/ dun g mô i ethe r 11 275 331 378 416 446 285 348 400 440 472 296 367 425 470 505 11 431 462 495 MÀU VÀNG THỰC PHẨM β -carotene ● 11 425 454 483 TÍNH CHẤT HĨA HỌC ● Khơng hòa tan nước, nhạy axit chất oxi hóa, bền vững với kiềm Do có hệ thống nối đơi liên hợp nên dễ bị oxi hóa ● ● màu đồng phân hóa, hydro hóa tạo màu khác Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu: nhiệt độ, ánh sáng, phản ứng ● oxi hóa trực tiếp, tác dụng ion kim loại, enzym, nước Dễ bị oxi hóa khơng khí => cần bảo quản khí trơ, chân ● khơng Ở nhiệt độ thấp nên bao kín tránh ánh sáng mặt trời Carotenoid bị oxyhố tạo hợp chất có mùi thơm aldehide khơng no ketone đóng vai trò tạo hương thơm cho trà PHÂN LOẠI Chia làm hai nhóm : -Xanthophylls: gồm dẫn xuất có chứa oxy keto, epoxy, methoxy, acid caroteinoid -Carotenes: gồm hidrocarbon caroteinoid a XANTOFIL ● CTCT: C40H56O2 ● Có cách gắn thêm hai nhóm hydroxyl vào phân tử α- caroten, ● có tên 3,3’- dihydroxyl- α- caroten Là chất màu vàng sáng caroten chứa nối đơi Trong lòng đỏ trứng gà có hai xantofil là: dihydroxy-α- caroten ● dihydroxy-β- caroten ( tỉ lệ 2:1) a CAPSANTHIN MÀU VÀNG THỰC PHẨM ● CTCT : C40H58O3 capsanthin( 3, 3’ –dihydroxy – β,κ –carotene-6’-one) ● Là chất màu vàng có ớt Chiếm 7/8 tất màu ớt ● Là dẫn xuất caroten màu mạnh carotenoid khác 10 lần ● Trong ớt đỏ có nhiều ớt xanh 35 lần b CROCETIN ● Chất tạo nên màu vàng nghệ tây Nó khơng tồn dạng diester tạo liên kết glycoside với ● ● a disaccharide gentiobiose Vì mà diester gọi crocin hồ tan nước LUTEIN & ZEAXANTHIN Có bắp, trứng, có vai trò quan trọng việc bảo vệ điểm vàng võng mạc khỏi tác nhân oxi hố BIẾN ĐỔI TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN CỦA CAROTEINOID I- Sự oxy hố Sự oxy hóa không enzyme: ● Carotenoid tiếp xúc với không khí bò oxy hoá nối đối tạo thành hợp chất có màu nâu hydroperoxide, carbonyl…Sản phẩm dạng bột sấy khô (có bề mặt tiếp xúc với không khí lớn) đặc biệt dễ bò oxy hoá - Thông thường carotene bền với nhiệt độ nhiệt độ cao lại bò phá huỷ gián tiếp thông qua oxy hoá acid béo MÀU VÀNG THỰC PHẨM chưa no ● Tỷ lệ carotenoid bò oxy hoá không phụ thuộc lượng oxy mà phụ thuộc nhiệt độ ánh sáng Tất carotenoid nhạy cảm với ánh sáng mặt trời Ánh sáng nhân tạo tác dụng xúc tác ánh sáng mặt trời Ví dụ : ● Sau giờ, 65oC có 15% lycopene bò ;ở 100oC 25% lượng lycopene bò o o ● Khi giữ thòt nhiệt độ thấp, C hay C, tồn phản ứng hoá sinh chậm bên oxy hoá phần bên carotenoid bò biến đổi không đáng kể ● Nếu bảo quản nhiệt độ cao hơn, sau năm 10 -20 % carotenoid hoà tan mỡ ● Khi giữ nhiệt bao bì không thấm nước, chân không hay khí nitơ mát nhỏ Nhìn chung carotenoid không bền với nhiệt độ có oxy ánh sáng Như việc tăng nhiệt độ làm tăng thêm trình biến đổi trình oxy hoá ● Sự oxy hoá giảm tối thiểu có kết hợp sắc tố dầu Dầu tạo thành hàng rào bảo vệ khỏisự công oxy Ngoài người dùng chất chống oxy hoá vitamin C, vitamin E, hydroquinone,… thêm vào sản phẩm để bảo vệ Vitamin C nhường hydro trực tiếp cho peroxide Trong trình vitamin E chất trung gian ● Tuy nhiên loại việc loại trừ không khí giúp cho carotenoid ổn đònh thêm chất chống oxy hoá ● ● ● Sự oxy hoá enzyme: Trong tế bào, carotenoid ổn đònh tạo thành phức hợp carotenoid- protein Carotenoid bò công enzyme oxy hoá chất béo: Peroxidase làm giảm chất lượng chất béo theo chế: peroxidase carotenoid acid thực vật 5,6-epoxide 5,8- epoxide ● ● Lipoxidase tạo thành gốc tự từ acid béo không no sau bắt đầu oxy hoá carotenoid Lipoperoxidase hoạt động có mặt acid béo không no bò MÀU VÀNG THỰC PHẨM oxy hoá lipoxidase Ứng dụng: ● Sự oxy hóa với chấât béo carotenoid quan sát qua biến đổi màu sản phẩm Sự màu ứng dụng chế biến bột mì Sự đổi màu tiêu từ đỏ sang nâu phần lớn phản ứng Maillard trước tiên oxy hóa capsanthin Ca psanthin ● II Sự đồng phân hóa: ● III Những sản phẩm có mùi hình thành trình oxy hóa carotenoid ứng dụng trình làm mứt Ngoài ra, rượu vang cất giữ lâu năm có mùi đặc trưng oxy hóa neoxanthin số carotenoid khác thành 1,2-dihydro-1,1,6-trimethyl naphthalene Carotenoid tự nhiên dạng đồng phân trans ổn đònh Dạng đồng phân trans xoắn 180 o ảnh hưởng nhiệt độ, ánh sáng xạ.Đồng phân cis bền hơn, hấp thu ánh sáng bướ c sóng ngắn có màu sáng Đồng phân hoá nhiệt độ thay đổi xảy suốt trình sản xuất thực phẩm nhiệt độ cao sản phẩm dễ bò màu, nhiệt độ cao hay thấp ánh hưởng nhiều việc cung cấp nhiệt Sự nhiễm bẩn ion kim loại Một vài ion kim loại xúc tác làm giảm chất lượng carotenoid chất béo Ví dụ : ngươì ta chứng tỏ Cu làm giảm chất lượng lycopene đến 3,5 lần so với tỷ lệ bình thường Ion đồng chất xúc tác cho việc tạo thành gốc tự 2 MÀU VÀNG THỰC PHẨM Sự ảnh hưởng pH : IV Ở pH trung tính kiềm, nhiệt độ phá huỷ dễ dàng loại vitamin có vitamin A carotenoids Thông thường thòt chế phẩm từ thòt có pH acid bảo vệ nhiều vitamin a ● FLAVONOID FLAVONOL Là chất glucozit làm cho rau hoa có màu vàng da cam Khi flavonol bi thuỷ phân giải phóng cho agglucon màu vàng Các glucozit nhóm flavonol nhiều thường gặp aglucon dẫn xuất sau: kempherol, quexetol, mirixetin ● Astrgalin: – gucozit kempherol , có hoa tử vân anh ,hoa dẻ ● ● ngựa , chè hoa hồng Quexetol: có vỏ sòi, chè, táo, nho, thuốc Rutin: – gramnoglucozit querxetol, thừơng gặp cây, ứng ● dụng y học làm thuốc bổ mao mạch Các flavonol tan nước, cường độ màu phụ thuộc vào vị trí nhóm OH: ● màu xanh – OH vị trí ortho Flavonol tương tác với Fe cho phức màu xanh cây,sau chuyển sang nâu phản ● ứng thường xảy gia nhiệt rau thiết bị Fe với chì axetat, flavonol cho phức màu vàng xám Trong mơi trừơng kiềm, dễ bị oxihố sau ngưng tụ để tạo sản phẩm màu đỏ b CURCUMIN - Có củ nghệ - Là tinh thể có màu vàng cam ,tan dầu v acid acetic băng khơng tan nước - Mẫn cảm v ớI ánh sáng , độ bền nhiệt kh cao - Tạo màu vàng cho bột trứng ,kem ,bơ sữa ,bánh quy MÀU VÀNG THỰC PHẨM CƠNG THỨC HỐ HỌC CỦA CURCUMIN c ● ● ● NHĨM TEAFLAVIN Là chất màu vàng sáng tạo độ tươi sáng cho nước chè đen Tạo vị chát dễ chịu chiếm 1-3% l ựơng chất khơ Nhóm gồm chất teaflavin teaflavingalat 2 MÀU VÀNG THỰC PHẨM PHẦN B: MÀU TỔNG HỢP VÀNG MATIUT 2,4 –dinitro- -naphtolđược điều chế tác dụng HNO3 vớI axit - naphtol 2,4-disunfonic dùng để nhuộm màu vàng sậm lên tơ lụa MuốI Natri dùng để nhuộm thực phẩm VÀNG NAPTOL OS Axit 2,4 dinitro- - naphtol-4 sunfonic điều chế tác dụng axit 2,4,7- -naphtol-trisunfonic vớI axit nitric.Chất dùng để làm phẩm nhuộm MuốI natri dùng để nhuộm màu thực phẩm TARTRAZIN E102 FD & C yellow phẩm nhuộm azo màu vàng chanh, dùng làm màu thực phẩm tan nhiều nước Cho vào đồ uống nhẹ, mứt , kem, khoai tây chiên, bánh kẹo, chewing gum Có màu vàng cam SUNSET YELLOW (E110 ) MÀU VÀNG THỰC PHẨM Sử dụng nước giải khát, kem, mứt quả, mứt kẹo thực phẩm đóng hộp Khi có mặt ion Ca2+ bị kết tủa ● ● ● RIBOFLAVIN Có màu vàng sáng vàng cam Nguồn cung cấp riboflavin chủ yếu thịt ,trứng ,sữa ,ngũ cốc Dùng làm màu thực phẩm thức ăn trẻ em, mì sợI ,sốt ,phomat,nước trái loạI sữa có bổ sung vitamin TÍNH CHẤT ○ ○ Tinh thể màu vàng da cam, có vò đắng Hòa tan tốt nước rượu, không hòa tan dung môi có chất béo BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN ○ Tinh thể khô bền vững với acid, nhiệt chất oxy hóa, nhạy cảm với ánh sáng Bò phân giải đun sôi, hay để MÀU VÀNG THỰC PHẨM ○ ánh sáng Trong thể, B2 dễ bò phosphorin hóa tạo nên nhóm hoạt động ○ enzyme xúc tác cho trình oxy hóa khử B2 tham gia vào cấu trúc FMN FAD coenzyme có chức nhận vận chuyển hydro (do B2 có khả gắn ○ hydro vào nguyên tử nitơ vò trí 10) Ít bị ảnh hưởng bởI qua 1trình nấu bị thuỷ phân bởI kiềm (Na2CO3) bị phân huỷ bởI ánh sáng MÀU VÀNG THỰC PHẨM PHẦN C: MÀU XUẤT HIỆN TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN ● PHẢN ỨNG CARAMEN Có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm giàu đường bánh kẹo, ● mứt… Phản ứng xảy mạnh mẽ nhiệt độ nóng chảy đường Ở nhiệt độ thấp ● phụ thuộc nồng độ đường, pH mơi trường… Phản ứng gồm giai đoạn: ● Giai đoạn đầu : tạo nên anhydrit : glucozan, fructozan, sacarozan ● hợp chất khơng màu Giai đoạn sau : xảy trùng hợp hóa đường dehydrat hóa tạo thành vật phẩm có màu vàng VD: Sacaroza C12H22O11 – H2O → Sacaro C6H10O5 + C6H10O5 glucozan levulozan Đến 185-1900C tạo thành izosacarozan glucozan + levulozan → izosacarozan C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10 Khi nhiệt độ cao 10% nước tạo thành caramelan (C 12H18 O9 C24H36O18) có màu vàng C12H20O10 - H2O → (C12H18 O9) C24H36O18 MÀU VÀNG THỰC PHẨM Izosacarozan ● ● ● ● caramelan PHẢN ỨNG MELANOIDIN Là phản ứng có vai rò đặc biệt quan trọng kỹ thuật sản xuất thực phẩm Các thành phần tham gia phản ứng protein glucid Chất tham gia phản hứng phải có nhóm cacbonyl, mơi trường phản ứng phải có nhóm amin amoniac Phản ứng gồm giai đoạn: ● Giai đoạn đầu : phản ứng ngưng tụ cacbonyl amin ● Giai đoạn trung gian : phản ứng chuyển vị amadori Phức đường amin bị đồng phân hố hay gọi bị chyển vị nội phân Phẩm vật chuyển vị amadori chất khởi đầu để tạo thành polyme có màu sẫm gọi ● melanoidin Giai đoạn cuối : bao gồm phản ứng phức tạp ○ Phản ứng ngưng tụ adol : với tạo thành polyme màu nâu khơng ○ chứa Nitơ Phản ứng andehitamin với tạo thành hợp chất Nitơ dị vòng ỨNG DỤNG ● ● Màu vàng vỏ bánh mì phản ứng maillard Màu vàng bia thu cách cho malt mọc mầm thời gian ngắn để thu lượng acid amin đường làm khó khăn cho phản ứng ● cacbonyl amin Trong sản xuất đường đặc đường bị sẫm màu phản ứng Melanoidin Phản ứng có ảnh hưởng chế biến rau bảo quản Người ta thấy phản ứng đường nghịch đảo acid amin muối amon mà tất siro nước qủa đặc bị sẫm màu bảo quản nhiệt độ cao MÀU VÀNG THỰC PHẨM MÀU VÀNG THỰC PHẨM PHỤ LỤC CURCUMIN TÍNH CHẤT CỦA CURCUMIN ● ● ● ● Tinh thể màu vàng cam, độ tinh khiết khơng 90% T0nc = 179- 1830C Tan dầu acid acetic băng, khơng tan nước ether Cho màu vàng chanh dung mơi có tính acid (ánh xanh) Tăng PH, ánh xanh trở nên dần Trong mơi trường kiềm pH dd curcumin có màu cam, tăng pH dd có màu đỏ Màu curcumin bền với nhiệt độ, có khả ● ● chịu nấu nướng mà giữ màu tươi cho sản phẩm thực phẩm Mẫn cảm với ánh sáng => giảm khả sử dụng thực phẩm Đối với cation, nói chung cation làm dd màu curcumin có khuynh hướng chuyển sang màu cam SO2 làm giảm cường độ màu dd curcumin , ● ● đặc biệt dd có nồng độ lớn 10ppm Chất màu có độ bền nhiệt cao sử dụng q trình chế biến nhiệt, giữ màu tốt cho sản phẩm thực phẩm ỨNG DỤNG CỦA CURCUMIN TRONG THỰC PHẨM ● ● ● ● ● ● ● Là chất màu mạnh dễ bão hồ nồng độ 20ppm Màu vàng bột trứng thương mại có cách phối màu vàng curcumin với annatto Kem vani: phối curcumin norbixin với tỉ tệ 20:12 ppm Yaghout: 5ppm curcumin để tạo màu vàng chanh Sản phẩm bơ sữa:curcumin tạo màu cho sản phẩm nhờ tạo thành nhũ tương dầu nước ,trong curcumin phân bố pha dầu Bánh biscuit: 5-15 ppm curcumin 5-15 ppm norboxin Kem chanh: nhuộm màu vàng với 5-15 ppm MÀU VÀNG THỰC PHẨM ● NGUỒN GỐC XUẤT XỨ CỦA NGHỆ Nghệ thuộc họ gừng Tên khoa học: CURCUMA LONGA L.Trồng nhiều Ấn Độ,Pakistan ,Việt Nam…Thường bán dạng củ tươi hay bột khơ mịn, cung cấp màu mùi cho thực phẩm THÀNH PHẦN CỦA NGHỆ H2O 87,5% Protit 0,3% Gluxit 5,2% Tinh dầu 3-5 % Curcumin 0,3% Q TRÌNH SẢN XUẤT CURCUMIN TỪ NGHỆ Trước hết, củ nghệ trích với gliroin để khử chất hữu Sau trích với ête tinh chế cách kết tinh ancol hay benzen Curcumin kết tinh thành khối lăng kính màu vàng, đỏ ● Chuẩn bị ngun liệu Nghệ → Rửa → Cắt lát → Phơi → Nghiền → Bột Nghệ ● Chiết tách Bột nghệ → Chiết soxhlet I → Lọc → Cơ đặc → Kết tinh → Chiết soxlet II → Kết tinh → tinh thể Curcumin tinh khiết ● Chiết soxhlet I: MÀU VÀNG THỰC PHẨM 18g bột nghệ mẻ Dung mơi 200 ml cồn, thời gian 30 phút Hệ số chiết xuất 2phút 30 giây thu dung dịch gồm : chất màu curcumin, nhựa dầu nghệ oleoresin, tinh dầu nghệ, số acid béo số chất hữu hồ tan cồn ● Chiết soxhlet II: Dung mơi 200 ml ester petroleum thời gian hệ số chiết phút thu dung dịch gồm: tinh dầu nghệ, acid béo, hợp chất hữu curcumin RIBOFLAVIN ( B2) ● BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN: B2 bền với nhiệt độ oxi không khí B1 bò phá hủy tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng ○ Bảo quản: B2 tương đối ổn đònh trình bảo quản thông thường, tỉ lệ khoảng 10-15% Khi phơi nắng, dace biệt quang phổ thấy được, tách ribitol khỏi vitamin chuyể hóa ○ thành lumiflavin VD: bảo quản gạo: ngược lại với B1, B2 có xu hướng tăng lên rõ rệt bảo quản loại bao có xâm nhập dễ dàng không khí (bao cói, bao tải, bao PP) Bảo quản gạo tháng trong: MÀU VÀNG THỰC PHẨM Lọ nâu đậy kín: lượng B2 tăng 53% ■ Lượng B1 giảm 1% ■ Bao cói, bao tải: lượng B2 tăng 95% ■ lượng B1 giảm 40% Các loại hạt khác có tăng B2 điều kiện ■ ○ ○ ● ○ ○ ○ không rõ rệt VD: bảo quản trứng gà, B2 trong: ■ lòng trắng trứng không bò biến đổi ■ lòng đỏ dễ bò biến đổi Nguyên nhân: B2 tồn trạng thái tự nhiều lòng đỏ Chế biến: Khoảng 60- 90% B2 có rau giữ lại sau nấu Xay sát ngũ cốc làm đến 60% lượng B2 Sữa: cô đặc sữa nếu: ■ không thêm đường hàm lượng B2 không đổi ■ cho thêm đường B2 giảm ○ lượng 10% Thòt gan: B2 hay nhiều tùy thuộc vào điều kiện làm ● lạnh thòt bảo quản xử lí, nhìn chung không đáng kể ■ Khi quay hay rán thòt giữ nhiều B2 luộc ■ B2 có nhiều thòt chín thòt sống Nguyên nhân: Do B2 tồn hai dạng: dạng tự hoạt động dạng liên kết không hoạt động, nhiệt độ làm phân ly phức hợp B2 giải phóng dạng tự đònh dạng 2 MÀU VÀNG THỰC PHẨM M ỤC L ỤC Trang Giới thiệu chung phẩm màu Phần A: Màu tự nhiên Carotenoid a Xantofil b Capsanthin c Crocetin d Lutein & Zeaxanthin Flavonoid a Flavonol b Curcumin c Nhóm teaflavin Phần B: Màu tổng hợp 5 6 7 Vàng matiut Vàng naptol os Tartrazin Sunset yellow (e110 ) Riboflavin 9 10 Phần C: Màu xuất q trình chế biến Phản ứng Caramen Phản ứng Melnoidin Phụ lục Curcumin Riboflavil 12 12 13 15 15 17 ... tiếp cho peroxide Trong trình vitamin E chất trung gian ● Tuy nhiên loại việc loại trừ không khí giúp cho carotenoid ổn đònh thêm chất chống oxy hoá ● ● ● Sự oxy hoá enzyme: Trong tế bào, carotenoid... có chất béo BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN ○ Tinh thể khô bền vững với acid, nhiệt chất oxy hóa, nhạy cảm với ánh sáng Bò phân giải đun sôi, hay để MÀU VÀNG THỰC PHẨM ○ ánh sáng Trong thể, B2 dễ bò phosphorin... bắp, trứng, có vai trò quan trọng việc bảo vệ điểm vàng võng mạc khỏi tác nhân oxi hố BIẾN ĐỔI TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN CỦA CAROTEINOID I- Sự oxy hố Sự oxy hóa không enzyme: ● Carotenoid tiếp xúc